小貼士：蔥姜經過拍打後蔥姜味更易散發出來，製成的料水效果更好，打入裡脊肉中既可以使口感更軟嫩，又可以很好地去腥。
3、製作花椒粉：幹鍋中倒入花椒，開小火把花椒焙香，焙好後關火倒在案板上，晾兩分鐘左右，研磨成花椒粉。
小貼士：焙制時要不斷進行翻炒以免炒糊，待花椒香味四溢，用手一碾就酥則說明花椒可以出鍋了。
4、料水浸泡5分鐘後，少量的倒入裡脊條中，用手抓拌將料水打入肉片中，取一小半的花椒粉放入肉裡，再加1調羹胡椒粉、1勺生抽、1調羹鹽、少許老抽上色，再次用手抓拌均勻，醃制15分鐘，讓裡脊肉充分入味。
5、調製麵糊：掛糊是做小酥肉的關鍵一步，將紅薯澱粉和麵粉的比例控制在2：1，兩種混合而成後緩慢地加入適量的水，邊加水邊用手攪拌，再加入5克的花椒粉、5克白酒、打入兩個雞蛋，攪拌至麵糊粘稠還可以略微流動，用手抓起來可以成為一條粗線的狀態最佳。
6、將醃制好的裡脊肉倒入麵糊中，揉抓使裡脊肉均勻地掛上漿。鍋中加入較多的油，開大火將油溫加熱至六成熱改中小火，筷子放入可以看到泡泡冒出，把裡脊肉一條一條的下入鍋中炸至金黃後撈出控油，全部炸好後，再升高油溫至八成熱，炸好的酥肉倒入鍋中復炸20秒後撈出控油，外酥裡嫩、色澤金黃的小酥肉就做好了，喜歡吃辣的可以搭配辣椒麵食用，更接近重慶小酥肉的風味。
炸小酥肉把控好了油溫和調糊，其用料也不能含糊，所用的紅薯澱粉要選擇質量好的，沒有異味，呈不規則顆粒形的天然紅薯澱粉最好，這種的不易摻假，做出來的小酥肉味道、酥脆感更佳。
花椒粉最好由自己焙制，過程略微有些麻煩，可以一次性多製作一些保存後方便以後隨取隨用。白酒也可以換成黃酒和啤酒，酒的加入可以去腥和起酥，有朋友擔心加了酒孩子不能吃，在調製中只加了極少的白酒，炸制的過程也會揮發掉許多，幾乎可以忽略不計。
