茄子到底為什麼會變黑？

眾所周知，茄子只要一切開一段時間，不管是否去烹飪它，它都會自然變黑。

那麼茄子到底是因為什麼而自然變黑的呢？咱們必須先找到茄子變黑的原因，才能更加有效的去破解難題。

其實茄子中含有一種特殊物質叫「酚氧化酶」，這種物質本身僅存在茄子肉內，而一旦我們將茄子切開以後暴露在空氣中時，茄子內的酚氧化酶在遇到氧氣後便會自然發生化學反應，從而釋放出一種深色物質，當然這種物質本身對人體無害，但伴隨著茄子自然擺放的時間延長，這種深色物質的產量就會越來越高，從而導致茄子整體的色澤就會自然變深，逐漸由紫色慢慢轉變到黑色。

》那麼在瞭解了茄子發黑的原因來自於酚氧化酶該物質後，咱們只需要在烹飪茄子的過程中去針對該物質的弱點，做出有效性的打擊，即可有效保持茄子的誘人紫色。

酚氧化酶具有哪些弱點？都害怕什麼？

首先分析酚氧化酶的弱點，具體體現在以下4個點：

一是害怕高溫；

二是害怕酸性物質；

三是怕維生素C；

四是沒有氧氣就無法發生變色反應。

要想茄子保持紫色，具體都有哪些針對辦法？

》瞭解了酚氧化酶的這4個弱點以後，要想保持住茄子的紫色相對就會變得簡單許多，具體處理的辦法有以下6種。

第一種：拍粉過油法（實用指數：☆☆☆☆（四顆星）——飯店最常用做法，耗時9分鐘左右）

由於飯店一般菜品上菜要求要快，而茄子本身並非易熟蔬菜，所以飯店一般茄子切好後一定

會用到這步「拍粉過油法」，這也是飯店茄子不管白天黑夜去點都能色澤鮮豔紫色的關鍵。

》具體步驟如下：

①：將茄子去蒂洗淨，改刀切滾刀塊或長條。