教你自己在家自製青團,軟糯Q彈,顏色鮮豔不發黑

shirley 2021/03/12 檢舉 我要評論
 

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青團是春天最常見的美食之一,翠綠的顏色,軟糯香甜的外皮,現在不管是南方還是北方都是有青團的,只不過名稱不一樣,有的叫清明果、有的叫清明餃、有的叫粑粑,總之名字是多種多樣的,除了名字不一樣,餡料也是各不相同的。

【青團皮原材料】粳米粉500g、鼠曲草250g;

【餡料原材料】蛋黃80g、豬肉松80g、熟白芝麻5g、沙拉醬適量、豆沙適量、花生碎80、黑芝麻碎30g、白糖40g;

【青團的做法】

1、準備好的鼠曲草清洗乾淨,鼠曲草需要多清洗幾遍,這個是從田野裡挖出來的,多少會帶有些雜草和泥巴,鼠曲草的多少決定了青團顏色的深淺,鼠曲草也叫清明菜、寒食菜清明草等等,每個地方不同叫法也不同, 沒有鼠曲草的也可以用艾葉、青汁、甚至是菠菜汁代替,但我們當地常用的就是鼠曲草和艾葉,這兩者做出來的青團有獨特的清香味;

2、鼠曲草清洗乾淨之後需要焯水,鍋中水燒開,加入1g小蘇打,把鼠曲草放進去,煮2-3分鐘,你取一小根放在手上,用力壓一下,能把它碾開就差不多了;

3、鼠曲草煮好之後撈出來過一遍涼水,煮鼠曲草的水先不要倒掉,後面會有用;

4、然後把鼠曲草放在料理機中,打成泥,料理機打不動的可以少加一點焯鼠曲草的水,水千萬不能加多,焯水之後的鼠曲草加水的重量大約在450g,機子能轉動就行,加多了會讓青團顏色不夠深,後面和麵的時候如果感覺偏硬,可以再加少許煮鼠曲草的水;

以前沒有料理機,就會把煮過的鼠曲草切碎,直接和粉團揉,在揉的過程中鼠曲草會被慢慢揉開來,和粉團混合在一起,之所以這麼容易就揉碎,就是因為之前加了小蘇打的功勞;然後把攪成泥的鼠曲草倒進一個大碗中,備用;

5、鼠曲草準備好之後,來準備粉料,粉料選用的是 粳米粉,軟糯不粘牙,既有米的香味也有糯米的軟糯Q彈,但是不會和糯米粉一樣吃多了難消化,更適合老人小孩,沒有粳米粉可以用糯米粉來代替,粳米粉的多少根據你的鼠曲草的多少來決定, 一般粳米粉和新鮮的鼠曲草的比例是2:1,這樣來準備粉料會更準確一些;

6、 準備好的大約450g鼠曲草倒在500g粳米粉中,粳米粉的吸水性比較多,攪拌均勻,下手揉成一個光滑的麵團,感覺麵團偏硬,還可以加點煮鼠曲草的水, 揉成一個稍微偏軟一點的麵團,後面還會加食用油,加油之後麵團會更軟一點,這樣做出來是青團口感更好;

7、把揉好的麵團攤薄,中間戳幾個洞,放在蒸屜上,冷水上鍋蒸,水開再蒸20分鐘,具體的時間根據麵團的多少和厚薄來決定;

8、蒸鼠曲草麵團的時候來準備餡料, 今天用的有3種餡料;

先準備第一種:鹹蛋黃肉鬆餡,把準備好的咸鴨蛋黃水開上鍋蒸10分鐘蒸熟,也可以放烤箱180度烤10分鐘左右;蒸好的鴨蛋黃將它碾碎,做青團的鴨蛋黃不用碾得太碎,往碾碎的鴨蛋黃碗裡, 加入肉鬆、熟白芝麻、適量的沙拉醬,攪拌均勻,鹹蛋黃和肉鬆的比例1:1,沙拉醬不用太多,可以一點一點加,能捏成團就可以;把準備好的肉鬆餡分成小劑子,大約25g每個,蛋黃肉鬆餡就做好了;

第二種豆沙餡:豆沙餡用的是現成的紅豆沙,把準備好的紅豆沙分成25g每個的小劑子;

第三種花生芝麻白糖餡:準備好的80g花生碎中加入30g黑芝麻碎,40g白糖,攪拌均勻,沒有花生碎的可以把花生炒熟或者是烤箱150度20-25分鐘,去皮,碾碎,好吃的花生芝麻白糖餡就做好了;

9、蒸熟後的麵團倒出來,倒在案板上,加上少許熟油,趁熱揉均勻, 加食用油時候要多揉一會,把它揉均勻,而且麵團會越揉越有筋道,做青團的麵團要偏軟一點,做出來的青團會更好吃,而且放久了也不硬;

10、揉好之後,揪一塊麵團,大約45g左右,然後把它揉圓,按扁,把準備好的餡料包進去,用虎口將它收口,然後搓圓,這樣青團就做好了;

11、把剩下的麵團和餡料都做好,做好的青團直接就可以吃了,不用再加熱蒸熟,這個前提是要保證餡料都是熟的或者是可以直接吃的,如果是鹹的餡料,例如:筍丁肉餡,也可以用這個面皮,但是需要把餡料提前炒熟,這樣做好的青團味道是非常好的;

12、還沒有吃的青團可以用保鮮膜包好,隨吃隨拿,非常方便,就算是放涼了也不會硬,直接吃就可以;

做青團皮想要軟糯不粘牙,顏色翠綠需要注意4點:

第一點:要注意的就是焯水的時候加小蘇打或者堿面,堿面也叫食用堿,水開之後再加,加小蘇打或者堿面的目的是為了讓鼠曲草變軟,還有就是後面蒸麵團的時候不會變黃,如果沒有加小蘇打或者食用堿,蒸出來的青團容易變成深色或者是深黃色,顏色不翠綠了;

第二點:粳米粉和鼠曲草的比例要掌握好,鼠曲草榨汁之後不用過濾,鼠曲草汁越濃,顏色越深, 粳米粉和沒有焯水之前的鼠曲草的比例大概是2:1,這樣做出來的顏色是正好的,焯水之後加水榨汁的時候水儘量少一點,能榨成汁就可以,這樣能保證顏色,後面和麵的時候水不夠的話,可以加煮鼠曲草的水,總之和出來的麵團是要偏軟的;

第三點:蒸之前的麵團要稍微偏軟,蒸好之後的熟油是一定要加的,加熟油的好處有很多,它能讓青團的顏色看起來更亮一些,還能避免青團變幹變硬,吃起來口感更軟糯,

第四點:如果青團是做好再蒸的,那蒸的時間不能太久,青團個頭不大,餡料都是熟的,水開下鍋蒸,蒸10分鐘左右就可以了, 千萬不要蒸太久 ,時間蒸得長,青團是很容易塌陷的,塌的下面跟裙擺一樣,這也是很多朋友把青團蒸成扁扁的原因之一;

 

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