調萬能餃子餡,記住「萬能」口訣,肉餡油潤鮮香,包子餛飩全能用

小厨娘 2021/08/30 檢舉 我要評論
 

@美食秘籍用最簡單的食譜,烹製最美味的菜餚,用真心來俘獲你的胃。我是小厨娘,一個鍾情美食的小能手,用最簡單的文字詮釋柴米油鹽醬醋茶。

餃子餡、包子餡、餛飩餡、肉餅餡、鍋貼……都需要肉餡,那麼自己在家調餃子餡的時候,要想調出不腥膻、口感不柴、入口油潤嫩彈的肉餡,還是需要技巧的。不合格的餃子餡,包出的餃子發柴難吃也不香。如果您調的肉餡不好吃,看看分享的調餡方法,滿滿的乾貨記住廚師長的「萬能」口訣,保證好吃,包啥都香。

【調肉餡】

1、制肉餡

制肉餡的豬肉要「三分肥七分瘦」,口感最好。多一分肥則油,少一分肥則幹。肉餡可以剁,也可以絞。要注意的是,想要餃子餡Q彈,肉餡一定要細,剁餡時一定要剁久一些。

2、調味

肉餡制好後,調味時這4樣調料是必須加的,就是食鹽、生抽、老抽、蠔油,有入味、去腥、增鮮的作用。蔥薑末加不加,要看配菜是什麼?比如加白菜,就可以加蔥薑末;要是加韭菜,就不能加蔥薑末,會影響韭菜的本味。

3、打水

調味後的關鍵一步就是打水,肉餡吸飽了水後才能飽滿,鮮嫩多汁。

打什麼水很關鍵,清水可不行,要打「蔥姜水」或「花椒水」。蔥薑、花椒都可以去腥增香,用它們煮水也有同樣的效果。

蔥薑或花椒,用開水煮2分鐘,放涼後備用。將料水分多次倒入肉餡中,用筷子順時針攪拌至全部被吸收。打多少水?一般一斤肉餡打4兩水就行了,餃子館的肉餡可以打進7兩水,但水打多了不好包,打了水的肉餡看著很水嫩。

4、拌油

餃子餡想要好吃,光是水嫩還不夠,還要油潤一些才香,所以還要拌一些油。

油可以增加香味,還能鎖住肉餡的水分,但加什麼油?很多人都直接加食用油,這是不對的。生油有一股生味,香味也不濃,只有一股油膩感。

正確做法是加用香料炸過的熟油。熟油去除了生油味,還吸收了香料的香味,味道非常香,最適合拌餡,而且也不那麼膩,比較油潤。鍋裡倒入冷油,加入花椒、八角、蔥段、薑片、小火炸至顏色金黃後撈起,油放涼後倒入肉餡中,攪拌至全部被吸收。

肉餡就調好了。包上保鮮膜後放入冰箱裡冷藏半小時,再加入配菜,順序不能搞錯。

調餃子餡時,很多人都犯了一個錯誤,就是把肉餡和配菜放在一起後調味,肉餡不鮮嫩,配菜也容易出水。

廚師長說,調肉餡的「萬能」口訣就是,「肉餡細,先調味,後打水,再拌油」,保證入口鮮嫩又油潤,飽滿多汁。可以做餛飩、餃子、包子,甚至是餡餅、丸子等,都非常好吃,經常調肉餡的朋友快收藏起來吧。

 

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