4.下面，我們把空心菜焯一下水，焯水的時候放一些植物油和食鹽，既能入底味，還能保持空心菜翠綠的色澤。

5.水燒開以後，把空心菜倒入過鍋中快速燙20秒鐘，空心菜塌軟、返青以後立即倒出，並用清水沖洗降溫、瀝幹水分備用。記住這一步一定要把水分充分瀝幹，這樣才方便快速爆炒至成熟、快速出鍋，避免出水。

6.鍋內多燒一點油，油溫五成熱時倒入蒜末和幹辣椒一起翻炒，炒出蒜香味。

7.然後把空心菜倒入鍋中翻炒幾下，加入食鹽2克，白糖少許提鮮，雞粉2克，轉大火快速爆炒10秒鐘，淋入一點水澱粉和芝麻香油，讓調料更好的吸附在空心菜上面，翻勻後即可出鍋裝盤。

技術要點：

1.空心菜焯水時放食鹽和植物油，一是入底味，二是防止空心菜中的營養成分流失、保持翠綠的色澤；

2.空心菜要瀝幹水分、用大火爆香快速出鍋，有水分的話延長炒制時間，容易出水；

3.炒空心菜時油要適當多一點，成菜不寡淡澀口，而且便於保持翠綠的色澤。