茄子上過一蒸就變黑,教你小妙招, 顏色鮮豔有食欲

shirley 2021/03/13 檢舉 我要評論
 

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蒸茄子的做法比較簡單,把茄子處理好後上鍋蒸熟,然後淋上調好的味汁就可以了,可是蒸出來的茄子容易變色發黑,顏色不漂亮會影響人的食欲,畢竟色香味俱全的菜肴才是我們所想要的,那麼怎樣蒸出來茄子才又好看又好吃呢?其實這是有竅門的,蒸茄子時,直接上鍋蒸就「廢」了,看酒店大廚做法,附加味汁配方。

茄子切後為什麼容易發黑變色?

茄子沒切前顏色是紫色或紫黑色,而切後如果長時間暴露空氣中,就會慢慢變黑,在製作過程中,經過高溫後茄子又變成黑色或者灰色,這是為什麼呢?

這是因為茄子中含有酚氧化酶,這種物質與空氣接觸就會發生酶促褐變,也就是俗稱氧化反應,藕容易發黑也是因為含有酚類物質,酚類物質容易與鐵元素發生化學反應, 所以切茄子不要用鐵刀,鐵盆裝,最好用不銹鋼刀和盆。

醋水浸泡可以防止變色

很多人知道切好的茄子要放入水中浸泡,可是茄子是漂浮在水面的,與空氣接觸的一面還是會發黑,所以只用清水浸泡還是不夠的,要在水中加入白醋。

為什麼加白醋呢?這是因為茄子中除了含有酚氧化酶, 還含有花青素,花青素遇鹼性容易發黑,遇酸性顏色會不變且更鮮亮,而水中加入白醋,形成酸性水質,水阻隔空氣,一部分被茄子吸收,就可以防止茄子變色發黑了, 所以不管是炒茄子,還是蒸茄子,製作前多加這一步,可以使茄子鮮嫩不變色。

蒸茄子怎樣做好吃?

蒸茄子製作過程很簡單,只要解決了變色沒看相問題就成功一大半,而味道好不好這就要看調的味汁了,下面我就會把酒店味汁配方分享給大家。

【蒸茄子】

準備食材:茄子2根,紅小米辣26克,青小米辣26克,米醋130克,生抽190克,美極鮮醬油17克,雞粉13克,味精12克,白糖15克,大蒜末20克。

1.茄子清洗乾淨後,然後切去茄蒂,蒸茄子最好不要去皮,帶皮不僅口感味道更好,而且營養也豐富。

2.茄子去蒂後不要改刀,直接整根放入不銹鋼盆中,加入清水和白醋,浸泡一會,防止蒸的時候茄子變色。

3.蒸鍋上汽後,把浸泡好的茄子放入蒸鍋中,大火蒸15分鐘左右即可。

4.蒸的過程中把淋汁調好,把青紅小米辣切小圈放入碗中,然後把所有調料放入攪拌均勻備用。

5.蒸好的茄子不要用刀切,用手撕成條狀擺入碗中,然後淋上味汁即可。

蒸茄子用什麼茄子好?

茄子有粗茄子和長茄子,蒸茄子最好選用長茄子,因為一般長茄子皮比較薄,比較嫩,粗茄子皮比較厚,不管是炒茄子還是蒸茄子,最好還是用嫩茄子,那麼怎樣挑選嫩茄子呢?

一般嫩茄子看起來比較鮮亮有光澤,茄子花萼處的白色越多說明越嫩,用手摸起來茄子軟硬適中,而越老的茄子皮越硬。

茄子是一道比較家常的食材,價格便宜又好吃,但是一般的做法太吸油,不喜歡油重的可以試試按照上面方法做蒸茄子吃,配上分享的淋汁,保證讓你做出來全家人都愛吃。

 

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