牛肉怎麼醃才更鮮嫩？大廚10年經驗分享，不幹不柴，鮮嫩又入味

小厨娘 2021/09/01

牛肉怎麼醃才更鮮嫩？大廚10年經驗分享，肉不幹不柴，鮮嫩又入味。牛肉是我們日常中很常見的肉類食材之一，牛肉的肉質鮮嫩，味道鮮美，而且營養價值也很豐富，雖然價格貴了點，但營養美味，牛肉的吃法也有很多，不同部位的牛肉在烹飪方法上也略有差異，煎、炒、燉、烤、燜等等，每一種做法都各有風味。冬天打火鍋、涮牛肉吃也是非常不錯的，我們家就非常愛吃牛肉，基本上隔三差五就要吃一次基本也都是炒著吃。

說到炒牛肉，不知大家有沒有發現，平常我們在飯店吃的各種炒牛肉菜式，牛肉口感都是格外鮮嫩爽滑，而且肉汁飽滿的，滑進嘴裡猶如立刻化開一般。

但換回自己在家製作，卻感覺牛肉不管怎麼醃制，如何快速爆炒，牛肉總是炒得柴硬難嚼，別說達到飯店的口感了，連一半都不及呀。

其實炒牛肉類菜時，除了要掌控火候和爆炒的時間外，最關鍵還是在醃牛肉片的方法上，本期小鹿教你飯店最常用的醃制牛肉秘方調配方法， 飯店醃牛肉片時，都會必放「3種料」，如此醃制的牛肉片，炒出的牛肉才爽滑不柴，一口下去嫩出汁，下面小鹿給大家直接上乾貨。

◇ 「牛肉片醃制過程」：

步驟1｜首先選購的牛肉部位有講究， 用來爆炒的牛肉部位，建議選用牛裡脊肉，其次是外脊肉、上腦肉和三岔肉等這些肉質較為細嫩的部位，另外牛腱肉也適合爆炒。

另外牛肉片的切法，一定要儘量切得均勻且薄， 還要逆著牛肉紋理進行切片，把牛肉筋膜切斷，這樣的牛肉才不容易發柴。

牛肉片切好後，然後先切成條狀的再補多一刀，切好放進清水中，撒點鹽上手抓洗2~3分鐘，把牛肉片中蘊含的血水充分洗淨， 添加這操作的牛肉片，進行醃制後才不容易發柴發腥，把牛肉片攥幹水分，就可開始醃制了。

步驟2｜牛肉片切好洗淨後，先加一小勺白醋進牛肉中，攪拌均勻，接著再放點鹽、雞精、生抽、老抽、蠔油、黑胡椒等調料進行調味，充分抓拌均勻，讓牛肉片上好底味。

再打點清水進牛肉中，無需太多，少許就夠了，讓牛肉充分吸收點清水，讓牛肉質感特別鮮嫩多汁。

步驟3｜接著加入玉米澱粉拌勻，有條件的朋友，還能再個雞蛋清，充分抓勻上薄漿，充分起到「鎖水鎖汁」的效果。

步驟4｜最後淋入少許食用油拌勻結尾，讓油分把牛肉的肉汁、調料的味道充分裹住，這樣的牛肉片在爆炒的時候，不僅能夠快速劃散，還不易損失水分，做好上述醃制牛肉的幾步驟後，就能放置一邊，讓其醃制15~20分鐘。

◇ 「牛肉片爆炒方法」：

爆炒牛肉也有訣竅，首先要把鍋徹底燒熱，改小火淋入涼油，晃鍋潤一潤鍋底，此時的油溫還不算很高，立刻改大火，並倒入牛肉片，用筷子快速攪散劃炒，保持大火狀態，劃炒約一分鐘，牛肉片色澤開始變色了，即可產出；牛肉片預炒時間無需太長，因為後期還要和配菜一同混炒的；再次熱鍋熱油後，先放各種配菜炒至半熟，再倒入已經劃炒半熟的牛肉片，並快速混合爆炒至完全斷生，炒出濃郁的混合香味，開始進行最後的調味，讓各種調味料的味道充分融合，方可鏟出裝盤，上桌品嘗。全程混合爆炒時間控制在2~3分鐘內做熟，才能保持牛肉片的最佳口感。