原材料和調料：
冰糖，沙拉油，白開水。
開始烹調：
第一步：準備一口乾淨的不銹鋼炒鍋，稱好冰糖一斤，稱好白開水一斤。
第二步：鍋上火燒熱，先下入一勺沙拉油潤鍋，潤完倒出。將爐火調小，倒入冰糖一斤，用手勺不停翻炒(保持冰糖始終在鍋底轉動），這時冰糖會慢慢變小最後成糖液，手勺攪動的阻力也越來越小，繼續保持火力不停炒，糖液首先變成香油色的拔絲狀態。繼續攪動，糖液越來越稀，這時糖液底部開始泛黃，隨時成沫，繼續攪動，黃沫湧起來會成大泡，短暫湧起後，便開始回落，顏色由黃變紅，繼續等顏色呈紅褐色時，迅速倒入開水並攪勻，開鍋煮三分鐘左右即可。
1.問：炒糖色應該分三種炒法吧，為什麼你使用油炒法？
答：炒糖色和做拔絲一樣，同樣可以用油炒糖、水炒糖、水油混合炒糖三種方法。但是這三種方法炒出的糖色略微差別，下面說一說三種方法以及炒出糖色的優缺點：
油炒法：就像上面的做法，熱鍋入涼油潤鍋，倒出油，留底油即可，下入冰糖，慢慢炒至紅褐色。如果炒的糖多，糖、油比例一般控制在5:1。
優點：炒出的糖色顏色比較紅，亮度最佳。
缺點：火力不太好掌握，如果糖液攪不勻，糖液就會焦化發苦，顏色提前變深。
推薦指數：★★★★★
水炒法：使用水為媒介熬糖，加熱後水分蒸發，慢慢熬至紅褐色。糖水比例一般是1:1。
優點：水的沸點就是一百度，只要掌握火候，顏色非常好掌握，比較適合新手操作。
缺點：顏色沒有那麼紅亮，熬的時間比較長。
推薦指數：★★★★
水油混合炒：用水和油做媒介熬糖，慢慢熬至紅褐色。糖、油、水比例一般控制在5:1:3。
優點：因為加入了水，難度比油炒法簡單，好操控一些。
缺點：顏色介於油炒法和水炒法之間，亮度一般。
推薦指數：★★★★
