豬肉營養美味，是中國人最常吃的肉類，不管是炒菜還是煮湯，幾乎都離不開豬肉的身影，如辣椒炒肉、花菜炒肉、萵筍炒肉、肉末湯等等菜品，都是大家常吃的美食，而烹飪豬肉許多人都不知道如何切才正確，每次切的豬肉不是易碎就是口感發柴，總以為是沒炒對惹的禍，其實主要就是您第一步切豬肉就切錯了，下面麟大大就為大家來一一解答。
切豬肉既不能橫切也不能豎切，應該斜著切。理由如下：
1、橫切豬肉易碎易散開。因為豬肉肉質軟嫩，筋膜很少，所以橫著切肉不管是切片還是切絲，豬肉都特別容易散開，特別是切肉絲，橫切很容易碎，炒好成末不成條；
2、豎切豬肉易老易乾柴。因為豬肉水分較少，蛋白質高，所以豎著切豬肉肉質還是保持原有形態，比較緊實，豬肉下鍋後遇熱容易二次縮緊導致不耐炒，口感發老發柴；
3、斜切豬肉口感最佳。因為橫切豬肉易碎，而豎切豬肉又易發老發柴，所以只有斜著切豬肉是既不易碎也不發老，特別是切肉片，因為片大所以更需要斜切，避免散開或者發老。
切豬肉並不是都是斜切。具體如下：
1、炒肉片需要斜切。如果是炒肉片，如常見的辣椒炒肉、萵筍炒肉等，則豬肉需要斜切，因為肉片容易散開，所以不能橫切，而豎切肉片又容易脫水炒老，所以最好肉片要斜著切，這樣炒著肉片才不易老也不易碎，口感軟嫩剛好；
2、炒肉絲需要順切。因為肉絲一般切得細，如果也是斜著切還是容易碎，容易散開，此時應該順著切豬肉，也就是順著豬肉的紋理切絲，這樣肉絲根根完整不易斷開，那麼又會有人問了，那肉絲不會炒老嗎？所以這正是炒肉絲必須醃制的關鍵，炒肉絲之前一定要給肉絲內加生抽、料酒、澱粉攪拌吃水鎖水，最好是同時加五分之一個雞蛋清， 這樣下鍋炒更易定型且不易炒老，口感炒出來也更滑嫩。
炒豬肉要想不粘鍋需要牢記以下3點：
1、醃制吃水。如果是炒肉片，只需要切片後加少許蠔油老抽料酒和少許澱粉拌勻入味，醃制10分鐘後即可下鍋炒制，而如果是肉絲就需要同時補水，給肉絲先加少許鹽、蠔油、老抽、白糖入味提鮮，然後加入五分之一個雞蛋打出肉漿，之後分次加入兩次5克清水，加一次就朝一個方向攪拌上勁，最後加少許澱粉鎖水，加一勺油避免粘連，拌勻醃制3分鐘即可下鍋炒制，味道嫩滑可口；
2、熱鍋冷油。熱鍋冷油的意思就是先燒熱鍋，然後加少許油晃鍋潤鍋即可轉大火下入肉片快炒，因為先熱鍋可以增加鍋的吸附能力，之後加冷油鍋會吃足油分從而避免後續炒肉粘鍋。
