傳統美味清明粿,做好就能直接吃,顏色翠綠不發黑,軟糯彈牙

江南的春天,草長鶯飛,煙雨朦朧,粉牆黛瓦,時令菜漫山遍野,江南的春天是讓人嚮往的,美景美食,古人雲:「若到江南趕上春,千萬和春住」,這句話說的就是千萬不要錯過江南的春天,今天我們來說說江南時令的信號燈——青團,在江南,吃青團叫「嘗春」,沒有吃過青團的春天是不完成的, 青團的起源和傳統的寒食節相關,所以吃青團是江南一帶在清明節前後的習俗,現在隨著習俗的演變和發展,青團已經成為春天最受歡迎的美食之一;

「青團黃粽爭相買,一如春光傾瀉」,青團從清朝開始就是出圈的網紅美食,尤其是近些年的「百團大戰」,各種青團的口味層出不窮,豆沙、蛋黃肉鬆、雪菜肉等等,青團的叫法有很多,春團、清明粿、清明餅、清明餃等等,只不過地方不一樣 ,叫法和做法上有些區別,但本質是一樣的,在江浙一帶青團更多時候被稱為清明粿;

江浙一帶的清明粿一般分為3種顏色,而且搭配不同的餡料,第一種是白色,也就是粳米粉本身的顏色,這種一般做成清明粿,餡料多為雪菜肉餡, 第二種是紅糖色,加入紅糖揉出來的紅糖色,餡料是小蔥和豬板油, 第三種就是綠色,也是現在最常見的顏色,綠色的是加入了「青草」,這裡的青草有很多選擇,最常見的是艾葉、苧麻和鼠曲草,青皮分為2種,甜口和鹹口,甜口做成清明粿,一般是豆沙或者芝麻白糖餡, 咸口做成清明餃,餡料放的更多,是雪菜筍丁肉餡,這也是近幾年最暢銷的清明粿之一;

下面和大家分享江浙最經典的清明粿的做法,也叫清明餃, 做好就能直接吃,顏色翠綠不發黑,軟糯彈牙,放涼也不硬,重點是這種做法更簡單,更適合新手,不用擔心做出來的清明粿顏色會發黑,只要注意2個小技巧,一個是粉和水的詳細比例,另外一個是粉和鼠曲草渣蒸的時間,這樣做好的清明粿顏色是翠綠的,軟糯不硬,喜歡的朋友可以試試!

【原材料】粳米粉1000g、新鮮鼠曲草500g、小蘇打1g、豬肉、筍、雪菜、食用油、食鹽、生抽;

【清明粿的做法】

1、做「青色」的清明粿最主要的原材料就是「青」,「青」有很多選擇,最常用的是鼠曲草,這是一種綠色的野草, 表面有一層細細的白色絨毛,還會開出黃色的小花,這種鼠曲草本身有著淡淡的草香味,但是味道又不像艾葉那麼重,加入鼠曲草還能讓麵團更加有韌性,所以做清明粿很多人會選擇用鼠曲草,這裡有500g鼠曲草;

2、鼠曲草是野菜,買回來之後要挑選一下,一些雜質要挑選乾淨,挑選好之後清洗乾淨,清洗乾淨的鼠曲草需要焯水,為了然鼠曲草的顏色更加翠綠,需要加入適量的小蘇打,這裡大約1斤鼠曲草,用1g小蘇打就差不多了,小蘇打太多口味會發苦,顏色也會發黃,鍋中水燒開,加入小蘇打,下入鼠曲草,不要蓋蓋子,等到鼠曲草變軟,顏色變深,大約30秒,出鍋,過涼水,完全晾涼之後擠幹水分,完全擠幹水分之後的鼠曲草重量是350g,團成球放在一邊備用;

3、鼠曲草處理好之後可以先處理餡料,因為是包好就能直接吃得清明粿,所以餡料是需要炒熟的,餡料的原材料是筍(春筍或者冬筍都可以),雪菜、豬肉和小蔥,為了減少筍的澀味,筍去皮之後切片先焯水,冷水下鍋,加食鹽和白醋,水開之後轉小火煮1分鐘,出鍋,放在冷水下沖涼,瀝幹水分備用;

