深秋后餐桌上離不開的就是腌制的咸菜，人們會把秋季比較清脆的蔬菜，用鹽水腌制起來，人們之所以喜歡咸菜，主要是因為它 制作比較省事，儲存時間長，做好一罐可以吃一年。另外腌制的方式可以 保留蔬菜的脆爽，增強食物的口感，適合秋天的時候用來下白粥，或者用來解膩。
分享幾種應季蔬菜的腌制方法，喜歡的朋友可以試試看。 腌咸菜不要只放咸菜，還要根據不同的蔬菜，添加適合的輔料增加咸菜的風味。
一、腌韭菜
1.準備2斤韭菜清洗干凈，再把韭菜攤開放在溫暖通風的地方晾干水分，必須要保證韭菜在腌制時表面是干燥的狀態。韭菜晾干水分以后放入盆中，加入食鹽100克反復地搓揉，把韭菜揉軟備用。
2.再準備一些小米椒，把柔軟的韭菜纏在小米椒上，纏成圓球狀，放入干燥的腌制瓶中。韭菜纏得越緊越好，盛放韭菜的容器必須是無水無油，可以密封的。這樣才能保證韭菜能長時間存放，不會變質。
3.韭菜全部處理好以后倒入30克的白酒封一下口。 腌制青菜的時候，一般不能只加食鹽、最好能加一些白酒，能有效抑制細菌滋生。然后蓋上蓋子，放在陰涼通風的地方密封腌制一個星期就能食用了。
二、腌韭菜花
1.我們把韭菜花上面多余的莖剪掉，放在清水中多洗幾遍，把上面的雜質和不新鮮的花苞去除，全部處理干凈以后陽光下晾干水分。
2.韭花晾干水分以后用刀切成碎粒，再準備幾個小米椒也切碎；一小塊生姜也切成末；另外準備一個蘋果也切成碎粒放進去。 韭菜花中加蘋果能為發酵提供營養、減少腌制時間，還能壓制韭花的苦澀味、使腌出來的韭花醬味道更加香濃。然后倒入50克食鹽充分攪拌均勻。
3.把韭花裝在無水無油的瓶子里，密封發酵10天左右就能開吃了，封口的時候也可以倒一些高度白酒、抑菌又增味。
三、腌黃瓜
1.適量黃瓜清洗干凈，兩頭都切掉不要。把黃瓜按在案板上，從中間把黃瓜破開后去掉瓤，然后切成段。
2.準備一個無水無油的盆，然后把切好的黃瓜段放在盆里，別管腌啥菜，都得舍得放鹽。咱多倒點鹽，用手把黃瓜搓搓揉揉，抓揉拌勻放在一邊先腌上2個小時，把黃瓜中的水分殺出來。
3.把黃瓜放在餾布子上面，再次攥干里面的水分，別急著腌把黃瓜放到太陽底下，鋪開再晾一晾、盡量地把水分晾干，腌出的黃瓜能保存很長時間，不易變質。而且晾干水分的黃瓜，更易吸收料汁入味，口感更脆，多切點大蒜出味，生姜、小米椒都切點。
4.黃瓜晾干水分以后，韌性非常好，對折也不會斷，把黃瓜放入盆中，倒入切好的配料，加入白糖100克、食鹽30克、青花椒一小把、再加入陳醋260克、生抽350克抓拌均勻后直接就能上桌了。
四、腌青線椒
1.準備2斤線椒，先洗干凈再把老根掐掉，留下蒂。 線椒中進水的話，腌制時容易變質；再多切點大蒜好出味還能殺菌；再切點姜片、抓一小把青花椒。
2.鍋內燒水，加入少許食鹽入底味，水燒開以后，把線椒放入鍋中，開中火煮1分鐘，要不停地翻著線椒，把線椒煮軟表面輕微起皺時撈出晾干水分。 煮線椒有兩個目的：一是殺菌；二是線椒煮軟之后，裝瓶時不易折斷，避免雜質進入，延長線椒存放的時間。
3.把小料煮一下，再把鍋洗干凈，不能有油，確定干凈后加點清水，水的量估計著能浸著線椒就夠用了，再倒入生抽30克、白糖10克攪拌化開白糖，撒入一小把青花椒料汁燒開以后轉小火煮上幾分鐘，關火后再泡泡把料的香味煮出來。
4.料汁出味以后倒出來晾涼，然后把晾干水分的線椒放入無水無油的盆中，撒入一把食鹽抓拌均勻。
5.準備一個無水無油的干凈瓶子，把線椒放入瓶子中充分壓實，擠出里面的空氣，用切好的姜蒜片封口，把晾涼的料汁倒入瓶中，料汁的量要沒過線椒。
6.蓋上蓋子放在陰涼處，密封腌制24小時就能食用了。每次往外夾線椒時不要用粘了油的筷子，否則見了油星容易變質。
