雞精不是味精,有3個真相你該知道,記住「5不用」,做菜才更鮮美

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味精、雞精,是平時炒菜經常用到的2種調料,它們有什麼區別?哪種好呢?估計很多人都不知道吧,今天我就給大家科普一下,看完漲知識了。

首先有一種說法,就是「很多人說吃味精是有害的」!這是錯誤的說法,別再相信了。

1、什麼是味精?什麼是雞精?

味精又叫味素,主要成分是谷氨酸鈉,含量高達99%,谷氨酸鹽有很多種,但只有谷氨酸鈉具有鮮味。

很多人認為雞精比味精好,是從雞肉中提煉出來的,是真的嗎?和你想得不太一樣。雞精的主要成分還是谷氨酸鈉,也就是味精,只是加入了食鹽、核苷酸、雞肉提取物、澱粉、膨化劑、香精、色素等,鮮味比味精濃二三十倍。

從化學角度來說,味精屬于純淨物,雞精屬于混合物,但它含的雞肉/雞骨的粉末非常少,主要呈鮮物質是谷氨酸鈉、核苷酸,所以吃味精和雞精是一樣的。

味精得到了聯合國糧農組織、世界衛生組織的肯定,是「最安全」的食品添加劑之一,全世界人都在吃,所以可以放心地吃味精、雞精,但一定要控制好量。

關于雞精,有3個真相要知道。

1、雞精不是雞做成的

很多廠家都是這麼宣傳的,說雞精是用雞肉做成的,其實並不是,它只是「增強版」味精,加了少量的雞肉粉/雞骨粉,含量小于10%。看看下圖的配料表,雞肉粉排在第7位,排名越靠後,含量就越少。

2、雞精和味精的營養差不多

不少人覺得,雞精有雞肉成分,營養價值高,其實它們是半斤八兩的額,要認真地說,味精比雞精更好,因為雞精的鹽含量太高了。看下圖,每份5克就含有907毫克鈉,就是2.3克鹽,含鹽量差不多50%了。

3、雞精並不是啥菜都能放

雞精的鮮味濃鬱,可以給菜肴增鮮,很多人涼拌、炒菜、燉湯都要放雞精。這樣並不好,會影響菜品本來的味道,反而不鮮了。

想要發揮雞精的鮮味,就要掌握正確的用法,大家要記住「5不用」,做菜才更鮮美。

雞精的正確用法

炒菜、涼拌菜、湯羹、餡料等菜肴,都可以加入雞精來提鮮,但要注意,有5種菜不能用,用了反而不鮮了。

1、雞蛋

雞蛋含有大量的谷氨酸,和食鹽結合後會生成谷氨酸鈉,也就是味精,本來就很鮮美,所以就不用放味精、雞精了,有些畫蛇添足了。

2、海鮮

海鮮也自帶鮮味,比如生蠔、鮑魚等,它們都有獨特的鮮味,如果加了味精、雞精,會破壞這種鮮味,反而吃不到食材的本味了,所以不建議用。

3、炒蔬菜

蔬菜都是比較清淡的,而且蔬菜都是鹼性的,加入雞精後,谷氨酸鈉在鹼性溶液中會變成谷氨酸二鈉,具有不好聞的氣味,反而不好吃了。

4、糖醋、香辣菜

有2方面原因,一個是糖醋菜、香辣菜的口味過重,會蓋過雞精的鮮味,加了也體現不出來。另一個是雞精在酸性環境下不易溶解,也無法發揮出本來的鮮味。

5、香料多的菜肴

花椒、八角、蔥薑蒜等香料,都具有濃烈的香氣,本來就有去腥增香的作用,很容易就蓋住了雞精的鮮味,加雞精不僅沒作用,還會讓味道變得怪怪的。

總結一下,具有突出的特殊風味的菜肴,比如禽畜肉,用味精比較好;如果食材的風味不明顯,比如湯羹、餡料,用雞精比較好。如果食材比較單一,建議用味精;要是食材比較多,加雞精可以平衡各種味道。

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