煎魚時,學會3個技巧,魚皮不破、又香又酥

shirley 2021/03/06 檢舉 我要評論
 

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煎魚時,很多人煎不好,只要掌握這3個技巧,魚皮不破、又香又酥。大家都知道,除了清蒸魚時,其它方法做的魚都要煎制下,比如紅燒魚、幹燒魚,熬煮魚湯要煎一下魚湯才更奶白。煎魚主要是為了去腥增香,保持魚的完整。很多人做魚的時候,就是煎魚這步做不好,後面都會。魚煎好了,是烹調成功的基礎。

下面我把3種方法分享給大家,大家只需記住1種就可以,也可以交叉的使用,保證煎出的魚皮不破、魚肉不散、又香又酥。

先說說魚肉的處理,除了清蒸魚之外,魚先收拾乾淨,把有腥味的位置處理掉。改花刀之後用少許精鹽、胡椒粉、料酒,蔥薑片裡外醃制15分鐘以上,瀝幹水分或者用廚房用紙、毛巾擦乾表面水分,這點很重要務必做到,否則容易濺油。

一、高溫糊化法(首選)

關鍵字:大黃魚、鯉魚、鯽魚等體積稍大的魚種,紅燒魚。

起鍋燒熱,鍋先用油潤一下,然後倒出,重新加油。等油燒至6成熱,目測輕微冒煙時,手拿魚頭魚尾放入鍋中,用中火煎制。稍等片刻轉動鍋,讓油浸到魚頭、魚尾處,讓整個魚身都煎到,注意不要翻動魚身。

大約2分鐘後,晃動炒鍋,魚身能離開鍋底,說明一面已經煎好了,可以翻另一面。

翻面可以用兩把平鏟,從魚頭魚尾處伸進魚的底部,輕微抖動魚就翻面了。然後繼續煎另一面,兩面都煎好了,將魚盛出等待下一步的操作。

高溫可以使魚皮受熱糊化,魚皮緊縮形成保護膜,魚皮自然就不會粘鍋,我煎魚首選這種方法。

二、薑片、精鹽法

關鍵字:中小體積的品種,鯽魚湯。

起鍋燒熱,用生薑片擦拭鍋底,然後燒油,往油里加少許精鹽。加精鹽,油不會濺出,燙到手。如果魚肉擦乾,可以省略這一步。火力保持中火,油可以不燒至高溫,但至少也要5成熱油溫。因為油溫不高,下鍋後不能瞬間糊化定形,一定要稍等一會再翻動。其它跟第一條操作一樣,很簡單。

三、幹澱粉(麵粉)、雞蛋液

關鍵字:體積小或改刀成小塊的魚種,煎帶魚、麵條魚等

魚身表面粘薄薄的一層澱粉(麵粉),油溫5成熱下鍋兩面煎酥香;如果進一步要求口感,還可以在粘粉之後,再拖一層雞蛋液,魚肉會更酥香。

以上3種煎魚的技巧,都可以單獨運用,也可交叉運用,適合所有的魚種。小夥伴們可以收藏,保證煎魚的時候萬無一失。煎魚是第一步,第一步成功了,你做出的魚必然會味美鮮香的。

以上就是文章的全部內容了,如果你在閱讀本文教程的過程中,有看不明白的步驟,請在本文下方的留言區給我留言!當然了,如果你想學又暫時沒時間呢,也可以先收藏起來哦!

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