臘味具有特殊的風味，受很多人的歡迎。大家都會制作臘魚，可以蒸著吃、烤著吃、紅燒，肉嫩味美。做好的臘魚放1年都不會壞，隨吃隨取。
制作臘魚的方法，和腌臘肉差不多，比較簡單，但很多人都做不好，經常出現臘魚發臭的情況，而且肉質發柴、香味不足，一點也不好吃。
周末我就準備去買幾條大草魚回來做成臘魚，今天我和大家說說腌臘魚的方法，喜歡吃的朋友快跟我學學，再不行動過年可就吃不上了。
腌制臘味，對溫度是有要求的，如果溫度太高，魚肉就容易滋生細菌而變質，導致發臭，所以一般要等到小雪過后腌制，此時溫度低于10℃，而且沒什麼雨水，天氣晴朗，正適合腌制臘味。腌制臘魚，要選擇大一點的魚，太小的魚做出來不好吃。
制作臘魚時，很多人會直接抹鹽，就掛在太陽下曬，這樣臘魚容易發臭，而且肉質還比較柴，只要記住3個技巧，保證臘魚好吃不長毛。
【腌臘魚】
準備大草魚3條、食鹽、花椒、八角、桂皮、香葉、陳皮、高度白酒。
1、買幾條肉多肥美的大草魚，草魚肉比較厚實，而且刺比較少，吃起來非常美味。草魚去掉魚鱗，開腸破肚后去除內臟，再把魚背劈開，這時候魚肉上都是魚血，要不要洗一洗呢？
很多人認為，腌臘魚、臘肉不能洗，洗了就會壞，這是錯誤的，如果魚血不洗掉，會和魚肉融合在一起，導致臘魚腥味重，味道不香。先用溫水把草魚清洗一下，洗去血水，然后放在太陽下曬30分鐘，把水分充分曬干，就不會發霉了。
2、曬干水分的草魚，用刀在魚身兩側劃出幾道口子，這樣更加容易入味。到這一步，很多人就是直接抹鹽了，這是不對的，想要臘肉更香，鹽還要炒一炒。
3、炒鹽并不是把鹽倒進鍋里炒就行了，把花椒、八角、桂皮、香葉、陳皮掰成碎塊，放入鍋中，倒入食鹽，開小火翻炒，炒出香料的香味。做臘魚放多少鹽？放多了太咸，放少了容易壞。記住這個比例，10斤魚放2~4兩鹽，也就是100~200克，根據個人口味調整。
4、炒出香料的香味，并且食鹽發黃后關火。先別急著抹鹽，先用高度白酒在魚身內外涂抹一遍，可以消毒殺菌、防腐增香，就不容易壞了，而且味道更香。
5、抹完白酒后，把炒好的香料鹽均勻的涂抹在魚身上，用手揉搓，讓魚肉吸收咸味和香味，抹均勻后放入一個干凈的盆子里，壓上重物，包上保鮮膜或蓋上蓋子，放在陰涼通風處腌制3~5天時間。每天把魚肉上下翻動一次，這樣腌制更加均勻。
6、3~5天后，用繩子把魚肉串起來，掛在太陽下曬一個星期，魚肉顏色變深，非常干硬切有點透明了后就可以收回了，掛在陰涼通風處保存，隨吃隨取。
【技巧總結】
1、魚肉需要洗掉血水，不然臘魚味道很腥，還容易壞，主要是血水容易自身細菌。
2、抹鹽之前先抹白酒，可以去腥增香，防腐殺菌。
3、食鹽要和香料一起炒，味道更香，可以去腥防腐，香料有抗氧化作用。
