簡單好做的客家特色小吃艾粄,餡料豐富,韌性十足

 

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艾粄還可以這樣做?皮薄餡大有韌勁,咬一口滿嘴生香很滿足

在廣東的客家地區,有一種用艾草做成的小吃非常受當地人喜愛。每個地方的叫法又有所不同,又叫艾粄、艾糍、艾餃等,是廣東省客家地區清明時節特有的的應節小吃,屬於客家菜,「粄」為客家方言裡各類糯米、粘米糕點的通稱。

艾粄雖然是清明時節的小吃,但在平時也能在市面上買到,許多家庭主婦也會在家裡製作,自己在家做,餡料搭配就更多元化了。不同季節,用料也不盡相同,比如在夏季,新鮮的蘿蔔遠不如冬天的美味,所以很多人選擇用蘿蔔乾來代替新鮮的蘿蔔,口感和味道又是另一番滋味呢。

很多朋友說艾粄好吃皮難做,其實只要掌握了揉面的方法,做起來超級簡單,比做麵食類點心還省事,因為它不用酵母發麵,從揉面到調餡,中間不用等發麵過程,一氣呵成,半小時內就可吃到香噴噴熱乎乎的艾粄,我把它定義為快手小吃。

當你學會揉艾粄的面皮之後,以後做許多類似的小吃你就會觸類旁通了,都可以用此方法做面皮,其中的餡料更是千變萬化,可甜可鹹,肉類、豆沙、素菜均可按照自己的喜愛製作,哪怕是沒有艾草的情況下,用抹茶粉一樣能做出這樣的小吃來。

分享比較完美的面皮配方:糯米粉與麵粉的比例為8:2。就是100克糯米粉加20克麵粉,如此類推,全部用開水和麵,用麵粉代替粘米粉,揉出來的面皮不容易開裂,口感更加軟糯筋道有彈性,因為開水和麵,餡料在包之前也炒熟了,包好的艾粄放入蒸鍋蒸十分鐘基本就可以熟透了。下面就在製作過程中詳細分享做法吧,喜歡吃艾粄的朋友可以將它收藏起來或轉發給有興趣的朋友,方便隨時能找到。

食材:面皮製作,糯米粉1000克、麵粉200克、煮熟攪碎的艾草200克、開水適量

餡料:臘肉200克、五花肉500克、蘿蔔乾200克、大頭菜幹100克、銀魚幹50克、冬菇80克、蒜苗1把

調料:鹽8克、醬油2湯匙、蠔油1湯匙、雞粉5克、白糖5克

做法:

蘿蔔乾及大頭菜幹提前泡軟,洗淨後切碎,將臘肉洗淨後放入蒸鍋內蒸軟,取出切粒,五花肉去皮洗淨,肥瘦分開切粒,銀魚乾洗淨切碎,冬菇泡軟後剪去冬菇頭,再切碎備用;

燒熱炒鍋,倒入肥肉煎出油脂,煎至兩面焦黃色時,如果鍋中油太多,可以盛起一部分用於平時炒菜,留點底油及豬油渣就來做餡,口感香潤又不會過於油膩;

接著倒入瘦肉、臘肉、銀魚幹、冬菇、蒜梗大火炒至香味四溢,8成熟的時候再將菜幹放入鍋中;

將蘿蔔乾、大頭菜幹同時倒入鍋中,繼續翻炒6-8分鐘左右,期間可以撒點清水或高湯潤潤鍋,讓食材快速熟透軟化,然後放入醬油、鹽、雞粉、蠔油、白糖充分拌勻;

最後撒下蒜苗,關火後攪拌均勻,盛入大盆中,餡料就做好了,放在一旁冷卻一會兒;

製作面皮,將糯米粉、麵粉倒入大盆中,倒入解凍後的艾草碎【艾草是春季採摘的,煮熟後搗碎分袋保存在冰箱冷藏室內,隨用隨取】接著慢慢加入開水,一邊加水一邊用木鏟攪拌麵粉,直至麵粉能揉成團,停止加水,一直用木鏟拌均勻,待麵團稍微冷卻,再用手將麵團揉至光滑柔軟,儘量多揉幾遍,這樣做出來的艾餃就會彈性十足,香韌美味;

把大麵團分割成若干均等大小的面劑子,用一張保鮮膜或鍋蓋把剩餘的麵團遮住,防止水分流失,造成開裂;

取一個面劑子,用巴掌或擀麵杖摁扁,中間放入餡料,儘量放多一點餡料,因為用開水揉的面皮筋性好,張力足,一邊包一邊拉扯面皮,餡料的容量也大,包好捏緊封口,形狀可以隨意捏,我做了兩種形狀,一種餃子狀,一種圓餅狀;

包好的艾粄墊上一張油紙防粘,沒有油紙可以用剪開的芭蕉葉或是粽葉代替,整齊碼在鍋內,遮上鍋蓋,大火蒸5分鐘後打開鍋蓋,讓水蒸氣散發一部分,接著再遮上鍋蓋蒸8—10分鐘左右即可,蒸的時間酌情處理,餃子個頭大蒸的時間相對延長一點。

食尚小貼士:蒸好的艾餃稍微放涼才取出來,這樣才能保持形狀不變,口感更加好。

 

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