無論腌什麼酸菜,記住4個小技巧,酸菜久放不霉,又酸又脆味道正

酸菜是一種人見人愛的美食,很多名菜都離不開它,比如酸菜白肉、酸菜魚等,又酸又脆的口感,有開胃解膩的作用。大家平時會在菜市場或超市買酸菜嗎?反正我是不買的,誰知道是用什麼方法腌的呢?總感覺不衛生,而且不知道生產日期。

每年我吃的酸菜,都是母親在農村腌好的,回一趟家,帶上幾棵酸菜,就夠吃一兩個星期,還是母親親手腌制的酸菜最香了。

今年我準備自己腌一些酸菜,上周末去蔬菜批發市場買50斤芥菜,正好母親來看孫女,問我是不是要腌酸菜?會不會腌?

我自信地說,不就是把芥菜抹上鹽,放進容器里腌制嗎?母親說了句,幸好我來了,不然這些芥菜算是浪費了!酸菜可不是這麼腌的。

母親說,方法如果不正確,很容易導致酸菜變味,發霉,別看我吃了那麼多年的酸菜,自己動手可沒那麼容易。然后母親手把手地教了我一遍,才知道腌酸菜有很多技巧。入冬了正是腌酸菜的好時候,如果你也想自己腌,快跟我學一學。

按照我母親教我的方法,保證酸菜不發霉放得久,而且酸香爽脆,還特別簡單。

【農家腌酸菜的小技巧】

1、腌制容器的選擇

很多人的酸菜腌不好,主要就是容器沒選對,酸菜在腌制的過程中會產生酸,而且還加入了大量的鹽,所以不能選用塑料容器、金屬容器,會發生反應,產生一些有害物質,讓酸菜變質,而且對身體不利。

陶瓷、玻璃的容器性質穩定,不會和酸、鹽起反應,是最適合腌制酸菜的,如果經常腌酸菜,可以買一個酸菜缸放在陽台上,腌出來的酸菜特別好吃。

2、用什麼水?

酸菜入缸后,還要加入一些「水」,加什麼水呢?有些人直接加自來水,也有些人會加涼開水或純凈水,其實都不好。自來水含有一定的雜菌,會讓酸菜發霉變質。而涼開水、純凈水腌出來的酸菜不香,而且發酵比較慢。

母親腌酸菜的秘訣就是用「淘米水」,淘米水含有豐富的淀粉、維生素、礦物質等,可以促進發酵過程,能讓酸菜更香更脆。要注意,淘米水不要煮,否則會損失營養物質,而且變得很黏糊。

3、加鹽的比例

腌酸菜,加多少鹽呢?鹽的主要作用就是讓芥菜中的水分充分析出,如果食鹽沒放夠,口感就不會脆,容易滋生細菌,酸菜就會變質;鹽放多了酸菜有很咸,而且阻礙發酵,所以加鹽比例一定要掌握好。

記住了,菜和鹽的比例是10:1,也就是1斤芥菜放50克鹽,不僅能保證正常的發酵,而且還一致了細菌的滋生,讓酸菜放得更久。

4、多放一樣白酒

想讓酸菜的味道更香更爽脆,還有一樣「法寶」,就是白酒,度數要高一點,必須是糧食酒。糧食酒含有豐富的芳香物質,而且酒精含量高,乙醇會和酸發生酯化反應,讓酸菜的味道更香。另外酒精也可以防腐、殺菌,讓酸菜不會發霉。

酸菜也屬于腌制食品,在前7天會微生物會產生大量的亞硝酸鹽,這個時候是不能吃的,有害健康,一定要腌制1個月后再食用。

酸菜到底該怎麼腌呢?下面我就把腌酸菜的具體步驟告訴大家。

【腌酸菜】

準備10斤芥菜、1斤食鹽、適量淘米水。

①南方人腌酸菜喜歡用芥菜,大家也可以用大白菜。芥菜買回來后先用清水洗干凈,放在太陽下晾曬3天,一定要曬太陽,把芥菜曬得軟塌塌的樣子就行了。

②大號的玻璃瓶洗干凈,倒一些高度白酒擦拭一遍,消毒后晾干。在瓶子底部撒一層食鹽,放入曬好的芥菜,再撒一層鹽。就這樣一層鹽一層芥菜,把玻璃瓶裝滿。

③最上面放一雙筷子,搭成「十」字,再壓一個干凈的石頭,倒入一些淘米水沒過芥菜即可,把瓶口包上保鮮膜,蓋上蓋子后放在陰涼通風處腌制一個月,酸菜就腌好了。

腌好的酸菜顏色金黃,口感爽脆,有濃郁的酸香味,炒肉、燉菜都特別好吃。每次食用時,用干凈的筷子夾取,保存好可以放一年都不會變質,一定不要讓生水、生油進入,否則酸菜就容易變質。


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