廚師長教你常用的4種調糊法,酥脆不回軟,教科書的比例

 

@美食秘籍用最簡單的食譜,烹製最美味的菜餚,用真心來俘獲你的胃。我是小厨娘,一個鍾情美食的小能手,用最簡單的文字詮釋柴米油鹽醬醋茶。

我們去餐廳吃飯,總會被廚師的菜品打動,尤其炸制的菜品往往都是外酥裡嫩,顏色金黃,特別誘人,吃起來口感也特別好,像乾炸帶魚、軟炸裡脊、脆皮鮮奶等,每每吃不夠,而我們在家裡能不能製作呢?其實可以,只有掌握了調糊的方法,製作起來就輕車熟路了。

廚師掛糊的技巧,在于對食材的特性瞭解和對于成菜的要求來決定。可分為乾炸糊、濕澱粉糊、軟炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、麵包糠糊等,糊的主要原料有:雞蛋、澱粉、麵粉、澄面、糯米粉、泡打粉、起士粉、麵包糠、芝麻等。掛糊,指的是食材和對應的糊攪拌到一起,掛勻食材表面起到上色、外皮酥脆、鎖住水分、口感鮮嫩的做法,是餐飲行業通用的叫法和烹飪方法。

今天繼續給大家分享乾貨,烹飪中常用的4種麵糊調製方法,配方比例真實有效,都是出自國家職業資格培訓教材和自己多年廚房經驗總結。

首先,介紹第一種糊,水粉糊。

水粉糊又稱硬糊、幹漿糊,它是由澱粉和水調和而成的,在烹調中應用廣泛,是常見的一種糊類。這種糊,玉米澱粉、豌豆澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉等都可以製作,其中土豆澱粉是首選。

我們先看一下教科書上的標準答案。澱粉百分之55,水百分之45。澱粉要比水多一點,並不是大多數人所說的一比一。

這個是不加食物油的,請不要相信某些美食創作者的胡編亂造。如果大家真想學習烹飪,可以購買正規國家職業技能培訓教材。

碗中放入55克土豆澱粉,加入45克左右的水,一般不加鹽,但也可以加鹽增加底味。然後不停的攪拌即可,只要加的不是麵粉,都可以隨意攪拌。因為麵粉不是純澱粉,如果朝一個方向攪拌,可以起麵筋。小麥製作出的純澱粉,是小麥澱粉,也叫澄粉。

那麼,我們怎麼判斷這個水粉糊調好了呢?用勺子添起來,自然下落,能夠拉成一條直線,就表示可以了。

那麼,這個水粉糊的特點是什麼呢?它的特點是有外焦裡嫩、幹香酥脆,顏色金黃等特點。

那麼,這個水粉糊適合做哪些菜呢?它適用于,炸、溜、清烹等烹調方法製作的菜肴,例如糖醋裡脊,鍋包肉等。

水粉糊炸制時,最適合的油溫是多少呢?水粉糊最佳油溫為5成左右,150度左右最佳。

接下來,介紹第2種糊,全蛋糊。

我們先看一下教科書上的標準答案,是怎麼寫的。麵粉25%,澱粉25%,雞蛋15%,水35%。

實際操作中,全蛋糊有很多種,也有不加麵粉,只加澱粉的做法。我這裡介紹我們酒店最常用的一種。請大家注意操作流程,網路上有很多教程是錯誤的。

先取一個大碗,加入玉米澱粉30克,加入低筋麵粉20克,加入35克水,用筷子充分攪拌均勻,在攪拌的時候儘量不要順著一個方向攪拌,左3圈,右3圈的攪拌。

取一個小碗,打入一個雞蛋,用筷子攪拌均勻,打發到蛋液無顆粒。

將小碗中的麵糊倒入大碗中,還是左三圈,右3圈地攪拌均勻即可。只有,這樣操作的全蛋糊才會最細膩,毫無顆粒。這裡給大家說一個重點,切記不要先用雞蛋與麵粉調和,那樣就會出現很多顆粒。有些顆粒肉眼看不出來,但是炸完後,做出的菜品蓬鬆度、口感都不行,會發硬。

怎麼判斷這個全蛋糊調好了呢?用勺子添起來,自然下落,能夠拉成一條直線,就表示可以了。

全蛋糊的特點是什麼呢?這種糊顏色特別金黃,外松酥、內柔嫩。

全蛋糊適合做哪些菜呢?這種糊的特點是先脆後軟,可以用于做各種軟炸菜,例如,軟炸裡脊,軟炸蝦仁等。

全蛋糊炸制時,最適合的油溫是多少呢??全蛋糊最佳油溫為5成左右,第一次炸制以150度左右為最佳,複炸以200度為最佳。

接下來,介紹第3種糊,脆皮糊。

我們先看一下教科書上的標準答案。麵粉30%,澱粉20%,水35%,雞蛋清8%,精煉油6%,發酵粉1%。

實際操作中,脆皮糊的配方是最多的,有些配方甚至可以賣出幾萬元的高價。我這裡給大家一個我們酒店最常用的配方,沒有使用雞蛋清。

碗中加入普通中筋麵粉30克,土豆澱粉20克, 泡打粉2克,小蘇打0.5克,加入清水40克,食用鹽1克,最後這個鹽也是根據實際烹飪菜譜,可加可不加的。少量多次地加入水,還是採用左3圈右3圈的手法把麵粉調成麵糊。

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