老廚師秘藏40年鹵肉配方,不管啥肉,只需煮一煮,肉香濃鬱又軟爛

小厨娘 2021/09/27 檢舉 我要評論
 

@美食秘籍用最簡單的食譜,烹製最美味的菜餚,用真心來俘獲你的胃。我是小厨娘,一個鍾情美食的小能手,用最簡單的文字詮釋柴米油鹽醬醋茶。

俗話說,要想鹵肉香,關鍵看配方。但是,為啥子有些人儘管有一個比較好的香料配方,還是做不出好味道呢?今天我們就來說一哈除了香料配方,還有哪些因素影響鹵肉的香味。

先來說第一個,食材的質量。如果你買的肉不新鮮或已變質,無論你技術多優秀,配方多牛x,一樣做不出好味道,鹵肉的香味,本質上還是食材自身的本味才是最香的,這種香味任何香料配方都無法彌補的。

第二,鹽味合適鹵肉才能好吃。鹽是百味之王。有鹽才有味,無論是鹹了還是淡了,鹵肉都吃不出香味。無論是食材本身的肉香味還是香料賦予食材的香味,都需要合適的鹽度才能體現得淋漓盡致。

第三,鹵肉時火候是關鍵。做鹵肉要小火慢鹵,大火會造成鹵水揮發太多,導致鹵水中香料濃度和鹽的濃度升高,最後做出來的鹵肉除了香料味和鹹味,其他啥味都沒有。同時,鹵肉火候太大,還會造成鹵肉的肉質變老,發幹、發緊,影響口感。

最後,至于香料配方,從本質上來說它只是給鹵肉起到一個輔助增香或遮罩掩蓋食材異味的作用,其並不是決定鹵肉香味的唯一因素。只不過,因其具有特殊的去腥除異作用,在鹵肉中也屬于一種不可或缺的原材料。因此,不要過度的放大和迷信香料配方的作用。踏踏實實的做好鹵肉過程中的每一個細節,才是做好鹵肉味道的關鍵所在。

關鍵點都掌握了,那我們來看看怎樣製作鹵肉吧!

1.準備幾塊上好的帶皮五花肉,用火燒一下表皮,鍋中燒水放進五花肉、姜,水燒開後關火撇去浮沫,浸泡5分鐘去血水,清洗乾淨備用。

2.把鹵料提前用溫水泡半小時,去除香料上的灰塵,也可以泡掉苦澀味和中藥味。

3.準備工作做好後就可以開始鹵制了。起鍋燒油,會炒糖色的記得先炒再放香料,不會的就把香料倒鍋裡炒香,加入清水,生抽、老抽上色,放幾顆冰糖柔和一下口感,把五花肉整齊的放進去,水燒開後轉小火鹵1個小時。

4.鹵好後不要急著吃,這時候的鹵肉不夠入味,蓋上蓋子泡一夜,第二天吃就跟外面買的一模一樣了。

鹵肉味感豐富,要耙則耙,該軟則軟,要脆有脆,它適合所有人的口味,難怪大家對它如此著迷。

經過鹵制,香料的香味完全融合在肉中,卻沒有蓋住原本的肉香,反而增添了不少香氣,提神醒腦,味覺和嗅覺的雙重洗禮,讓人招架不住。

鹵肉接受度廣的另一個原因就是老少皆宜。色澤紅潤,口味濃鬱,鮮香四溢,肥而不膩,這些詞就像專門為鹵肉而生,自己動手做的能保證食物乾淨、健康,吃著放心。

好鹵肉是能吃出肉本身的香味,這不是用添加劑來掩蓋或者調和成別的味道能比的。

中秋馬上就要到了,自己在家鹵上一鍋,家人們都能吃過癮,再也不用花更多的錢買一點點鹵肉了。

鹵肉本身的香味就很濃鬱,即使空口吃也不會覺得寡淡無味,雲南人吃鹵肉喜歡蘸點辣椒或者調個蘸水,香辣的味道下酒可是一絕。

自己做鹵品選擇面就會很多,鹵肉的過程中可以加幾個雞蛋一起鹵,還有雞腿、雞翅,甚至還可以鹵上一些素菜,用這個方法做的味道都不差。

生活就像做鹵肉一樣,料不在多,選對了才是關鍵,如果你覺得我說的方法有用,在家也能做出和滷味店一樣好吃美味的鹵肉,那就動手試試吧,記得教作業喲!

溫馨小提示

選擇帶皮五花肉,鹵肉店裡有鹵油,這也是好吃的原因,家裡不經常做所以用豬皮來做鹵油是很不錯的; 在鹵的過程中要一次性加足水,中途不要多次加水,也不要覺得水多倒出來,味道會被沖淡; 鹵肉的時候不要加鹽,不然肉會變柴,不軟爛,泡一夜入味後,味道很足; 香料不是越多越好,合理搭配味道最佳; 做滷味的時候火候很重要,肥肉多的用中火逼出油脂,其他鹵品小火最佳; 鹵好的肉一定要用鍋蓋「燜」起來,泡一夜的味道更好,肉也會變得軟嫩。

 

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