煮豬肉燉排骨,記住「3不放」的竅門,肉香十足無腥味,還不油膩

小厨娘 2021/09/08 檢舉 我要評論
 

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豬排骨或者是大骨頭是生活中經常吃到的,一是因為豬肉相比較便宜點,另外一個就是豬肉相比較羊肉的話沒有那麼大的腥味,牛肉的話燉起來又太柴了,一般情況下豬肉都是用來燉煮烹飪的,只有這樣才可以激發骨頭中的香味,讓排骨吃起來肉質細膩,湯汁鮮香。

但是 燉排骨或者是大骨頭的時候經常會遇到肉香味不足,或者是腥味太大還以為是自己買到了不好的豬肉其實這些和肉是沒有關係的,主要原因是出在了調料的身上,並不是調料越多,口感越好,有時候用不對調料反倒適得其反,下面給大家分享一下「3不放」原則,保證燉出來的豬肉軟嫩不柴。湯汁好喝不膩。

三不放:3種調料儘量別放

說完「1放」,接下來再說說「3不放」,指的就是在煮豬肉燉排骨時,有3種調料,是不建議放的。

一不放花椒

關于烹飪豬肉不宜放花椒這事,老祖宗早有言,「豬肉不花椒,羊肉不八角,牛肉不韭菜」,這開頭說的正是,做豬肉的時候,不要放花椒。說到花椒,相信大家的第一反應就是又麻又辣,香味十分濃烈。

有些朋友在煮豬肉燉排骨時,習慣加點花椒,認為這樣能給豬肉去腥,卻沒想到,這股濃烈的花椒味,會遮蓋住食材本身的味道,而燉出的湯汁裡,也會帶有又麻又辣的調料味。這樣造成的結果,就是壓根吃不出肉本身帶有的香味和鮮味。

二不放料酒

給肉類食材去腥的方法有很多,而能給其去除腥味的調料也不少,這裡面最常用的,當屬料酒。料酒作為調料存在時,最重要的功能就是去除食材中的腥味。不過,如果大家瞭解料酒去腥背後的工作原理,就知道,煮豬肉燉排骨時,並不太適合用料酒。

肉類食材中帶有的腥味成分,能夠溶于酒精中,並在達到一定溫度時,可以伴隨著酒精的揮發一起散發掉,這正是料酒去腥的工作原理。如果是在醃制階段,或者是焯水階段,借助料酒去腥完全沒問題。

但在燉煮的階段,如果加入料酒,其味道會溶入水中,成為湯汁的一部分,腥味也不易散發掉,而是鎖在湯汁裡。因此,不建議大家在燉煮豬肉時,加入料酒去腥。

三不放五香粉

五香粉在家常烹飪中,也是常常會用到的調料。前面有提到,煮豬肉燉排骨時,不宜放花椒,而放五香粉和放花椒有異曲同工之妙。五香粉是用5種以上香料磨成粉製成的調味料,常用到的香料成分有花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽等。

五香粉的原料構成,也就決定了其濃烈的口感。在煮豬肉燉排骨時,相信大家並不想吃到一鍋帶有濃重香料味的豬肉或排骨,如果放了五香粉,其濃烈的味道也會遮蓋住食材本身的味道。

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