我們去餐廳吃飯，總會被廚師的菜品打動，尤其炸制的菜品往往都是外酥裡嫩，顏色金黃，特別誘人，吃起來口感也特別好，像乾炸帶魚、軟炸裡脊、脆皮鮮奶等，每每吃不夠，而我們在家裡能不能製作呢？其實可以，只有掌握了調糊的方法，製作起來就輕車熟路了。

廚師掛糊的技巧，在于對食材的特性瞭解和對于成菜的要求來決定。可分為乾炸糊、濕澱粉糊、軟炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、麵包糠糊等，糊的主要原料有：雞蛋、澱粉、麵粉、澄面、糯米粉、泡打粉、起士粉、麵包糠、芝麻等。掛糊，指的是食材和對應的糊攪拌到一起，掛勻食材表面起到上色、外皮酥脆、鎖住水分、口感鮮嫩的做法，是餐飲行業通用的叫法和烹飪方法。

今天繼續給大家分享乾貨，烹飪中常用的4種麵糊調製方法，配方比例真實有效，都是出自國家職業資格培訓教材和自己多年廚房經驗總結。

首先，介紹第一種糊，水粉糊。

水粉糊又稱硬糊、幹漿糊，它是由澱粉和水調和而成的，在烹調中應用廣泛，是常見的一種糊類。這種糊，玉米澱粉、豌豆澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉等都可以製作，其中土豆澱粉是首選。

我們先看一下教科書上的標準答案。澱粉百分之55，水百分之45。澱粉要比水多一點，並不是大多數人所說的一比一。

這個是不加食物油的，請不要相信某些美食創作者的胡編亂造。如果大家真想學習烹飪，可以購買正規國家職業技能培訓教材。

碗中放入55克土豆澱粉，加入45克左右的水，一般不加鹽，但也可以加鹽增加底味。然後不停的攪拌即可，只要加的不是麵粉，都可以隨意攪拌。因為麵粉不是純澱粉，如果朝一個方向攪拌，可以起麵筋。小麥製作出的純澱粉，是小麥澱粉，也叫澄粉。