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我家老保姆,教我腌魚片的3個訣竅,魚片嫩滑還不爛,太好吃了
2023/02/03

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酸菜魚以草魚、酸菜、泡菜為主要原料煮制而成,成菜湯鮮味濃、魚片滑嫩不碎,口感酸辣開胃,是一款肉吃完、湯也能喝光的經典菜品。

但是,想要達到魚片不碎、滑嫩無比,湯鮮且酸味濃郁、不苦不澀的口感,最需要的注意的就是,無論是酸菜還是魚片,都不能直接下鍋煮。

下面我就給大家講解一下其中的細節,牢記這3點,魚片鮮嫩不碎、湯鮮無比。學會以后,像酸菜滑肉、酸菜金針菇、酸菜大雜燴這些菜都能做。

1.首先,我們準備一條草魚,把魚鱗刮干凈、開膛破肚,去除內臟、魚鰓和牙齒,把腹部的黑膜和身上的黏刷洗干凈,草魚的腥味主要來源于黑膜、黏液和牙齒這三個部位,一定要認真處理干凈。

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2.把魚頭切下來、剁成兩半,沿著脊骨把兩邊的魚肉片下來、剔除魚刺,把魚骨斬成段,和魚頭放在一起,魚肉斜刀片成胡蝶片,即第一刀切至魚皮、第二刀切斷,魚片不要太厚,半厘米剛剛好,太薄的話容易碎。

3.把切好的魚片用清水反復抓洗出血水,然后撈出來擠干水分、腌一下:加入食鹽2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥,用手抓勻腌制10分鐘;另外準備一小把粉絲,放入清水中泡發。

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4.魚片腌好以后往里面打入一個蛋清、增加嫩滑的口感,最好不要用蛋黃,會影響魚片的顏色;再放入少許淀粉拌勻,淀粉遇熱糊化能夠鎖住魚片中的水分。然后把泡軟的粉絲取出來 剪成段備用。

5.草魚處理好以后,就是最重要的酸菜湯底:酸菜比較咸,食用前一定要洗掉上面多余的鹽分,然后把酸菜劃成長條、切成段,不要切得太大,不然那水分不容易炒干;野山椒是很重要的配料,鮮辣味十足,和酸菜的味道很般配,把它切成圈;大蒜拍扁切成末;姜最好用泡姜或者仔姜更具風味,也切成末,把切好的小料分成兩半,一半用來熬制湯底、增加底味 ,一半用來激油、烘托成菜濃郁的姜蒜香型。再準備幾根線椒、洗干凈切成圈,小米椒幾個也切成圈,用來配色,放在其中一個姜蒜碗中,另外切一些蔥花備用。

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6.接著,我們開始熬制酸菜湯底:先把酸菜炒一下,炒的時候最好用菜籽油或者豬油,清油味道不夠渾厚,油量要稍微多一些,酸菜味多的菜品油少了比較寡淡、澀口。酸菜下鍋以后 要開小火慢慢炒 ,加入姜蒜末,炒出姜蒜的香味,再放入野山椒繼續翻炒,直至酸菜炒干、沒有水汽冒出來才可以,這樣吃起來更加香脆。

7.然后倒入適量的清水,放入魚頭、撒入幾粒花椒、加入食鹽2克、胡椒粉2克、白糖少許提鮮、雞汁5克也可以用雞精代替,大火燒開以后繼續燉煮5分鐘,讓酸菜的香味和魚的鮮味融入到湯里面。

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8.另起鍋燒水,水燒開以后先放入魚骨,然后關火放入魚片,余溫會把魚片燙至斷生、呈雪白色,這個時候倒出來、放入盤中墊底。

9.5分鐘以后把粉絲放入酸菜湯中,燙10秒鐘立即關火,然后把魚頭酸菜湯澆在魚片上面,魚片會被熱湯再次加熱成熟、肉質會非常細嫩。

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10.最后重新把鍋燒熱,加入一勺植物油,油溫五成熱時倒入姜蒜、青紅椒和野山椒爆香,然后起鍋倒入盤中,撒上蔥花、美味即成。

1.炒酸菜的時候一定要用菜籽油或者豬油,油量要多一些,否則底味不夠醇厚。

2.酸菜一定要充分炒干水分,這樣吃起來更加香脆。

3.魚片要另起鍋單獨煮,下魚片的時候一定要關火,魚片變白以后立即倒出來,這樣在酸菜湯的二次加熱下,魚片的嫩度才能達到極致。

好了,這道鮮嫩開胃的酸菜魚就做好了,喜歡的朋友趕緊試試吧。

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