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才知道,蠔油不能隨便吃!記住「5不用3不吃」,與醬油的用法區別大了
2022/11/24

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在醬油、醋這些有著漫長歷史的廚房調味品中, 蠔油就好似一位「新晉小生」,閃亮奪目。

蠔油被發明的時間不過百余年, 卻能靠著獨特的鮮香味,獲得了眾多家庭的青睞。有的人做飯甚至已經離不開蠔油了,不管是炒素菜還是葷菜,包餃子還是拌涼菜,甚至連煲個湯都要放上半勺, 仿佛烹飪時若是不加蠔油,就像失去了主心骨,菜肴也沒了鮮味, 但你知道嗎?蠔油并不能亂用,其用法和醬油區別大了!

蠔油含有牡蠣的精華,有著來自大海的鮮味,做菜時放上一勺確實能為菜肴帶來鮮味,豐富口感。 但蠔油并不是萬能「提鮮油」,也不適用于所有的菜肴,特別是下面這5類菜肴,都不適合放蠔油。亂放了蠔油不僅不提鮮還會影響菜肴的本質味道。

記住蠔油的 「5不用」,懂得蠔油的「3不吃」

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,別再當成醬油亂用了。

一、5類菜肴里不適合放蠔油

1、腌制菜不用蠔油

在制作像腌蘿卜、腌黃瓜等這些腌制菜時,是不用放蠔油的。這類腌制菜本身就放了大量的鹽、醬油等,咸味比較突出,若是再放蠔油只會加重咸味,讓腌菜吃起來過咸,鹽分攝入過多了不太利于身體健康。

另外,蠔油的鮮香味需要在高溫烹調下激發出來,所以更適合做炒菜,對于冷食的腌制菜來說發揮不出它的鮮味,可能還會有種奇怪的味道,影響腌制菜的口味。

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而且,蠔油不是發酵制品,做腌制菜時放蠔油,儲存不當很容易變質,影響腌制菜的保存時間。

2、甜口菜不用蠔油

烹飪甜口菜時,也不適合放蠔油,甜口菜的主味一般為甜或酸甜,而蠔油除了為菜肴提供鮮味外,還有比較重的咸味。若是甜口菜中加了蠔油,會引起菜肴口味的變化,遮去一部分的甜味或酸甜味,同時還會加重菜的色澤,影響到最終的菜品呈現。

所以,在制作西紅柿炒雞蛋、糖醋里脊、糖醋排骨、松仁玉米等這類甜口菜時最好不要放蠔油。

3、辛辣菜不用蠔油

辛辣菜和甜口菜一樣都不適合放蠔油,特別是在做辣子雞、麻婆豆腐、水煮肉片等一些經典的麻辣味菜肴時,切記不要再多加蠔油。這類菜肴要突出的就是辣味,能給味覺和口感帶來刺激、勁爽的感覺,若是再放入蠔油,蠔油容易柔和掉辣味,影響到辛辣菜的本質味道。

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許多朋友在做菜時喜歡放蠔油,多是因為想給菜肴提鮮,但辛辣味菜肴中通常已經放了很多辣椒和花椒,它們本身就具有提鮮的作用,再放蠔油就有點多此一舉了。

4、海鮮里不用蠔油

海鮮類的菜肴里是不能放蠔油的,蠔油本就是用海鮮中的牡蠣肉熬煮成的,主要作用就是可以為菜品提鮮。而海鮮類的菜肴,像各種魚、蝦、貝類等各種海產品本身就有著豐富的氨基酸,鮮味很足,如果再放入蠔油,蠔油的鮮味以及其余的咸味等都會遮蓋住海鮮自帶的鮮味,做出來的菜肴反而不好吃,可惜了價格不低的海鮮食材。

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5、湯品里不用蠔油

日常做咸口的湯品時,也不要多加蠔油,湯品的口味一般偏清淡,通常只需加少許鹽、雞精、白胡椒或是生抽提味提鮮即可。如果多加了蠔油,湯喝起來會有一股濃濃的蠔油味,遮住湯的清香和鮮香味。而且,蠔油的顏色比較重,很多蠔油里還添加了焦糖色,放進湯里會使湯色呈現出灰褐色,看起來會略微影響食欲。

二、蠔油的「3不吃」

1、「蠔汁」含量過少的蠔油不吃

蠔汁是蠔油的主要成分,是用牡蠣肉通過熬煮濃縮而成的。但如今有不少生產廠家為了降低蠔油的成本,多會用谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、安賽蜜、焦糖色等增鮮劑和各種食品添加劑來配制出蠔油,反而是最主要的蠔汁占比少得可憐,在成分表中排到了后幾位,甚至是沒有蠔汁。

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對于這種蠔汁含量很少的蠔油,盡量不要購買,不僅鮮味不足,和直接用生抽、味精做菜沒什麼區別,而且還間接食用了不少的食品添加劑。

2、海鮮過敏等人群不吃

蠔油是由牡蠣加工制成的醬料,雖然蠔油在使用時,用量并不多,但還是有海鮮成分在的,嘌呤含量也比較高。海鮮易過敏的人群來說最好是不要食用,避免引起過敏等情況的發生。

3、保存不當的蠔油不吃

蠔油和醬油、醋這類調味品不同,并不是通過發酵制成的,對儲放的環境有著不同的要求。

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蠔油中是含有牡蠣汁的,這種含有海鮮成分的制品若是長時間放在常溫或是高溫環境下,很容易產生微生物,就會引起變質和發霉。

家中的蠔油開蓋后,一定要記得擰緊放入冰箱中冷藏保存,別再將其和醬油、醋放在一起,或是用完后隨手放在灶台邊。如果蠔油沒有進行冷藏保存,記得看一下蠔油的瓶口處有沒有長毛、發霉的跡象,若是有霉變建議直接丟掉不要再吃了。

分享一道【蠔油生菜】的做法給大家:

食材準備:生菜、蠔油、大蒜、生抽、白糖、淀粉

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1、生菜切去根部,清洗干凈,煮鍋里接水燒開,放一勺鹽和半勺油,將生菜倒入鍋中焯水煮20秒左右撈出,控干水分。

2、大蒜剝皮后切蒜末,炒鍋倒油,放入蒜末用中小火炒出蒜香味。

3、小碗中倒入四勺蠔油和兩勺生抽,攪拌均勻倒入鍋中,繼續用中小火炒1分鐘左右,將蠔油和生抽的香味激發出來。

4、鍋中倒入小半碗的清水和半勺白糖,攪勻煮開,淋入少許的水淀粉,煮至微微粘稠,即可關火淋入生菜上,蠔油生菜就做好了。

有許多人說蠔油是不耐熱的,不能過早地放進菜里。其實,這是一個錯誤的觀念,蠔油正是生蠔通過長時間加熱熬煮出來的,所以真正的蠔油并不怕長時間加熱,反倒會通過高溫散發出鮮香味。

當然,如果買到的蠔油中含有大量的谷氨酸鈉等提鮮成分,當炒菜的溫度有超過120度以上時,谷氨酸鈉的鮮味就會消失,所以蠔油放進菜肴的時間要根據所買蠔油的質量來決定。

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