牛肉怎麼醃才更鮮嫩?大廚10年經驗分享,不幹不柴,鮮嫩又入味

小厨娘 2021/09/01 檢舉 我要評論
 

@美食秘籍用最簡單的食譜,烹製最美味的菜餚,用真心來俘獲你的胃。我是小厨娘,一個鍾情美食的小能手,用最簡單的文字詮釋柴米油鹽醬醋茶。

牛肉怎麼醃才更鮮嫩?大廚10年經驗分享,肉不幹不柴,鮮嫩又入味。牛肉是我們日常中很常見的肉類食材之一,牛肉的肉質鮮嫩,味道鮮美,而且營養價值也很豐富,雖然價格貴了點,但營養美味,牛肉的吃法也有很多,不同部位的牛肉在烹飪方法上也略有差異,煎、炒、燉、烤、燜等等,每一種做法都各有風味。冬天打火鍋、涮牛肉吃也是非常不錯的,我們家就非常愛吃牛肉,基本上隔三差五就要吃一次基本也都是炒著吃。

說到炒牛肉,不知大家有沒有發現,平常我們在飯店吃的各種炒牛肉菜式,牛肉口感都是格外鮮嫩爽滑,而且肉汁飽滿的,滑進嘴裡猶如立刻化開一般。

但換回自己在家製作,卻感覺牛肉不管怎麼醃制,如何快速爆炒,牛肉總是炒得柴硬難嚼,別說達到飯店的口感了,連一半都不及呀。

其實炒牛肉類菜時,除了要掌控火候和爆炒的時間外,最關鍵還是在醃牛肉片的方法上,本期小鹿教你飯店最常用的醃制牛肉秘方調配方法, 飯店醃牛肉片時,都會必放「3種料」,如此醃制的牛肉片,炒出的牛肉才爽滑不柴,一口下去嫩出汁,下面小鹿給大家直接上乾貨。

◇ 「牛肉片醃制過程」:

步驟1|首先選購的牛肉部位有講究, 用來爆炒的牛肉部位,建議選用牛裡脊肉,其次是外脊肉、上腦肉和三岔肉等這些肉質較為細嫩的部位,另外牛腱肉也適合爆炒。

另外牛肉片的切法,一定要儘量切得均勻且薄, 還要逆著牛肉紋理進行切片,把牛肉筋膜切斷,這樣的牛肉才不容易發柴。

牛肉片切好後,然後先切成條狀的再補多一刀,切好放進清水中,撒點鹽上手抓洗2~3分鐘,把牛肉片中蘊含的血水充分洗淨, 添加這操作的牛肉片,進行醃制後才不容易發柴發腥,把牛肉片攥幹水分,就可開始醃制了。

步驟2|牛肉片切好洗淨後,先加一小勺白醋進牛肉中,攪拌均勻,接著再放點鹽、雞精、生抽、老抽、蠔油、黑胡椒等調料進行調味,充分抓拌均勻,讓牛肉片上好底味。

再打點清水進牛肉中,無需太多,少許就夠了,讓牛肉充分吸收點清水,讓牛肉質感特別鮮嫩多汁。

步驟3|接著加入玉米澱粉拌勻,有條件的朋友,還能再個雞蛋清,充分抓勻上薄漿,充分起到「鎖水鎖汁」的效果。

步驟4|最後淋入少許食用油拌勻結尾,讓油分把牛肉的肉汁、調料的味道充分裹住,這樣的牛肉片在爆炒的時候,不僅能夠快速劃散,還不易損失水分,做好上述醃制牛肉的幾步驟後,就能放置一邊,讓其醃制15~20分鐘。

◇ 「牛肉片爆炒方法」:

爆炒牛肉也有訣竅, 首先要把鍋徹底燒熱,改小火淋入涼油,晃鍋潤一潤鍋底,此時的油溫還不算很高,立刻改大火,並倒入牛肉片,用筷子快速攪散劃炒,保持大火狀態,劃炒約一分鐘,牛肉片色澤開始變色了,即可產出; 牛肉片預炒時間無需太長,因為後期還要和配菜一同混炒的; 再次熱鍋熱油後,先放各種配菜炒至半熟,再倒入已經劃炒半熟的牛肉片,並快速混合爆炒至完全斷生,炒出濃郁的混合香味,開始進行最後的調味,讓各種調味料的味道充分融合,方可鏟出裝盤,上桌品嘗。 全程混合爆炒時間控制在2~3分鐘內做熟,才能保持牛肉片的最佳口感。

◇ 「醃制牛肉片&烹飪技巧」

醃牛肉片時,必放的「3種料」是白醋、鹽和玉米澱粉:

先加醋醃制的好處,是酸性物質能夠軟化牛肉的肌肉纖維,使牛肉的肉質不容易發柴。

第2個必放調料鹽,有加鹽醃制的牛肉片,才能使牛肉更有吸附力,接著添加的第3個必放調料玉米澱粉抓勻上漿時,才能更好的掛糊不掉落,使玉米澱粉的鎖水鎖汁效果更佳。

做好醃制步驟,再加上對牛肉片的爆炒和火候掌控,輕鬆做出一盤爽滑不柴、有味滑嫩的炒牛肉片菜肴,一口下去,鮮嫩出汁。

 

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