每一種肉都有自己獨有的特性，需要用不同的方法來料理，尤其用燉煮這種突出食材本味的烹飪方法，更是不能亂加調味料，老師傅們經常說的「豬不椒，羊不料」，就是在長期烹飪過程中總結出來的寶貴經驗。
豬肉類、排骨類烹煮遇到的最多的問題就是 肉香味不足，有腥臊味，這一般都是用調味料和處理方式不對造成的，尤其是在燉排骨的時候，本身排骨肉質細膩，極為鮮香，是不適合添加過多的調味料的，一些人在煮的時候，經常會桂皮、八角、五香粉等各種調味料放一堆，做出來的排骨一點肉香味沒有，全是調料味，基本就失敗了。不管是燉豬肉還是燉排骨，記住下面這「3不放」
俗話說「 豬不椒，羊不料」，意思是在煮豬肉時不放花椒，而在煮羊時肉則不放八角。這裡的煮僅僅是只「清燉」，如清燉排骨、蒜蓉白肉等。因為這些菜需要突出肉香味，花椒的味道比較濃郁，會嚴重影響肉本身的香味，而且煮豬肉時加入花椒的話，肉質也會發緊，通常在煮豬肉時是不放花椒的。
有人習慣加入一些山楂來加快煮肉的速度，但是山楂的酸味比較強，而豬肉也屬於酸性食材，煮 豬肉時加入山楂，會使豬肉的酸味增加，雖然鼻子聞不到，但吃起來會感覺沒那麼香，肉香味降低不少，對比一下即可知道。
