這才是白切雞正確做法,廚師長教你在家做,新嫩好吃

小厨娘 2021/04/19 檢舉 我要評論
 

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有道是至味在人間,白切雞是廣東地區的傳統名菜,簡約卻不簡單。有人把白切雞稱為廣東「世俗的名片」,雖然廣東的食材繁多,各類美食不勝枚舉,但不怎麼起眼的白切雞,卻是和日常飲食最息息相關,最有煙火氣的那種。

不少人認為「白切」的意思就是下水煮,這樣理解可是不對的,白切雞絕對不能煮熟,否則就是燉雞了。一個關鍵點就是「浸」,嚴格控制火候,在剛剛開鍋的水中將整雞「浸泡」熟,讓雞肉中的鮮味最大程度地保留下來,而不是溶解到水中,烹飪的過程中,還要學會一個 三浸三出 的小技巧,可以讓雞肉皮脆肉滑,鮮香味美

白切雞

所用食材:三黃雞、生薑、小蔥、黃酒。

第一步:2斤左右的廣東清遠雞是製作白切雞的上佳食材,買不到的也可以用三黃雞來代替,100天左右出籠的「閹雞」最佳,不宜使用養殖時間過長的雞,否則肉質會比較柴,最低要求也不能用肉雞來做白切雞。雞肉清洗乾淨,用冷水浸泡一會洗去血水。

第二步:找一個比較大而且比較深的鍋,可以把整個雞淹沒且要有一定的富餘,加入清水,幾片生薑、3根小蔥打結,5勺左右的黃酒中火煮開3分鐘。將三黃雞的雞爪塞入雞的腹腔內,儘量撐大孔洞,可以讓熱水能快速的進入雞的腹腔,裡外溫度迅速一致。一隻手拿著雞頭,或者用繩子捆住雞脖子,讓雞在鍋中慢慢的「遊」一圈,大約15秒時間左右。

第三步:提起來整雞瀝水,儘量讓腹腔中的水都控出來,雞皮表面的水差不多控幹,時間大約20秒左右,可以用小風扇之類的快速吹幹。然後繼續吊水,重複上面的步驟,完成「三進三出」,這時候雞皮基本已經緊繃變熟了,準備開始浸熟雞肉。

第四步:轉最小火,讓鍋中的水保持將要沸騰或微微沸騰的狀態,將雞整體放入,壓上一個鏟子之類的,讓雞肉完全浸入到水中,不要蓋鍋蓋,熱水中浸泡25分鐘。

第五步:把浸熟的雞提出投入冷水中,可以加一些冰塊,雞皮會更加爽脆,浸泡10分鐘至冷卻,將雞肉斬件後即可食用,搭配沙薑蘸料最佳。

【附】沙薑蘸料的做法

所用食材:沙薑、大蒜、小蔥、花生油、鹽、生抽適量。

1、沙薑、大蒜去皮切碎,小蔥切段備用。

2、比較多的花生油燒至五成熱,小蔥段入鍋炸到焦黃後撈出。

3、將沙薑、大蒜末倒入鍋中,小火熬5分鐘出香味後關火。

4、將處理過的沙薑倒入碗中冷卻,加鹽加生抽拌勻即可。

——小貼士——

1、白切雞在開水鍋中「三進三出」和用冷水浸泡都是為了讓雞皮更加爽滑香嫩一些,雞肉好吃的訣竅還是要「浸熟」而不是「煮熟」,用開水一煮,鮮味都跑到水中了,雞肉就不好吃了,白切雞斬開以後雞骨可能還會帶血,這都是正常的,如果實在無法接受,可以讓浸熟的時間延長到40分鐘。

2、雞肉如果不是特別好的品種,鍋中也可以加入一些鹽再來烹飪白切雞,可以有效的去腥增香。

 

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