我昨天去市場買了 3個豬蹄,這個是豬前蹄,豬前蹄的肉和筋比較多,適合做鹵豬蹄和醬豬蹄。
我已經用水把豬蹄泡一晚上了,裡面的血水也已經泡得差不多了,先把豬蹄表面的毛用刀刮或者是用鑷子拔掉,豬蹄的縫隙裡也要清理乾淨,再用水多洗幾遍,要不然有外味。
然後涼水下鍋把豬蹄焯一下水,用涼水才能把豬蹄裡面多餘的血水焯出來,加點蔥薑料酒去掉腥土味,再加入5克的紅麴粉,沒有紅麴粉的用紅麴米也一樣,因為紅麴米粉是天然色素,做鹵菜加上點顏色紅亮特別好看。
水開後把表面的浮沫打掉,焯個5分鐘左右撈出來再洗一洗,把沒有清理乾淨的毛和血沫洗乾淨,因為焯過水的豬蹄更好清理一些。
另一起鍋,在裡面少加一點油,然後把提前準備好的香料倒在裡面炒一下,香料打碎後更容易炒出香味,但是也不要太碎,差不多這樣就行。
炒好後裝在紗布包裡面,防止吃的時候豬蹄沾上碎末影響口感。所有香料的比例是, 香葉1克,香草2克,香砂1.2克,甘草2克,桂皮2.6克,八角4克,小茴香4克,肉蔻1.2克,山楂2克,丁香1粒,陳皮3.6克,草果1克,山奈1.6克,白蔻2克,花椒2克,冰糖5克。