炸蘑菇想要酥脆,不要只會掛糊,多教你一個小技巧,

小厨娘 2021/06/02 檢舉 我要評論
 

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中國的菜技法可以用「千變萬化」來形容,我們家裡常用的無非就是炒、燉、熬、煎、炸。但今天我要說的是另外一種就是「掛糊」, 掛糊的種類又分為蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊、排粉拖蛋、拖蛋糊、水粉糊、髮粉糊、脆糊、高麗糊,前面的三種是我們經常用到的,所以從字面上不難理解,今天我們做的這個酥炸蘑菇,需要用到的就是蛋清糊。

掛糊

在日式菜點中,用麵糊炸的菜統稱為 「天婦羅」,如果你不是真正的廚師,可不一定知道這個叫法吧!但是咱們可以簡單理解,在一些農家樂或者大飯店,你能完整地體會到這種「蛋清糊」的技法,只是名字土氣了些而已。

天婦羅蝦

現在許多東西一沾「日本」,就有檔次了,就有「匠人精神」了?我倒是持反對意見,咱們暫且不說的這麼寬泛,還說天婦羅,好多人說你看人家日本的天婦羅大師,家裡幾代人都做天婦羅,那麵糊、那酥脆、那鮮爽等等······,我覺得說這話的人,80%都沒做過飯。

低筋麵粉

日本人做的天婦羅,掛糊用的麵粉都是低筋的「薄力粉」,且油鍋的溫度必須要是180℃,就連炸制東西用的油也都是絕對不迴圈使用的,如此嚴謹的技術,即使你按照他們的要求步驟精確到無與倫比,但有極大可能你炸出的外殼並不酥脆,這時不禁有人就會問,這是為啥?其實這裡有個小秘密是天婦羅師傅不願透露的——其實如果單靠食物表面粘的那點麵糊是不可能炸出蓬鬆的效果的,要想獲得那樣的效果, 你需要掌握一個小技巧:最簡單的辦法就是提前在你需要的炸制的食材上面塗抹一層幹麵粉,這樣你做出來的食物才會達到理想的效果。

今天我們就用這個方法來製作一道鹹香可口的酥炸蘑菇,一起來看看做法吧!

酥炸蘑菇

【酥炸蘑菇】

主料:蘑菇(平菇)

輔料:低筋麵粉、雞蛋

調料:植物油、鹽、五香粉、胡椒粉、辣椒面

具體做法

(1)把蘑菇撕成條,大小按照個人口味,蘑菇儘量選瓣大一點的,這樣撕起來比較成條,太小的就太碎。

(2)蘑菇條放在清水裡清洗乾淨,鍋中燒熱水,然後把清洗乾淨的蘑菇條焯水,大約30秒,如果你撕的條大,焯水時間就長一點。大約蘑菇5分熟就可以,不然容易碎。( 焯水的過程中還要注意千萬不能蓋上鍋蓋,因為食材都帶有特殊的腥味,這種腥味可以隨著蒸氣揮發掉,如果蓋上鍋蓋,去除腥味的效果就差得多了)。

蘑菇焯水

(3)焯好水的蘑菇過一遍涼水,然後用手攥幹水分,不能用太大力氣,否則蘑菇會爛的哦!如果你不急著用,也可以讓其自己控幹水分。

擠幹水分

(4)大一點的盆中,倒入適量麵粉,把蘑菇倒進去,來回晃動盆,使麵粉均勻的裹在蘑菇上,然後用筷子把蘑菇上多餘的麵粉抖落掉,放在碗裡備用。

裹上澱粉

(5)準備兩個雞蛋,我們用的是蛋清糊的方法,所以蛋清蛋黃分離(不需要蛋黃,你可以留著蛋黃炒著吃),把蛋清攪拌一下,加適量低筋麵粉、鹽、五香粉攪拌成糊,不能有顆粒哦,並且提起麵糊能流動成一條線狀這是最好的狀態,靜置一會。如果覺得太幹就加一點清水,反之加麵粉

蛋清

麵糊製作

(6)鍋裡倒入多一點的植物油,如果不知道什麼時候放蘑菇,可以丟一小塊試試油溫,下鍋後整個表面冒泡就差不多了。把蘑菇倒進麵糊中,攪拌一下,使其均勻的都掛上麵糊,然後要少量多次的放入油鍋,以免放得多都粘在一起,記得要中火炸制。

掛糊

(7)等到蘑菇飄起,且成金黃色就撈出,直至所有的蘑菇全部過完第一遍油,這時的蘑菇只是定了型,並不能達到酥脆的效果。

炸蘑菇

(8)開大火再複炸第二遍,這時候要不停的翻動蘑菇,以免油溫高蘑菇變糊變黑,等到其上色後撈出控油即可。

二次複炸

(9)準備自己愛吃的調料,我放的是辣椒面、鹽跟胡椒粉,蘸著就很不錯,如果有椒鹽是最好不過的,我們的酥炸蘑菇就製作完成了。嘗一口脆脆的,一點不比飯店的差,大家趕緊試試吧!

酥炸蘑菇

你問我答

問:蘑菇一定要焯水嗎?

答:必須焯水。

1、焯水可以去除蘑菇的異味,讓蘑菇的味道更加純正。幾乎所有的蘑菇都有一股不好的味道,將蘑菇焯一下水就能去掉這股味道,從而讓蘑菇的味道更加純正好吃。

2、焯水可以去除蘑菇中的草酸。蘑菇類的食材中基本上都含有草酸,尤其是金針菇中的草酸含量比較高,經過焯水就可以去除絕大多數的草酸。

3、焯水可以減少蘑菇的水分。蘑菇類的食材都含有大量的水分,焯水可以減少蘑菇中的水分含量,避免炒制過程中出水太多,同時也縮短了蘑菇在鍋裡受熱的時間,避免更多的營養成分被破壞掉。

酥炸蘑菇

問:沾幹麵粉的目的是什麼?

答:成品更加蓬鬆酥脆。

因為調的麵糊比較稀稠,出來的成品達不到預期的效果,不僅不酥脆而且很容易回軟,蘸一遍幹麵粉的話,炸出的蘑菇才會蓬鬆。

問:複炸是為了什麼?

答:上色、酥脆。

第1次是為了蘑菇定型,而第2次的高溫複炸是為了涼了之後不容易變形,還是酥脆的口感。

 

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