炸酥肉,十個人九個人用錯澱粉,教你正確做法,酥肉更加香脆

shirley 2021/02/04 檢舉 我要評論
 

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春節臨近,不知道大家有沒有準備好過年要吃的年夜飯菜單呢?今天帶給大家一道年夜飯的餐桌上必不可少的一道美食: 小酥肉。在北方,小酥肉都是年前提前炸好一大盆,然後過年吃的時候直接取一些,不管是蒸著吃,還是燉著吃或者涮火鍋,都是上桌分分鐘就搶光的節奏。製作小酥肉的基礎、關鍵點和靈魂都分享給大家,按照這個配方做出來的小酥肉,絕對外酥裡嫩,一咬嘎嘣脆。

一、選肉很重要

炸酥肉的肉無外乎兩種,一種是裡脊肉,一種是肥瘦相間的五花肉。這根據個人的喜歡,喜歡吃瘦肉的就用裡脊肉,喜歡吃香一點的就用五花肉,選好肉後切成0.6釐米粗細的長條,切好的肉條用溫水沖洗幾遍,洗掉血水,目的是去腥,然後加一勺鹽、適量的五香粉、花椒粉、料酒、蔥薑絲抓勻後醃制30分鐘,目的是更入味,有條件的可以放進冰箱冷藏,效果會更好。

二、調糊很關鍵,啤酒是靈魂

炸酥肉,調糊真的很關鍵,麵糊不合適,要麼粘牙,要麼不酥,要麼很硬,所以正確做法是: 分別加入1勺麵粉,半勺紅薯澱粉,二者的比例是2:1,炸酥肉選擇紅薯澱粉很重要,如果只用麵粉,炸出的酥肉口感會很硬,再加入一個雞蛋,這樣炸出的酥肉色澤金黃,如果是單純的蛋黃效果會更好,但是有些浪費蛋清,所以我一般一起加, 然後用啤酒調糊,調到呈線狀流動就可以。啤酒是調糊的靈魂所在,啤酒擁有增香提鮮的功能,可以用在很多烹飪中,用它來做炸酥肉更加香脆。

三、掛糊炸制,複炸講技巧

把醃制好的肉去掉蔥薑,放入麵糊中抓勻,然後倒入適量的食用油,再次抓勻,加食用油的目的是鎖住水分和鮮味,另外炸制的時候不粘連。起鍋加油,油溫五成熱下入掛好糊的肉條,轉中小火慢炸,火候一定要控制好,以免炸糊炸過,那樣口感會發苦的,炸至斷生後控油撈出。

等鍋中的油溫升至七八成熱,再次下入酥肉複炸30秒,複炸的目的是使炸出的酥肉口感更酥脆,放一段時間也不會變軟;另外可以逼出酥肉內的油脂,吃著不油膩,所以複炸要講技巧。

烹飪技巧總結:

1、根據個人喜好選擇裡脊肉或肥瘦相間的五花肉。

2、調糊時麵粉和紅薯澱粉的比例是2:1.

3、調糊最好不用水,改用啤酒不但增鮮去腥,而且口感更酥脆。

4、調糊加入蛋黃顏色更金黃。

5、炸酥肉一定要複炸,複炸講技巧,油溫七八成熱,複炸時間是30秒。

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