醃臘魚別只抹鹽,傳統做法分享給你,從選魚到風乾,魚肉鹹香緊實

shirley 2021/01/02 檢舉 我要評論
 

美味廚房世上唯有美食不可辜负,我是美味厨房的小厨娘,欢迎阅读今天的文章,快来看看今天的文章能在您的厨艺上带来那些更高的提升吧~

本文共計:2700個字   閱讀時間:7分鐘

臘味或多或少在每個人的心中都是有著一席之地的,尤其是在物質匱乏的年代,父親爺爺那一輩,平時根本吃不上什麼肉,一年到頭就靠著醃制的臘味解解饞,一年忙到頭,等到年底的時候很多戶人家一起分一頭豬,或者是等到魚塘清塘的時候,分到一些魚,一時之間也吃不完,而且那時候沒有冰箱,只能靠醃制來延長食物的保質期,所以臘肉、臘魚、臘腸等等都是那一輩人心中的美味,每年到了冬天多醃制一些,這樣在之後的一年中都能吃到;

今天和大家分享怎麼在家醃制臘魚,醃制臘魚是有技巧的,不能直接抹鹽,想要醃好的臘魚好吃,你要知道這3個製作小技巧,做好的臘魚不僅存放時間久,而且魚肉鮮香緊實入味,腥味少;

首先第一點就是魚的選擇;

做臘魚可以選擇鯉魚、青魚、草魚等肉質比較厚的魚,而且魚要選擇比較大條的,魚越大越好製作,如果是小條的魚曬乾之後肉就會變得很薄很硬,不好吃,所以醃魚儘量選擇大一點的魚;

第二點就是魚的處理;

魚選好之後就是處理魚,現在一般去菜市場或者超市買魚都可以讓老闆宰殺好,只要告訴老闆是醃魚,老闆就會幫你從魚背這邊剖開,然後去掉魚鰓和內臟,去不去魚鱗可以根據自己的喜好選擇,我一般是不去魚鱗的,魚鱗等做成臘魚之後要吃的時候再刮,這樣醃出來的魚肉會更加好吃, 那為什麼要從魚背剖開呢?因為魚背的肉比較厚,這樣剖開之後醃制能更入味;

宰殺只是處理魚的第一步,第二步就是魚宰殺之後是否需要清洗,這又是很多朋友糾結的一個問題,我會選擇清洗,清洗的時候需要把肚子上的一些黑膜都處理乾淨,黑膜的腥味是很重的,因為血水比較多,不用水清洗,只用抹布或者廚房紙擦乾淨的話會比較麻煩,但是清洗之後一定要晾乾水分,你可以把魚掛起來風乾幾個小時,或者是清洗乾淨之後再用乾淨的抹布或者廚房紙擦乾水分,總之沖洗乾淨之後一定要晾乾水分,這個是很重要的,否則在醃制的過程中魚會發臭,這是醃好臘魚的第二點;

第三點就是醃制;

醃制臘魚不能只用鹽,除了食鹽還要用白酒和一些香料,白酒需要用50度以上的高濃度白酒,白酒在這裡起到殺菌防腐的作用,還能讓魚肉更香; 香料用的都是最常見的,花椒、八角、桂皮,這些香料能起到增香去腥的效果,但是香料不能放太多,以免掩蓋了魚肉本身的味道;

只要注意這3點,保證你能醃制出非常好吃的臘魚,不僅保留了魚肉的香味,還和鹹味更好的碰撞;

做好的臘魚味道比較醇香,可以直接蒸著吃,也可以燉湯,或者是紅燒,各有不同,喜歡的朋友可以試試!

【原材料】魚10斤、食鹽150g、花椒20g、八角2個、桂皮一小段;

【臘魚的具體做法】

1、把買回家的魚宰殺掉,去鱗,去掉魚鰓和內臟,我們這邊醃魚只去內臟和魚鰓,連魚鱗都是不去的,這個可以根據自己喜好決定,然後從背部剖開,這一步可以讓菜場老闆幫你解決;

2、魚買回家之後清洗一下,把魚鰓和裡面的血水、黑膜都沖洗乾淨,洗乾淨之後用廚房紙把表面的水分擦乾,切記一定要把水分擦乾,如果有水分的話魚肉很容易變質,宰殺掉的魚如果不喜歡清洗的,可以直接用乾淨的紗布或者廚房紙蘸點白酒把血污擦洗乾淨;

3、把魚身表面的水分擦乾之後,在魚身兩面都抹上白酒,正反兩面都要抹到,抹好白酒之後放在一邊備用;

4、下面來準備醃料, 醃料是鹽和花椒、八角、桂皮組成的,需要先把它們翻炒一下,翻炒之後能減少食用鹽的水分,在醃制的時候能更快的入味,還能翻炒出香料的香味,醃制的時候更好的去腥增香;

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