同是醬油,「紅燒醬油」和「老抽」有啥區別?選哪種好?

shirley 2021/01/04 檢舉 我要評論
 

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醬油,可以說是家家戶戶廚房中必備的調味品,在家常烹飪中起到增鹹提鮮的作用。醬油是由咱們中國人發明的,它的前身其實是醬,早在3000多年前,在咱們國家就已經有了做醬的記錄。

後來人們發現醬存放一段時間後,表面會浮起一層醬汁,味道還不錯,於是就改進了制醬工藝,在醬的基礎上,釀制出了醬汁,這也是醬油最早的雛形。到了2000多年前的西漢時期,醬油就成了比較普遍的調味醬料。

如今,醬油的種類是越來越多,每次去超市買醬油時,常常讓人挑花了眼。先不說生抽、老抽這些一眼能看出區別的醬油,還有一些醬油種類,很容易讓人混淆不清,就比如懶喵今天想跟大家聊的兩種醬油。接下來,就和大家具體說說:

紅燒醬油和老抽有啥區別?

01 品類范圍不同

醬油,是以大豆或小麥、麩皮等為原料,加入水和食鹽等輔料後釀制而成。在醬油的釀造過程中,先得到的是生抽,在生抽的基礎上加入焦糖,進一步濃縮和曬制,再經過沉澱和過濾後,就得到了老抽。

在老抽這一大范圍下,很多醬油品牌還開發出了不同的子品類,像我們常說的魚露、日本醬油、味極鮮等,都屬於醬油旗下的一種。而紅燒醬油,則是在老抽的基礎上,開發出的子品類,也可以簡單理解為,紅燒醬油是老抽的一種。

從品類范圍上看,老抽包含的品類更多,屬於一個大品類的統稱,而紅燒醬油只是老抽旗下的一個子品類。

02 外觀顏色不同

紅燒醬油的外觀顏色呈紅褐色,色澤較亮,和老抽旗下的普通老抽相比,紅燒醬油的顏色要稍微淺一些,也更具光澤感。普通老抽的顏色呈黑褐色,顏色相對比較深,液相烏而不透,沒紅燒醬油看著有光澤感。

從外觀顏色上看,紅燒醬油為紅褐色,更具光澤感;普通老抽為黑褐色,顏色較深,光澤感沒紅燒醬油強。

03 口感味道不同

紅燒醬油嘗起來,鮮味十足,鮮中還帶著甜味,口感較濃,在製作過程中,氨基酸態氮的含量較高,因此嘗起來更鮮美。老抽中的普通老抽,嘗起來甜中帶點苦味,沒有紅燒醬油嘗起來鮮。

從口感味道上看,紅燒醬油嘗起來更鮮更甜,口感更濃;普通老抽嘗起來甜中帶點苦味,沒紅燒醬油嘗起來鮮美。

04 具體用途不同

紅燒醬油中的成分有經過特別調製,在製作菜肴時,具有上色紅亮不發黑的特點,用其烹飪出來的菜肴,也是鮮香甘甜,更適合於製作紅燒和需要上色的燉燜類菜肴。

老抽中的普通老抽,在烹飪中主要起到上色的作用,常搭配炒糖色等烹飪工藝進行。不過,如果用量不慎,很容易導致整道菜變得黑乎乎。

從具體用途上看,紅燒醬油更適合用來做紅燒類菜肴,普通老抽可以搭配炒糖色等工藝起到上色的作用。

紅燒醬油和普通老抽選哪種好?

在瞭解了紅燒醬油和普通老抽的區別後,相信大家最關心的,莫過於這兩類醬油用哪種好。可以說,紅燒醬油是在老抽的基礎上,針對紅燒類菜肴專門開發出的一類老抽,在上色方面,效果更好。

如果是烹製紅燒類菜肴,又擔心用普通老抽量拿捏不好,導致菜肴顏色發黑,就可以選用紅燒醬油。如果沒這方面要求和顧忌,那普通老抽也是可以用的。

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