煮豬肉燉排骨,記住「3不放」的竅門,肉香十足無腥味,還不油膩
豬排骨或者是大骨頭是生活中經常吃到的,一是因為豬肉相比較便宜點,另外一個就是豬肉相比較羊肉的話沒有那麼大的腥味,牛肉的話燉起來又太柴了,一般情況下豬肉都是用來燉煮烹飪的,只有這樣才可以激發骨頭中的香味,讓排骨吃起來肉質細膩,湯汁鮮香。
但是 燉排骨或者是大骨頭的時候經常會遇到肉香味不足,或者是腥味太大, 還以為是自己買到了不好的豬肉, 其實這些和肉是沒有關係的,主要原因是出在了調料的身上,並不是調料越多,口感越好,有時候用不對調料反倒適得其反,下面給大家分享一下「3不放」原則,保證燉出來的豬肉軟嫩不柴。湯汁好喝不膩。
三不放:3種調料儘量別放
說完「1放」,接下來再說說「3不放」,指的就是在煮豬肉燉排骨時,有3種調料,是不建議放的。
一不放花椒
關于烹飪豬肉不宜放花椒這事,老祖宗早有言,「豬肉不花椒,羊肉不八角,牛肉不韭菜」,這開頭說的正是,做豬肉的時候,不要放花椒。說到花椒,相信大家的第一反應就是又麻又辣,香味十分濃烈。
有些朋友在煮豬肉燉排骨時,習慣加點花椒,認為這樣能給豬肉去腥,卻沒想到,這股濃烈的花椒味,會遮蓋住食材本身的味道,而燉出的湯汁裡,也會帶有又麻又辣的調料味。這樣造成的結果,就是壓根吃不出肉本身帶有的香味和鮮味。
二不放料酒
給肉類食材去腥的方法有很多,而能給其去除腥味的調料也不少,這裡面最常用的,當屬料酒。料酒作為調料存在時,最重要的功能就是去除食材中的腥味。不過,如果大家瞭解料酒去腥背後的工作原理,就知道,煮豬肉燉排骨時,並不太適合用料酒。
肉類食材中帶有的腥味成分,能夠溶于酒精中,並在達到一定溫度時,可以伴隨著酒精的揮發一起散發掉,這正是料酒去腥的工作原理。如果是在醃制階段,或者是焯水階段,借助料酒去腥完全沒問題。
但在燉煮的階段,如果加入料酒,其味道會溶入水中,成為湯汁的一部分,腥味也不易散發掉,而是鎖在湯汁裡。因此,不建議大家在燉煮豬肉時,加入料酒去腥。
三不放五香粉
五香粉在家常烹飪中,也是常常會用到的調料。前面有提到,煮豬肉燉排骨時,不宜放花椒,而放五香粉和放花椒有異曲同工之妙。五香粉是用5種以上香料磨成粉製成的調味料,常用到的香料成分有花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽等。
五香粉的原料構成,也就決定了其濃烈的口感。在煮豬肉燉排骨時,相信大家並不想吃到一鍋帶有濃重香料味的豬肉或排骨,如果放了五香粉,其濃烈的味道也會遮蓋住食材本身的味道。
此外,如果放了五香粉,還存在一個用量和比例的問題,很容易拿捏不好,而導致做出一鍋奇奇怪怪的豬肉,吃起來會帶有一股複合香料的味道。
燉排骨方法示例
下面再分享一個我最常用的燉排骨的方法,大家可以做個參考。
【操作步驟】
第一步:買回家的排骨,用流動的清水沖洗幾遍,再放入鹽水中浸泡30分鐘左右,撈出來再沖洗幾遍,然後控幹水分;
第二步:鍋中放入冷水,再放入適量生薑片和蔥段,待水煮沸騰後,放入排骨,大火煮開後,轉小火燉1個小時;
第三步:往鍋中加入自己喜歡的配菜,如玉米、冬瓜、胡蘿蔔等等,繼續燉半個小時,再放少許食鹽調味即可。
簡單三步,一鍋香噴噴的排骨湯就燉好了,湯清甜可口,香味十足,肉不老不柴,關鍵還沒有腥味。
【小貼士】
為了避免焯水導致口感變老,可以用泡鹽水的方式來去除肉中的腥味;而在燉煮的過程中,花椒、料酒、五香粉這3種調料儘量別放,會影響到豬肉本身的口感。