春節臨近，不知道大家有沒有準備好過年要吃的年夜飯菜單呢？今天帶給大家一道年夜飯的餐桌上必不可少的一道美食： 小酥肉。在北方，小酥肉都是年前提前炸好一大盆，然後過年吃的時候直接取一些，不管是蒸著吃，還是燉著吃或者涮火鍋，都是上桌分分鐘就搶光的節奏。製作小酥肉的基礎、關鍵點和靈魂都分享給大家，按照這個配方做出來的小酥肉，絕對外酥裡嫩，一咬嘎嘣脆。
一、選肉很重要
炸酥肉的肉無外乎兩種，一種是裡脊肉，一種是肥瘦相間的五花肉。這根據個人的喜歡，喜歡吃瘦肉的就用裡脊肉，喜歡吃香一點的就用五花肉，選好肉後切成0.6釐米粗細的長條，切好的肉條用溫水沖洗幾遍，洗掉血水，目的是去腥，然後加一勺鹽、適量的五香粉、花椒粉、料酒、蔥薑絲抓勻後醃制30分鐘，目的是更入味，有條件的可以放進冰箱冷藏，效果會更好。
二、調糊很關鍵，啤酒是靈魂
炸酥肉，調糊真的很關鍵，麵糊不合適，要麼粘牙，要麼不酥，要麼很硬，所以正確做法是： 分別加入1勺麵粉，半勺紅薯澱粉，二者的比例是2：1，炸酥肉選擇紅薯澱粉很重要，如果只用麵粉，炸出的酥肉口感會很硬，再加入一個雞蛋，這樣炸出的酥肉色澤金黃，如果是單純的蛋黃效果會更好，但是有些浪費蛋清，所以我一般一起加， 然後用啤酒調糊，調到呈線狀流動就可以。啤酒是調糊的靈魂所在，啤酒擁有增香提鮮的功能，可以用在很多烹飪中，用它來做炸酥肉更加香脆。
三、掛糊炸制，複炸講技巧
把醃制好的肉去掉蔥薑，放入麵糊中抓勻，然後倒入適量的食用油，再次抓勻，加食用油的目的是鎖住水分和鮮味，另外炸制的時候不粘連。起鍋加油，油溫五成熱下入掛好糊的肉條，轉中小火慢炸，火候一定要控制好，以免炸糊炸過，那樣口感會發苦的，炸至斷生後控油撈出。
等鍋中的油溫升至七八成熱，再次下入酥肉複炸30秒，複炸的目的是使炸出的酥肉口感更酥脆，放一段時間也不會變軟；另外可以逼出酥肉內的油脂，吃著不油膩，所以複炸要講技巧。
烹飪技巧總結：
1、根據個人喜好選擇裡脊肉或肥瘦相間的五花肉。
2、調糊時麵粉和紅薯澱粉的比例是2：1.
3、調糊最好不用水，改用啤酒不但增鮮去腥，而且口感更酥脆。
4、調糊加入蛋黃顏色更金黃。
5、炸酥肉一定要複炸，複炸講技巧，油溫七八成熱，複炸時間是30秒。
