做薑汁蘸料，選用的黃薑會有許多纖維。如果直接把黃薑拍爛，直接剁碎，黃姜形成顆粒狀，薑的汁液還沒有擠出來，熱油難以爆香。
老鄭吃過最好的做法，是先把黃姜去皮，然後左手抓著一整塊薑，右手用菜刀一點一點地把薑拍碎。
這樣的拍法，可以把黃姜的纖維完全去除，薑肉拍得非常細，形成薑蓉狀，口感非常細膩。
薑拍碎以後的做法，就是裝碗、加鹽、淋滾油，和前面沙薑蘸料的後續做法一樣。至於是否淋生抽，則依各人口味而定了。
豉油辣椒圈的做法
以豉油辣椒圈來作蘸料，是粵北地區的個別做法，卻別有一番風味。
老鄭學的這個做法，來自於省道S244線，八兩紅有機茶園旁的一個農莊，掌廚的老闆娘來自重慶，豉油辣椒圈做的相當好，堪稱一絕。
豉油辣椒圈的做法也是非常簡單，但是沒看過之前，卻怎麼也琢磨不出如此美味該如何製作。
辣椒切圈後，油鍋熱油。
蒜末下鍋爆香。
倒入辣椒圈。
略翻炒後下鹽。
再次翻炒後下入生抽。
翻炒一會，然後起鍋。
全程就是如此簡單，卻能夠產生美妙的口感。
