老師傅教你調麻醬,記住2和3,口感順滑又香濃

小厨娘 2021/05/18 檢舉 我要評論
 

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俗話說得好「人間煙火氣,最撫凡人心」,閑品歲月,慢煮時光,在風花雪月中蒸燉人生,大家好,我是曉峰,一個熱愛美食的東北漢子。「北京人的夏天,離不開芝麻醬」這是著名作家老舍說的,但是在我家夏天也離不開芝麻醬,這是因為媳婦是芝麻醬控,夏天不管吃什麼,都要來上一勺芝麻醬,正應了那句話「來上一勺芝麻醬,吃嘛嘛香」。

大家都知道,買回來的芝麻醬是不能直接食用的,這是因為芝麻醬在存放的過程中會分層,而且沉澱後比較堅硬,這樣的芝麻醬吃起來無論是味道還是口感都會差很多,因此吃芝麻醬需要「調」,這個「調」字看起來簡單,其實很有技巧,有些人直接用水調,這樣做雖然芝麻醬是稀釋了,但是很容易出現小疙瘩,而且香味也被沖淡了,所以說調芝麻醬最忌加水調製,為此我請教了做大廚的表哥,表哥教我一招,牢記「2味料3竅門」,這可是表哥用了十幾年的配方,沒有苦味,口感順滑又香濃。

【三竅門】

竅門一:加糖

先用勺子將芝麻醬舀入碗中,然後加入一小勺白糖,然後順著一個方向攪拌,加糖的目的是去苦味和澀味,當然了這一步可以用蜂蜜代替,攪動至起砂成團。

竅門二:加鹽和雞精

成團後再加入一勺鹽和一勺雞精,繼續順著一個方向攪拌,鹽是萬味之首,加入一勺鹽提鮮,加入一勺雞精調味,繼續攪動至起砂成團。

竅門三:生抽和米醋

成團後加入一勺生抽和一勺米醋,注意一點:糖、鹽和雞精、生抽和米醋的順序不能變,這樣做才有層次感,吃起來味道也會不同,繼續順著一個方向攪動,直到起砂成團。

【二味料】

第一味料:香油

成團後分兩次倒入香油,也是順著一個方向攪拌,調至相對細膩不會起砂成團為止。加入香油的目的是:增加香味和營養,口感更細膩爽滑;二是調製出的芝麻醬不容易泄;三是調出的芝麻醬更易保存,而且保存期長;四是調出的芝麻醬不易出疙瘩。一直調到表面油亮光滑即可。

第二味料:雪碧

芝麻醬這時候已經光滑細膩,但是還是比較粘稠,此時就不要再繼續加香油了,如果再加香油就會出現很「油」的感覺,這時候要加入第二味料,那就是雪碧,分少量多次加入,一般需要調製三次,直到調到表面光滑細膩無顆粒就可以了。用雪碧調製的芝麻醬香味濃郁,口感細膩光滑無苦味。

芝麻醬怎樣調才好吃呢?最忌加水調製,大廚表哥教我一招,牢記「2味料3竅門」,這是表哥用了十幾年的配方,調出的芝麻醬口感細膩爽滑,味道純正,你學會了嗎

 

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