酸菜魚以草魚、酸菜、泡菜為主要原料煮制而成，成菜湯鮮味濃、魚片滑嫩不碎，口感酸辣開胃，是一款肉吃完、湯也能喝光的經典菜品。

但是，想要達到魚片不碎、滑嫩無比，湯鮮且酸味濃郁、不苦不澀的口感，最需要的注意的就是，無論是酸菜還是魚片，都不能直接下鍋煮。

下面我就給大家講解一下其中的細節，牢記這3點，魚片鮮嫩不碎、湯鮮無比。學會以后，像酸菜滑肉、酸菜金針菇、酸菜大雜燴這些菜都能做。

1.首先，我們準備一條草魚，把魚鱗刮干凈、開膛破肚，去除內臟、魚鰓和牙齒，把腹部的黑膜和身上的黏刷洗干凈，草魚的腥味主要來源于黑膜、黏液和牙齒這三個部位，一定要認真處理干凈。

2.把魚頭切下來、剁成兩半，沿著脊骨把兩邊的魚肉片下來、剔除魚刺，把魚骨斬成段，和魚頭放在一起，魚肉斜刀片成胡蝶片，即第一刀切至魚皮、第二刀切斷，魚片不要太厚，半厘米剛剛好，太薄的話容易碎。

3.把切好的魚片用清水反復抓洗出血水，然后撈出來擠干水分、腌一下：加入食鹽2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥，用手抓勻腌制10分鐘；另外準備一小把粉絲，放入清水中泡發。

4.魚片腌好以后往里面打入一個蛋清、增加嫩滑的口感，最好不要用蛋黃，會影響魚片的顏色；再放入少許淀粉拌勻，淀粉遇熱糊化能夠鎖住魚片中的水分。

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