炸蘑菇切記直接下鍋炸,學會4個關鍵點,又香又脆不回軟

小厨娘 2021/08/14 檢舉 我要評論
 

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現在正是一年四季中最熱的時候,弄得人不怎麼想吃飯,但奇怪的是越不能吃的卻越想吃,比如麻辣類的食物,像麻辣鴨脖,五香的不願吃,麻辣的吃一斤不過癮,還有炸貨,本不該夏天吃的食物,現在也更想吃,不知道你是不是這樣呢? 昨天孩子嚷嚷著想吃炸的東西,不說還好,一說全家人都想吃了,於是我用平菇做了份炸蘑菇解饞,酥脆可口,真香!

炸蘑菇一般指的是平菇,而平菇看似沒有其它菌類那麼的有名氣,但實則卻是營養極高的菌類之一!平菇的蛋白質含量是21克/100克,而雞蛋才只有13克/100克,所以平菇蛋白質的含量差不多是雞蛋的2倍,豬肉的4倍,是菠菜、油菜等綠葉菜的15倍!不僅如此,平菇還富含豐富的各種微量元素、維生素及膳食纖維等。

雖然平菇的做法很多,但最具代表性的菜品非炸蘑菇莫屬!但是很多朋友自己在家做這道菜時,一是容易出現蘑菇進入油鍋後,蘑菇上的麵糊與蘑菇脫離;二是炸完的蘑菇一會兒就回軟了,並且入口也非常的油膩!

其實想要把蘑菇炸好,炸的外酥裡嫩,酥香可口也是有講究的!尤其炸蘑菇時:最忌直接掛糊下鍋炸,掌握下面這4點,口感又香又脆不回軟!下面就一起看看具體的做法吧!

掛糊前先擠出水分

【炸蘑菇】

食材準備:平菇、麵粉、雞蛋、澱粉、椒鹽、辣椒面

在說步驟之前,先說為什麼炸蘑菇最忌掛糊直接炸!原因就是很多朋友洗完蘑菇後,直接放入調製好的麵糊中,結果蘑菇沒有擠出水分,導致下鍋後蘑菇與麵糊分離,並且炸熟裝盤後,一會兒就回軟!所以說,炸蘑菇不能直接掛糊炸,要先去掉大部分的水分,這樣才能掛住糊,炸熟後才不會回軟!

具體的做法:

首先,把蘑菇用手撕成兩公分寬的長條,用清水沖洗乾淨後撈出盆中。然後用雙手輕輕捧起一把蘑菇,輕輕地擠出水分。

因為,蘑菇吸水很厲害,如果洗完不擠出水分,掛上糊下鍋後就會出現上述的情況!大約擠出7-8成左右的水分即可,不要太幹,這樣大半幹的蘑菇炸出來後,不吸油,香而不膩!

調糊有竅門

很多朋友調麵糊就是雞蛋和麵粉,但是這樣炸出來的蘑菇往往會出現麵糊脫落、薄厚不均,口感不酥不脆,尤其是吸油還厲害!

正確調麵糊的做法是:先打入雞蛋,攪拌成蛋液後,再加入適量的澱粉,少許的鹽,攪拌均勻後再次加入少許的水,以及適量的麵粉,再次攪拌均勻即可!

之所以要這樣調糊,是因為澱粉可以增加麵糊的黏粘性,而鹽既可以讓麵糊入味,口感豐富,又可以改善麵糊的延展性,這樣在放入蘑菇拌勻後,麵糊便不會脫離!

注意:往麵糊中放入蘑菇時,不要一次全部扔進去,根據容器的大小,先放一部分,拌勻炸好一部分後,再加入剩下的,這樣麵糊夠不夠,蘑菇能不能全部沾上麵糊才能一目了然!

油溫控制很重要

很多朋友看美食菜譜,常常會出現幾成油溫,但又不是十分的清楚。油溫其實是可以根據觀察,來得知它的熱度的。

三成油溫大約在90度左右,如果我們放根木筷子進去,周邊會出現少許的小氣泡;而六成油溫大約在150-160度之間,放根木筷子進去,在筷子的周圍會有密集的小氣泡,如果是放蔥花的話,不僅有小氣泡,還會伴有輕微的響聲。

而炸蘑菇最適合地開炸的油溫便是6成熱!七成熱的油溫,則能看到油鍋的邊緣冒出少許的青煙。至於8成熱以上的油溫,則是大量的青煙冒出。

複炸是關鍵

油溫燒至6成熱時,開始下入蘑菇開炸,期間要注意火候,開中火即可!當把蘑菇炸制定型,內部熟透後,撈出控油。

接著開大火把油鍋繼續燒制8成熱時,下入炸熟的蘑菇,進行複炸!之所以要炸兩遍,是因為第一遍僅僅是炸熟和定型,而複炸則是利用高溫逼出麵糊中吸附的油脂。複炸的時間不要長,一般炸一分鐘左右即可!

這樣一道酥香爽口的炸蘑菇就做好了!其實,看似複雜只要記住上述的4點,保准你做得比飯店的都好吃!

 

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