買牛腱子肉,區分前腱和後腱,口感差別大,教你1招,別被騙

shirley 2021/01/11 檢舉 我要評論
 

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牛腱肉指的是牛的左前腿,左後腿,右前腿和右後腿,四條腿大腿部分的肉。牛平時活動都是靠著四條腿,所以牛腱肉通常是由一條一條的肌肉纖維構成,並且在肌肉中會夾雜著一些肉筋,脂肪很少,所以牛腱肉口感筋道有嚼勁。牛腱肉好吃,但是在購買的時候需要仔細挑選。而且雖然都是牛腱肉,前腱和後腱的肉質,在口感上差別也不小,也並不是每塊腱子肉都適合做醬牛肉的。今天我們就來仔細聊一聊這 前腱子肉和後腱子肉的區別,一起來看看吧~

【部位不同】

這一點區別比較簡單,前邊我們說了,牛腱肉是牛的四條大腿上的肉,而前腱子就是牛的左前腿和右前腿,兩條前腿上的肉。而牛後腱就是牛的左後腿和右後腿上的肌肉分割出來的肉。

【肉質不同】

肉質的形成主要與牛平時的生活習慣有關。在運動的過程中,牛的兩條前腿承受的壓力比較小,運動量也就比較小,所以牛前腱上的脂肪和筋膜會相對更多一些,也就使得前腱的肉質更為蓬鬆,肥瘦相間更為明顯,吃起來口感更加鮮嫩一些。

而牛的兩條後腿承受了身體的大部分重量,是主要是負重對象,運動量要比前腿大很多。因此這就使得牛後腱上的肌肉更加緊致,脂肪和筋膜相對來說比較少。而牛後腱的肉質也就更為緊實,以瘦肉為主,吃起來口感筋道有嚼頭。

【吃法不同】

前腱和後腱的不同肉質也就造就了二者在烹調手法上的區別。

牛前腱子上的肉質鬆軟,筋膜較多,牛肉味濃郁,所以比較適合燉著吃,或是鹵著吃醬著吃。用前牛腱鹵出的牛肉片上有清晰可見透明花紋,這就是肉筋,口感彈牙有嚼勁,非常適合作為下酒菜,難怪古人就喜歡。

牛後腱上的肉質緊致,肉筋和脂肪少,瘦肉多,所以牛後腱適合炒著吃,或者是入餡包餃子,或者是煎牛排,另外一般做牛肉丸通常用的也是牛後腱。

前腱和後腱如何區分

說完前腱肉和後腱肉的區別以後,相信大家最關心的就是在購買的時候如何區分了。其實很簡單,我們可以記住以下特徵來挑選,前腱子肉筋膜更多,肥肉更多,肥瘦相間清晰可見;而後腱子肉筋膜少,以瘦肉居多,肉質緊致。

前腱好還是後腱好?

其實看完今天的分享以後,前腱和後腱沒有必要去判斷一個誰好誰壞。因為不同的部位,其口感和味道是不同的,對應的烹調手法自然也不一樣。前腱肉筋膜和脂肪相對較多一些,這些是牛肉味的主要來源,因此 喜歡口感更嫩,牛肉味更重的,不妨選擇前腱子肉。後腱肉筋膜較多,肉質緊致有嚼勁,因此 喜歡口感偏老一些的,可以選擇後腱子肉,在製作的時候最好先進行醃制處理,成品效果更好。

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