生抽、老抽、醬油、味極鮮,它們到底有什麼區別?

小厨娘 2021/08/23 檢舉 我要評論
 

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生抽、老抽、醬油、味極鮮,它們到底有什麼區別?終於搞清楚了!

我們在日常生活中,經常使用的調味品其實不多,家庭用的基本上就是生抽、老抽、料酒、蠔油、雞精、味精等這幾種,那麼隨著調味品種類不斷的發展,到今天市場上已經出現了各種琳琅滿目的調味品。

其中老抽、生抽、醬油、味極鮮這4種,讓很多人分不清楚,到底哪個才是真正的醬油?它們之間到底有什麼區別?其實呢,他們之間的區別非常大,可以說是「天差地別」,很多人其實一直都用錯了,今天看完之後,你就終於搞清楚了!

生抽

用法:醬香濃郁,味道鮮美鹹香,顏色淡雅,用於增加鮮味和鹹味,多用於炒菜、涼拌菜

首先一個概念,不管是生抽、老抽、醬油、味極鮮都是出自一個釀造缸的,由大豆、黑豆小麥等穀物,經過人工接入種曲,發酵晾曬而成。這裡的「抽」就是抽取的意思。

在釀造過程中,在不同的時間段裡抽取不同質量的醬油,第一次提取的叫「頭抽油」質量最佳,所含的氨基酸態氮含量也最高,所以味道也最為鮮香,隨後還能再繼續抽取很多次,當然越往後質量會越差。生抽就是在釀造醬油的過程中抽取的前幾道醬油,按照一定的比例混合得到的,也有標注「頭抽醬油」的,超市里這種醬油一般也賣得最貴。

老抽

用法:色澤濃稠烏紅,味道微甜,用於給菜品增加顏色,也就是常說的醬油色。有一定的提鮮作用。多用於燉菜、鹵菜、肉類烹飪

傳統的老抽做法是在提取過一部分生抽後,剩下的繼續長時間晾曬發酵,經過沉澱脫水的過程得到顏色深沉紅潤的老抽。

現在一般的老抽製作一般都是用焦糖色和生抽混合,可以減少成本和製作時間,老抽的顏色一樣會非常的深沉好看,用於給菜品上色最佳,但一般氨基酸態氮的含量比較低,提鮮作用比較差。

味極鮮

用法:色澤略深於生抽,味道極為鮮甜鮮香,用於增加菜品的鮮味,多用於炒菜,涼拌菜

味極鮮可以看成是生抽的「加強版」,它是在生抽的基礎上,增加了更多能增加鮮味的調味品,如雞精、味精等,用了味極鮮就不要再重複使用這些增加鮮味的調味品了,因為它本身就是一種複合調料,做涼菜的時候,用一些味極鮮口感會非常好,但不是用得越多越好,一嘴味精味吃不到菜香也很尷尬。

醬油

用法:顏色處於生抽和老抽之間,味道鹹鮮,有醬香味,亦可用於增色,用途廣泛,在要求不高的家常菜中,可代替生抽、老抽使用。

醬油是最傳統的調味料,釀造時間適中,兼具生抽和老抽的特點,可以增加鮮味鹹味,給菜品增加顏色,家庭烹飪中,只使用醬油也就足夠了,尤其是老一輩人烹飪菜品的時候,會更喜歡用醬油來製作。

蠔油

用法:蠔香濃郁,黏稠適度,營養價值高,用於增加鮮味,多用於炒菜、做湯、涼拌菜、素菜增鮮。

蠔油的發明時間僅僅只有百餘年,是廣東新會人李錦裳熬煮生蠔的時候無意間發現的,後創建了強大的調味品帝國。不同於大豆釀造的醬油,蠔油屬於牡蠣熬製成的湯,經過濾濃縮後的調味品,性質也和釀造醬油有所不同,不適合長時間加熱,熱量會使蠔香味逃逸。蠔油可以代替味精、生抽使用,而且營養價值會更高一些。

——小貼士——

最後總結一下,生抽用於增加鮮味和鹹味,老抽用於給菜品上色,醬油用於增加鮮味、鹹味、上色,味極鮮用於增加濃烈的鮮味,蠔油用於給菜品增加鮮味和蠔香味,不同的調味料有著不同的用法,這些都是烹飪菜品中需要瞭解的基礎知識,廚藝也會越來越好

 

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