廚師長教你在家做烤魚,外焦裡嫩,不比烤魚店的口感差

小厨娘 2021/09/02 檢舉 我要評論
 

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今天為大家分享一道家常版烤魚的做法,說起烤魚,想必有很多人的印象中,都是那種巴掌大的活魚或幹魚,像牛羊肉串一樣直接放到炭火上,放少許鹽、辣椒等調料,烤熟即食的傳統做法。而現在比較流行的是川式烤魚,採用得是「先烤後燉」的獨特做法,融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華,這種做法很類似于吃魚肉火鍋,甚至比吃火鍋還要過癮,吃的不是光是魚的滋味,而是還有很多很多的蔬菜可以吃。這樣做出來的烤魚雖然是很好吃但是只適合外邊堂食,那今天大廚就教你們做一個適合家庭版的烤魚做法,味道不比外面店裡的味道差。

原料

鯉魚一條、蔥薑蒜、土芹,線椒,紅椒,黃豆芽、幹辣椒、火鍋底料、花椒

製作方法:

1、下麵先把原料改刀,大蔥切成馬蹄蔥,姜切成片,大蒜拍破,土芹切成段,青紅椒切成丁,青紅椒是最後激油用的,起到增加鮮辣味道和點綴的作用,以上原料切好之後,把魚改刀。

2、首先把鯉魚順著魚脊骨劃開,魚的另外一邊也用同樣的方法,把鯉魚的脊骨露出,然後再把魚脊骨剁成連刀塊,這樣改刀魚肉更容易成熟,然後在魚身兩邊介花刀,花刀不要太深。

3、下面開始給魚肉碼味,加入鹽和胡椒粉,料酒碼底味,因為魚肉不好入味,提前碼味便于魚肉入味,醃制10分鐘之後開始炸魚。

4、鍋上火加入植物油,大火加熱,利用加熱油的時間我們開始把魚拍粉,拍粉芡能達到魚肉完整不易碎,外焦裡嫩效果。

5、油溫180度(也就是6成油溫)下入魚肉油炸,魚剛下鍋的時候不要用勺子碰到魚身,勺子會把魚皮粘破,魚肉定型之後,用笊籬攪動下,讓魚肉受熱均勻。

6、炸制魚肉顏色金黃之後把魚肉撈出來 ,這個操作時間將近2分鐘,下面開始炒料。

7、鍋內加油,放入花椒,再加入大蔥、大蒜、八角、桂皮、白芷、香葉,然後下入豆瓣醬翻炒幾下,再下入火鍋底料。

8、以上小料炒香之後加入適量清水 ,然後下入黃豆芽,加入鹽,雞粉,味精和胡椒粉調味,豆芽煮嫩熟之後再下入土芹,下入土芹煮10秒左右,用笊籬撈出來放在盛器內墊底。

9、然後把魚下入湯汁內,加入料酒去除異味,燒1分鐘左右即可把湯汁和魚倒在盛器內,下面開始激油。

10、鍋內加入辣椒油,再加適量的植物油,燒熱之後,下入花椒,再加入幹辣椒,青紅椒,把原料炒香之後趁熱激在魚身即可,最後撒上白芝麻點綴。

製作小貼士:

​1、製作這道菜主要是控制炸魚的火候,魚要炸的幹一點,炸魚的時候油溫要高,不能低于6成油溫,時間將近2分鐘。

2、調味方面還可以再湯汁內加少許孜然粉,火鍋底料用量不要太大,成菜不要透出火鍋底料味道,上桌之後要搭配酒精加熱。

 

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