4、豬肉把肥肉和瘦肉分開,肥肉切成丁,瘦肉用絞肉機攪成肉末,焯水之後的筍切成筍丁,雪菜切成末,所有原材料都準備好之後就可以開始炒餡料了,肥肉放在鍋中,熬出豬油,筍丁和雪菜餡用豬油炒會更香,不喜歡豬油渣的可以在熬出豬油之後,撈出來,加入瘦肉,翻炒均勻, 下入筍丁和雪菜,繼續翻炒,快炒熟的時候加入食鹽和少許生抽調味,把調料翻拌均勻,關火,關火之後加入蔥花,再次翻拌均勻,餡料就準備好了;

5、餡料炒熟之後來準備粉料,粉料的多少根據鼠曲草的多少來決定,焯水之後的鼠曲草還有350g,鼠曲草和粉的比例是1:3,所以這裡粳米粉的用量在1000g,鼠曲草以前是用刀剁碎,現在可以用破壁機,鼠曲草和水的比例是1:1.6,這裡清水的用量是560g,為了讓粉團更加柔軟,還需要加入100g熟油,這就是粉料的具體比例,有了這個比例大家就可以根據自己的用量調整;

6、把350g鼠曲草稍微剪一下,放在破壁機中,加入560g清水,將它攪碎,攪碎之後用紗布過濾一遍,分離出青汁和鼠曲草渣,這些渣也不能丟掉,這些都是青團顏色的保證;

7、分比例出來的汁水慢慢加入到準備好的粳米粉中,邊倒邊攪拌,攪拌成顆粒狀,再慢慢加入100g熟油,再次攪拌均勻,攪拌成粉狀,就是蒸桂花糕那樣的粉狀,用手攥緊能成團,手輕輕一捏能散開,粳米粉的吸水性不一樣,鼠曲草汁可以先預留一點,不夠再加;

8、揉好的粉團鋪在蒸屜上,鋪得稍微薄一些,冷水上鍋蒸,水開再蒸13-15分鐘,快要蒸好的前3分鐘,把剛剛過濾出來的鼠曲草渣渣放上去蒸,平鋪在蒸屜上,這樣更容易蒸熟,鼠曲草渣渣蒸的時間不能太久,最多3-5分鐘,否則顏色會發黃,這樣蒸好的鼠曲草渣渣的顏色是翠綠翠綠的;

9、麵團和鼠曲草的渣渣都蒸好之後,倒扣在案板上,趁熱把鼠曲草渣渣揉到麵團裡,讓它們完全融合在一起,這樣顏色就會變得翠綠,這樣麵團和餡料都是熟的,那包好的清明粿就能直接吃了;

10、揉好的麵團搓成長條,取一塊麵團大約45g,把它放在壓皮神器上,壓皮神器提前裹上保鮮膜,更乾淨衛生還能防粘,給它壓扁,45g的面劑子壓6-7次,就能壓成厚度適中的面皮了,沒有壓皮神器的就用擀麵杖擀成面皮;

11、炒熟餡料放在擀好的面皮上,餡料大約也是45g,對折,然後把邊捏一下褶皺,從最旁邊把一個角先捏上去,然後用拇指和食指把旁邊的面皮再捏上去,中指一直放在下面抵住,儘量每一個花朵都壓均勻,這樣顏色翠綠,口感軟糯的清明粿就做好了;

12、 餡料鹹香,面皮軟糯,放涼了也不會硬,第二天吃的時候如果要熱一下,冷水上鍋蒸,水開蒸5分鐘就差不多了,或者是放在油鍋中煎一下,這樣外酥裡糯,味道更好;

咸口清明粿的做法總結:

1、清明粿中用到的粳米粉建議購買水磨粳米粉,更軟糯,放涼也不會硬;

2、粳米粉比起麵粉會更難消化一些,老人小孩吃的時候要適量,一次不要吃太多,避免消化不良;

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