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先給大家介紹一下什麼叫炒糖色？廣義講：炒糖色是糖在加熱以後，固體變液體，糖液顏色由淺黃→金黃→雞血紅，加入熱水形成焦糖色素，並釋放焦糖氣息的一個過程。 糖液的三種顏色又對應著糖液的三種狀態即：拔絲狀態、嫩汁狀態和糖色狀態。

糖炒成糖色以後，甜味降低、顏色紅亮、香氣濃郁，是最原始、最天然的一種既能調味又著色的調料。

理論上講：最後將糖液炒為雞血紅(根據用途不一樣，顏色略有差別，甜苦味也不一樣，用途後面講）加入水才稱之糖色，這個時候的糖已經發生了焦糖化反應，所以炒出糖色的味道多少會有點苦味。但是糖這個時候並不是一點甜味沒有，只是降低了，甜味將苦味中和，所以我們才能嘗到到糖色不苦不甜。

想要將糖色炒到不苦不甜，我們要做的就是將糖色中的甜味和苦味降到最低，那什麼狀態下的糖色甜苦味最低呢？依我多年鹵水中炒糖色經驗，我覺得將糖色炒到黃沫消失，顏色呈紅褐色時，倒入開水做成的糖色甜苦味最低，接近不苦不甜。那怎麼才能達到這個狀態呢，我總結了 三條經驗：

1.看糖液顏色：糖變糖液以後，首先是變為香油色(淺黃)，這時是拔絲，繼續攪動，糖液底部出現小泡，小泡慢慢聚起，成黃色的泡沫，這是嫩汁，繼續攪動，黃沫回落，顏色變紅褐色，加入水熬制即成。

2.看泡沫大小：糖液變稀以後(油炒法），從無泡→起黃沫→全部是大泡→回落→無泡，糖色時是無泡狀態。

3.看煙的顏色：開始炒糖只會有透明的蒸汽，只要看到透明蒸汽變白色煙霧，即可倒入水熬制。如果白煙變黃煙，說明顏色已過，苦味就太大。

只有結合以上這三點，基本炒出的糖色就是不苦不甜的。