酸菜是一種人見人愛的美食，很多名菜都離不開它，比如酸菜白肉、酸菜魚等，又酸又脆的口感，有開胃解膩的作用。大家平時會在菜市場或超市買酸菜嗎？反正我是不買的，誰知道是用什麼方法腌的呢？總感覺不衛生，而且不知道生產日期。
每年我吃的酸菜，都是母親在農村腌好的，回一趟家，帶上幾棵酸菜，就夠吃一兩個星期，還是母親親手腌制的酸菜最香了。
今年我準備自己腌一些酸菜，上周末去蔬菜批發市場買50斤芥菜，正好母親來看孫女，問我是不是要腌酸菜？會不會腌？
我自信地說，不就是把芥菜抹上鹽，放進容器里腌制嗎？母親說了句，幸好我來了，不然這些芥菜算是浪費了！酸菜可不是這麼腌的。
母親說，方法如果不正確，很容易導致酸菜變味，發霉，別看我吃了那麼多年的酸菜，自己動手可沒那麼容易。然后母親手把手地教了我一遍，才知道腌酸菜有很多技巧。入冬了正是腌酸菜的好時候，如果你也想自己腌，快跟我學一學。
按照我母親教我的方法，保證酸菜不發霉放得久，而且酸香爽脆，還特別簡單。
【農家腌酸菜的小技巧】
1、腌制容器的選擇
很多人的酸菜腌不好，主要就是容器沒選對，酸菜在腌制的過程中會產生酸，而且還加入了大量的鹽，所以不能選用塑料容器、金屬容器，會發生反應，產生一些有害物質，讓酸菜變質，而且對身體不利。
陶瓷、玻璃的容器性質穩定，不會和酸、鹽起反應，是最適合腌制酸菜的，如果經常腌酸菜，可以買一個酸菜缸放在陽台上，腌出來的酸菜特別好吃。
2、用什麼水？
酸菜入缸后，還要加入一些「水」，加什麼水呢？有些人直接加自來水，也有些人會加涼開水或純凈水，其實都不好。自來水含有一定的雜菌，會讓酸菜發霉變質。而涼開水、純凈水腌出來的酸菜不香，而且發酵比較慢。
母親腌酸菜的秘訣就是用「淘米水」，淘米水含有豐富的淀粉、維生素、礦物質等，可以促進發酵過程，能讓酸菜更香更脆。要注意，淘米水不要煮，否則會損失營養物質，而且變得很黏糊。
3、加鹽的比例
腌酸菜，加多少鹽呢？鹽的主要作用就是讓芥菜中的水分充分析出，如果食鹽沒放夠，口感就不會脆，容易滋生細菌，酸菜就會變質；鹽放多了酸菜有很咸，而且阻礙發酵，所以加鹽比例一定要掌握好。
記住了，菜和鹽的比例是10：1，也就是1斤芥菜放50克鹽，不僅能保證正常的發酵，而且還一致了細菌的滋生，讓酸菜放得更久。
4、多放一樣白酒
想讓酸菜的味道更香更爽脆，還有一樣「法寶」，就是白酒，度數要高一點，必須是糧食酒。糧食酒含有豐富的芳香物質，而且酒精含量高，乙醇會和酸發生酯化反應，讓酸菜的味道更香。另外酒精也可以防腐、殺菌，讓酸菜不會發霉。
酸菜也屬于腌制食品，在前7天會微生物會產生大量的亞硝酸鹽，這個時候是不能吃的，有害健康，一定要腌制1個月后再食用。
酸菜到底該怎麼腌呢？下面我就把腌酸菜的具體步驟告訴大家。
【腌酸菜】
準備10斤芥菜、1斤食鹽、適量淘米水。
①南方人腌酸菜喜歡用芥菜，大家也可以用大白菜。芥菜買回來后先用清水洗干凈，放在太陽下晾曬3天，一定要曬太陽，把芥菜曬得軟塌塌的樣子就行了。
②大號的玻璃瓶洗干凈，倒一些高度白酒擦拭一遍，消毒后晾干。在瓶子底部撒一層食鹽，放入曬好的芥菜，再撒一層鹽。就這樣一層鹽一層芥菜，把玻璃瓶裝滿。
③最上面放一雙筷子，搭成「十」字，再壓一個干凈的石頭，倒入一些淘米水沒過芥菜即可，把瓶口包上保鮮膜，蓋上蓋子后放在陰涼通風處腌制一個月，酸菜就腌好了。
腌好的酸菜顏色金黃，口感爽脆，有濃郁的酸香味，炒肉、燉菜都特別好吃。每次食用時，用干凈的筷子夾取，保存好可以放一年都不會變質，一定不要讓生水、生油進入，否則酸菜就容易變質。
