不知道大家吃拌面喜歡什麼醬，我個人很是喜歡炸醬，雖然吃不到正宗的老北京炸醬麵，但是可以自己做到自己喜歡的口味的炸醬麵也是不錯的。前幾天和老朋友相聚聊到炸醬麵，他就分享了他從業30年做炸醬的經驗，今天我也分享給朋友們，希望對大家在廚藝上有所幫助。

【家常炸醬】

1.首先，我們準備兩條五花肉和一塊精瘦肉，有肥有瘦做出來的炸醬更香，把五花肉的肉皮片下來、切成小塊，用來煸豬油。

然後把五花肉和精瘦肉都切成薄片，摻在一起剁成肉粒，不要剁的太碎，沒有嚼勁。

2.準備鮮香菇300克，放入清水中浸泡一會去除上面的雜質和灰塵，然後把香菇洗乾淨去除根蒂，把裡面的水分擠乾淨，先切成薄片再剁成香菇粒備用。

大蔥破開、切成蔥花，生薑拍散切成末，大蒜拍散、也切成末，全部放在一起備用。

3.食材全部準備好以後，我們開始烹飪，鍋內燒油，充分滑鍋以後，倒出熱油留少許底油，倒入肉皮開小火煸炒，炒出裡面的豬油，肉皮炒焦、炒成金黃色時撈出來。

4.把肉末倒入鍋中不停的翻炒，把肉末炒散，肉末炒散以後轉大火繼續翻炒，這一步是要炒出肉末中的水分，把肉末炒幹炒香，肉末炒香炒成微黃色時盛出來備用。

5.鍋內再燒油，油燒熱以後，倒入蔥薑蒜一起翻炒，炒出香味以後加入黃豆醬2勺、甜麵醬4勺，開小火把醬料炒散炒香，然後倒入肉末，淋入適量的料酒去腥，倒入香菇粒不停的推動炒勺，炒出香菇中的水分把香菇炒斷生，如果太幹的話可以淋入一些植物油。

6.再加入適量的白糖、雞粉調味，調味品的量要根據炸醬的多少酌情添加，翻炒化開調料，這個時候可以試一下味道，不鹹的話再補一些鹽味，炸醬要稍微鹹一點，拌面以後味道更足，最後倒入適量的老抽提色，把顏色炒均勻即可出鍋裝盤。

熬好的炸醬，不管吃什麼面都可以來上一勺，特別的香，自然冷卻以後，放入冰箱保存，一個月都不會壞。

技術要點：

1.做炸醬要用肥瘦相間的肉來炒，炒出來香而不膩；

2.肉皮可以用來煸豬油，成菜更香；

3.肉末和香菇中的水分一定要熬幹，這樣炸醬會更加鮮美，而且可以長時間保存；

4.熬好的炸醬不要粘上生水，容易變質。