調脆皮糊,千萬別只知道放水,教你正確調法,涼了不回軟

shirley 2021/02/09 檢舉 我要評論
 

美味廚房世上唯有美食不可辜負,我是美味廚房的小廚娘,歡迎閱讀今天的文章,快來看看今天的文章能在您的廚藝上帶來那些更高的提升吧~

馬上就要到春節了,不知道大家的年夜飯菜單都準備好了嗎?馬上就要到春節了,不知道大家的年夜飯菜單都準備好了嗎?在北方,年前家家戶戶都要把年夜飯的硬菜提前準備好,等到大年三十的時候,直接熱熱就能吃,這些硬菜包括炸小酥肉、炸茄盒、炸藕盒、炸帶魚等等,而這些美食,都有一個相同的特點,那就是下油鍋之前都需要掛糊,只有掛了糊,才能吃到外酥裡嫩的口感。

可是這炸糊的調製方法卻是困擾很多人的問題,一旦炸糊沒有調好,那麼成品菜就會變得非常失敗,要不然就是太軟了,要不然就是裹得太厚炸不透,總之外酥裡嫩的靈魂口感就不會出現了。今天小寧就分享大家一個調製脆皮炸糊的方法,這個炸糊小寧將它稱之為「萬能脆皮炸糊」,因為只要學會了這一種,你就可以炸一切你想炸的東西,炸啥都脆,還不回軟,一起來看一下吧!

調脆炸糊有3個關鍵,一是用什麼粉,二是加什麼水,三是加什麼調料,下面我和大家一一解答。

1、用什麼粉?

炸東西時,有人用澱粉,有人用麵粉,其實都錯了,應該用麵粉+澱粉。麵粉放涼後容易發硬,澱粉放涼後容易變軟,把2種粉混合起來,口感就很酥脆了。麵粉和澱粉的比例是1:1,想要更酥脆,可以增加澱粉的用量,但不能超過1:2。

2、加什麼水?

你可能會疑惑,這還用問?肯定是加水呀,這也是大多數人的做法,廚師長說加清水是外行。

清水調糊,口感容易發硬,為了達到酥脆的口感,廚師長說應該加啤酒,沒錯就是啤酒。啤酒含有豐富的泡沫,就是二氧化碳,油炸時會在食物表面形成空洞和顆粒,達到酥脆的效果。

3、加什麼調料?

想要口感更酥脆,放涼後不發硬、不皮軟,除了油、鹽、五香粉等調料,還要多加一樣,那就是泡打粉。泡打粉是一種膨松劑,遇水和加熱時都會產生二氧化碳,所以能讓外皮變得膨松、酥脆。

下面廚師長分享一下脆炸糊的具體調法,快收藏起來吧,逢年過節炸東西用得上。

【脆炸糊】

準備麵粉、紅薯澱粉、泡打粉、啤酒、雞蛋、食鹽、五香粉、花椒粉、食用油。

【做法】

第一步、把麵粉、澱粉按1:1的比例混合,加入一勺泡打粉(3克左右),適量食鹽、五香粉、花椒粉,用筷子攪拌均勻。

第二步、打入一個雞蛋,倒入適量啤酒,下手抓拌,不要有顆粒和乾粉,直到形成細膩的蛋粉糊,再倒入適量油拌勻。

第三步、用手提起脆炸糊,如果是不斷的流線,說明黏稠度剛好。如果流不下來,說明太稠,掛糊後比較厚,口感差,需要再加啤酒;如果流得太快,說明比較稀,需要再加乾粉,比例不要忘,還是1:1。

第四步、炸酥肉、炸帶魚時,食材是一個整體,可以全部倒進來掛糊;但炸藕夾、炸茄盒時,要用筷子夾住一個一個掛糊,防止露餡。

第五步、油炸時要高油溫下鍋,至少五六成熱。不管炸什麼,都要一個一個放進鍋裡,不能一起下鍋,那樣會粘連成一大塊。下鍋後不要馬上翻動,沒定型就很容易脫糊,等食材漂起後再翻面。

第六步、顏色金黃後撈出,用八成熱油溫再炸半分鐘,口感更酥脆。

炸好的食物直接吃,口感外酥裡嫩,一點也不油膩。如果沒吃完,用乾淨的塑膠袋裝起來,放進冰箱裡冷凍保存,先吃的時候拿出來解凍後複炸一遍即可。調脆炸糊,記住不要用水,換成啤酒、泡打粉,保證膨松酥脆,放涼後也不皮軟。

以上就是文章的全部內容了,如果你在閱讀本文教程的過程中,有看不明白的步驟,請在本文下方的留言區給我留言!當然了,如果你想學又暫時沒時間呢,也可以先收藏起來哦!

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