做滷味時,記住這3招,不論做什麼都好吃

shirley 2021/01/08 檢舉 我要評論
 

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鹵菜時,香料的搭配也是有講究的,比如不同的肉,八角搭配不同的香料,才能使對應的肉更香。而今天將教大家3招,只要牢記了這3招,保證您以後鹵啥都香飄萬裡。

第一招:鹵豬肉

由於豬肉的腥膻味比較輕,所以在燉豬肉時,多放一些增香的香料即可。而燉豬肉時,八角需要和桂皮、肉豆蔻、砂仁、高良薑搭配著一起使用,因為這5種君料,然後在搭配著陳皮、黑胡椒一起使用,可以大幅度增加豬肉的香味。

第二招:鹵牛羊肉

由於羊肉和牛肉的腥膻味都比較重,所以在燉羊肉時,一定要多放一點去腥去異的辛香料。而燉牛羊肉時,八角需要和桂皮、白芷這3種君料搭配,並且還需要放肉豆蔻、草豆蔻、陳皮、甘草、砂仁、三奈、小茴香這些臣料搭配使用。

第三招:鹵雞鴨

雞鴨的腥膻味最小,所以在配置香料時,放少量的去腥的辛香料即可。而八角和桂皮、白芷、肉桂、高良薑作為君料,並且在加少許的草果、陳皮、草豆蔻、小茴香、高良薑臣料使用,就能使鹵好的雞或者鴨超級的香。

其實在配鹵料時,一定要君臣搭配使用,才能使鹵料配得更香,因為君料必須有明顯的去腥增香的能力,而臣料可以根據食材的風味,去調整食材的香味和口感,這樣才能使肉鹵的香飄萬裡。而掌握了辛香料的搭配,不管鹵什麼肉,還需要牢記2個小訣竅。

訣竅一:鹵肉前需要醃制

鹵肉前,最好將少許食鹽、生薑、花椒、料酒放入到肉中攪拌均勻,然後將肉醃制12個小時,接著將肉放入到冷水中焯水,經歷過這3個步驟,可以去除肉中大部分的腥膻味。

訣竅二:浸泡

不管鹵什麼肉,只需要鹵8-9成熟即可關火,此時不要將肉拿出來,直接將肉在鹵水中浸泡6-8小時後再起鍋,這樣可以使鹵好的肉更香更入味。豬肉一般中小鹵25分鐘,牛羊肉一般中小鹵35分鐘,雞鴨肉一般中小鹵22分鐘即可。

鹵菜時,八角和什麼香料搭配能更香?其實不同的菜肴,需要君臣搭配,才能使鹵好菜更香。

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