雖然從小生活在麵食之鄉，但對于製作麵食並不是很擅長，對于麵食的做法大多也都是觀摩而來的，並不知道其中的「原理」，所以做的麵食時好時壞，難免會有「翻車」的情況。
其實，我們平時在家裡做菜，只要掌握了它的原理，製作起來自然也就變得簡單了。做麵食也一樣，掌握了它的「發麵原理」，不僅可以提高自己的麵食技藝，還能讓復雜的東西變得更加簡單明瞭。
過年期間不做點麵食總覺得缺點什麼，前幾天在家裡做麵食，自己也研究明白了幾個發麵的原理，掌握了這些原理，突然發現，做麵食真的很簡單。
做麵食之前，首先要搞清楚老面（麵肥）發麵和酵母發麵的區別。
用麵肥來發麵是老一輩人經常用的一種發麵方法，把麵粉加水和成麵團以後放在常溫下靜置醒發數天，在醒發的過程中，麵團中會產生天然的酵母菌和醋酸菌、乳酸菌等雜菌，而且醋酸菌的含量會比較高，所以用老面發酵的麵團會比較酸，大多需要加入食用堿來中和這個酸味。很多朋友喜歡吃老面饅頭，其實就是喜歡食用堿帶來的嚼勁和香味。
用老面發麵不僅用時長，還需要根據麵肥的老嫩程度、水溫的高低、時間的長短來調整，而且老面也不太好保存；老面保存時產生的雜菌也有一定的健康隱患，所以這種發麵方法現在已經比較少見了。
酵母粉發麵是現在更為常見的一種發麵方式，不僅快捷，而且特別省事。酵母粉作為發酵素，和麵粉、水揉在一起，揉面時會產生足夠的麵筋，酵母吸收麵粉中的養分開始生長繁殖，將麵粉裡的葡萄糖轉化為二氧化碳，使麵團變得膨脹、鬆軟，產生蜂窩狀的結構組織，而揉面時產生的麵筋能包裹住這些二氧化碳氣體，讓它不外溢，保持膨脹和鬆軟的狀態。
