做剁椒魚頭,牢記三個要點,魚肉鮮嫩入味,沒有一點土腥味

小厨娘 2021/08/13 檢舉 我要評論
 

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記憶中第一次吃剁椒魚頭,是一位湖南的朋友帶路,去到一處偏僻的巷子,店名只寫著家常小炒。店不大,六張洗得乾淨褪色、帶著時間印記的木質方桌,未到午餐時間,卻也是坐滿了人。老闆兼廚師,自信滿滿地介紹自己的拿手好菜,剁椒魚頭及各種湘式小炒。朋友說來這吃飯,不能催,一催菜品的口味就變了,好的食物都需要時間去熬制。兩人邊喝茶邊聊天,靜靜等待美味上桌。

為了滿足口腹之欲,還原記憶中剁椒魚頭的味道,我也是下了不少功夫,不說完全還原,最起碼也有八分相似。也許做出來的味道和記憶中的一樣,只是不同的就餐環境、不同的心情,讓這剁椒魚頭另外兩分有了另一番自己的味道。

在家烹飪剁椒魚頭的時候,不少人在魚頭上鋪上剁椒就直接蒸,這樣做經常會出現魚肉腥、不入味、鮮香味道不足的情況,做剁椒魚頭還是需要有一些小技巧的,記住「1醃1炒」的竅門,做出來的大魚頭保准鮮香美味,味道不腥還特別入味好吃。

剁椒魚頭(鴻運當頭)

所用食材:花鰱大魚頭、紅剁椒、紅辣椒、泡椒;檸檬、蒸魚豉油、豆豉、蔥、薑、蒜、鹽。

1、做剁椒魚頭需要比較大的魚頭,10斤以上最好,小魚頭肉少,做這道菜沒什麼意義。魚頭的腥味主要來自魚的黑膜和魚的牙齒,魚頭從背部中間砍開別砍斷,將魚頭在清水中清洗乾淨,去除掉血水。將魚的黑膜弄乾淨,魚牙扣掉。

2、魚頭附帶的魚肉橫刀切幾下,方便入味,擦乾表面的水分。

3、抓一把鹽,均勻的將魚身上裡外都抹勻了,放入薑絲、蔥絲抓勻,醃制20分鐘,這就是「1醃」,主要是為了去腥和入味。

4、準備紅剁椒清洗一下去除鹽分,捏幹水分,紅辣椒切丁,泡椒也切碎,三種辣椒的比例是3:2:1,二十顆左右的豆豉清洗一下,適量的大蒜、薑末、蔥末備用。

5、這些辣椒和輔料需要炒過以後才能散發出最佳的味道,鍋中少量油,先下入薑蒜炒香,然後將3種辣椒和豆豉放入翻炒2分鐘左右出香味。

6、盤子底部切一些檸檬片,可以去腥增香,將醃制好的魚頭平鋪在上面。

7、將炒好的剁椒平鋪在魚頭的每一個角落,盤子裡再倒入一些蒸魚豉油。

8、根據魚頭大小,上大鍋蒸15-20分鐘,燜3分鐘。

9、蒸好的魚頭撒上一些小蔥碎,淋上一些熱油激發出香味,鮮香味美的「鴻運當頭」就做好了。

做剁椒魚頭,牢記三個要點,魚肉鮮嫩入味,沒有一點土腥味。

1、魚頭中的魚鰓、魚牙及黑膜最腥,一定要處理乾淨。

2、蒸魚前一定要用蔥薑、白酒醃制,去除腥味。

3、蒸魚時,水要提前燒開,這樣蒸出來的魚頭才鮮嫩多汁。

 

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