做瘦肉記住4個技巧,肉嫩滑如豆腐,教你正確嫩肉方法

 

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訣竅一 刀法的妙用

這裡說的刀法,指的是切肉的方法。眾所周知, 所有的瘦肉都有著自己獨特的紋路,這些紋路就是,瘦肉的肌肉纖維,每一根細絲就是一根肌肉纖維。牛肉,豬肉,雞肉,魚肉的纖維都會不同。

我們廚師有句行話:「橫切牛,斜切豬,豎切雞。」 指的就是根據肉的纖維粗細,選擇合適的刀法。牛肉纖維最硬,不橫著切斷,就會咬不動,而且會塞牙。豬肉纖維次之。雞肉纖維最嫩,採用豎切的方法,烹飪的時候才不易炒散。

綜上所述,在日常生活中,我們一般都採取斜著切豬肉的方法,它有兩個好處: 第一、能讓豬肉比較嫩;第二、 吃起來略有嚼勁,不至於太綿。屬於一種折中的方法,也是最常用的方法。

但是凡事沒有絕對,具體情況要具體對待。如果您想要,讓豬肉達到嫩如豆腐的效果,我們必須採用和牛肉一樣的橫切的方法。

我們首先要做的是,把箭頭方向下的豬的肌肉纖維與刀之間形成90度的直角,就這樣下刀,直接攔腰切斷。這個肉片呢,切的越薄越好。只有切的越薄,肌肉纖維就會越短,越短也就會吃起來越嫩。

假如您沒有把握能把瘦肉切得很薄,這裡告訴您一個我們廚師最常用的方法: 可以將瘦肉放入冰箱的冷凍室,急凍一下。通常急凍的時間控制在30分鐘左右。

通過這樣短時間的速凍,不僅可以讓豬肉排酸,吃起來更健康,而且一點也不會影響它的風味。 略微有一些硬的豬肉,切起來會更加地得心應手,不易打滑,也更好下刀。我們將切好的豬肉片,放入一個大碗中備用。

這一步,屬於實體層面的嫩肉法。

訣竅二 薑汁的奧秘

準備一塊去皮的生薑,既不要切成絲,也不要切成片。像我這樣用刀的頂端,將生薑慢慢地拍碎。

大家只知道生薑的作用是用來「去腥增香」 ,卻不知道薑汁真正的作用是用來「嫩肉」。生薑汁對豬肉嫩滑效果十分顯著。最適合的條件是40度,5%的生薑汁濃度。一瓶蓋的生薑汁,加上1/5的礦泉水瓶,就是5%的生薑汁,剛好搭配一斤豬肉來使用,恰到好處。

這一步,屬於化學分解層面讓肉變嫩。

訣竅三 攪拌的妙用

我們先在肉中加入一點食用鹽,加入少量的鹽會讓肉吸收水分。把肉抓上勁,說得具體點,就是抓到肉的表面有一點點的發粘。

接著,我們加入1/3左右的生薑水,同時順著一個方向用力的進行攪拌。千萬不要反方向進行攪拌, 否則水又會重新吐出來。假如您不相信,可以反方向攪拌,試一下。

第一次加入的生薑水,很快就被瘦肉給吸收完了。然後我們繼續加入生薑水,繼續不停地攪拌幫助瘦肉吸收水分。當生薑水再一次被瘦肉吸收完全部水分的時候,我們第三次加入生薑水,您就會驚奇地發現,原來瘦肉是可以吸收這麼多水分的。理論上,一斤豬瘦肉,最多可以吸收3至4兩的水分。家庭使用,我們這裡只用加入2兩水分就足夠了。生薑水很快又被吸收完了,我們第四次加入薑汁,繼續先前的操作。

很多人在醃肉的時候喜歡加上五香粉,十三香以及各種各樣的香料。其實,只要肉足夠新鮮,足夠好,這些都是畫蛇添足。這些香料只會加速肉類的細胞脫水。

經過四次的加水,肉片的顏色也由鮮紅色變成粉紅色。用手提起來的時候,就會感覺到肉非常的墜手。

這個時候, 我們就可以加入適量的澱粉。加入澱粉可以是玉米澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉和土豆澱粉。

用手攪拌均勻,讓每一片肉片都均勻地沾上澱粉。常溫下澱粉並不能達到嫩肉的效果,它僅僅只是附著於肉片的表面。但是,稍後他將會發生學反應。

我們往肉片裡面加入少許的植物油,由於分子之間的強大張力,可以暫時包裹住肉片中的水分。

接下來,我們開火,燒一大鍋開水,注意哦,水越多越好操作。

訣竅四 汆水的奧秘

當鍋裡的水翻出大氣泡的時候,我們將肉片逐一倒入水中。

需要注意的是,大家切記不可以偷懶,將所有的肉片一股腦地倒進去。那樣做,澱粉就會溶于水中。也就是我們廚師常說的脫漿了。假如鍋中的水沒有翻滾,沒有氣泡的時候,這個時候就不應該再下入新的肉片。

只需要30秒左右,煮熟的肉片就會率先地浮在水面上。我們怎麼判斷肉片煮好了呢?合格的標誌就是,水清澈見底。不能夠看見水中有漂浮的血沫。沒有血沫說明,肉片內的水分沒有外泄,汆好的肉片會呈捲曲狀,非常有彈性。

我們來看一下,用刀背究竟可以把肉片碾制什麼樣的程度?大家可以發現肉片,被輕鬆地碾成了沫。這樣處理好的肉片 用來爆炒,也是非常不錯的選擇。

 

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