蒸包子,開水上鍋和冷水上鍋蒸差別很大,阿嫲教我全部做法,真好吃,一次吃了5個

小厨娘 2021/06/10 檢舉 我要評論
 

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蒸包子,我就服70歲老媽的調餡法,比肉包子都香,一口氣能吃5個!有些日子沒吃包子了,甚是想念。春夏交替的這個季節裡,除了熱還有的就是乾燥,一個肉丸的包子固然好吃,但是更容易上火,還是少放肉多吃點蔬菜,這樣對身體才更好。好多人說蔬菜多的包子不夠香,錯,那是你沒掌握到竅門!

這回就分享個乾貨帖,我就服70歲老媽,跟她學的調餡法,一用就是三十年,用肉少不說,最關鍵的是味道可香了,比肉包子受歡迎!並且此法一法百用,無論你是調蘿蔔餡還是白菜餡、油菜餡等,都會好吃得停不下口,一不小心就吃撐了!

到底是啥好方法?肉餡千萬不要直接拌哦,炒一下才更香,具體跟著寶媽做起來!

【圓白菜粉條豬肉包子】

需要的食材:普通麵粉800克,乾酵母8克,白糖1勺,圓白菜1個(830克),肥瘦豬肉餡200克,雞蛋1個,幹香菇14個,煮軟的紅薯粉條1大碗,中號洋蔥半個,薑末2勺,醬油適量,鹽適量,料酒2勺,植物油適量,黃豆醬2勺,十三香少許

詳細做法

第一步,和麵。800克麵粉入盆,加入8克乾酵母和1勺白糖拌勻,再分次加入不超過30度的溫水,邊加邊用筷子拌成大面絮,再揉成光麵團,蓋上蓋子發酵到2倍大。現在25度左右的室溫下,1個半小時就差不多了

第二步,做餡。把做餡需要的食材都準備好:幹香菇14個,放到溫水盆裡泡軟;肥瘦豬肉餡200克從冰箱裡拿出來解凍;紅薯粉條煮軟後過涼撈入大碗裡備用,我用了一大碗;洋蔥需要用半個,圓白菜1個830克

第三步,先把洋蔥切碎,再把香菇去蒂洗淨,切碎;粉條簡單剁幾刀就行,不用太碎

第四步,鐵鍋燒熱後加入植物油,這個油需要多放點,後邊的調餡步驟裡就不放油了了。往鍋裡磕入一個雞蛋,開大火,用筷子攪成雞蛋碎至定型

第五步,倒入融化的豬肉餡,大火煸炒至肉餡變白。

炒肉餡是這個包子好吃的關鍵,一法百用,炒過的肉餡可香了,適合調蘿蔔、白菜等許多蔬菜,比用生肉直接拌餡好吃,且用肉少

第六步,加入薑末、洋蔥碎和香菇碎,開大火不斷煸炒,炒到油汁變清亮不發渾狀態,加入料酒煸炒去腥

第七步,加入2勺黃豆醬炒香提味

第八步,再加入十三香、鹽、醬油炒香,關火後晾涼備用

第九步,圓白菜掰成塊後泡水,再洗兩遍後,用絞餡機絞碎,加入1大勺鹽拌勻,反復抓攥殺水至出湯,靜置5分鐘

第十步,炒鍋裡的餡涼了以後,無需倒出來,下面的調餡過程直接在鍋裡進行就好。圓白菜餡攥水後入鍋,再倒入粉條

第十一步,拌勻,看看顏色,如果很淺,就再放點醬油調顏色。這個餡稍微有點鹹就是正合適,掌握不好口味的可以嘗嘗

第十二步,此時的麵團已經發酵好了,兩倍大,把麵團翻過來瞧,全都是蜂窩,手感變輕,這個麵團就是發酵成功

第十三步,這塊面比較大,需要切開操作。麵團揉去大氣泡,再搓成長條,切稍大點的面劑子。大面劑才能多包餡哦!

第十四步,按扁後,用擀麵杖擀成中間厚的厚面皮,重要的事情說三遍:厚面皮!厚面皮!厚面皮!

第十五步,大蒸鍋里加夠水,屜上刷少許植物油防粘。取面皮放餡,捏褶子包成包子形狀,邊包邊留空隙碼入蒸鍋裡,包好後蓋上鍋蓋二次餳發8分鐘,至包子圓潤,開大火燒開鍋,上汽後開始計時,蒸15分鐘

第十六步,關火後不要開鍋蓋,再等三分鐘就再打開,目的是防止包子回縮

香噴噴的包子做好了,我一共蒸了2大鍋,共四屜,軟乎乎還倍兒香,掰開一個瞧瞧,餡的顏色誘人,香噴噴還一點都不油膩,真是好吃極了,一口氣吃掉5個都不是事兒!

【圓白菜粉條豬肉包子】的製作要點嘮叨幾句:

1,豬肉餡用洋蔥和香菇炒一下再拌菜,可香了,比用生肉拌餡香,一定不要省略;

2,炒肉餡的時候,剛開始是汁渾濁的,不要著急,一定要把它炒到清亮只見油汁才可以,這樣的餡香且不腥;

3,炒肉餡裡用到的雞蛋、洋蔥和香菇都是提香的關鍵,不要省略;

4,包包子的面皮一定要厚,這樣蒸包子的時候才能長大個,吃起來更暄軟;

5,麵團建議稍軟一些和著,蒸出來的包子更軟乎。

冷水上鍋蒸包子

很多廚房高手都會冷水上鍋蒸包子,冷水上鍋蒸的包子就不用二次醒發啦。冷水在加熱的過程中,熱氣就全部跑到蒸篦中了。這樣就省去了包子二次醒發的時間。包子從冷水就開始加熱,自然比開水上鍋蒸包子時間在蒸熟上要短一些啦!

冷水上鍋蒸的包子,相比于開水上鍋蒸的包子外皮更軟一些。

開水上鍋蒸包子

開水上鍋蒸的包子,代表包子已經二次醒發好了。開水上鍋蒸包子,用大火將其燒開。然後再轉中小火給它繼續蒸15分鐘就可以啦。素餡的包子15分鐘就可以,如果是肉餡的包子就需要蒸20分鐘。

最後一點就是正好的包子大家不要直接打開鍋蓋。我們可以讓包子在鍋裡給它靜置五分鐘,讓包子裡面的蒸汽都散發出來,這樣包子就不會出現寺死面現象啦!這回大家學會了嗎?

 

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