酸菜魚以草魚、酸菜、泡菜為主要原料煮制而成,成菜湯鮮味濃、魚片滑嫩不碎,口感酸辣開胃,是一款肉吃完、湯也能喝光的經典菜品。
但是,想要達到魚片不碎、滑嫩無比,湯鮮且酸味濃郁、不苦不澀的口感,最需要的注意的就是,無論是酸菜還是魚片,都不能直接下鍋煮。
下面我就給大家講解一下其中的細節,牢記這3點,魚片鮮嫩不碎、湯鮮無比。學會以后,像酸菜滑肉、酸菜金針菇、酸菜大雜燴這些菜都能做。
1.首先,我們準備一條草魚,把魚鱗刮干凈、開膛破肚,去除內臟、魚鰓和牙齒,把腹部的黑膜和身上的黏刷洗干凈,草魚的腥味主要來源于黑膜、黏液和牙齒這三個部位,一定要認真處理干凈。
2.把魚頭切下來、剁成兩半,沿著脊骨把兩邊的魚肉片下來、剔除魚刺,把魚骨斬成段,和魚頭放在一起,魚肉斜刀片成胡蝶片,即第一刀切至魚皮、第二刀切斷,魚片不要太厚,半厘米剛剛好,太薄的話容易碎。
3.把切好的魚片用清水反復抓洗出血水,然后撈出來擠干水分、腌一下:加入食鹽2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥,用手抓勻腌制10分鐘;另外準備一小把粉絲,放入清水中泡發。
4.魚片腌好以后往里面打入一個蛋清、增加嫩滑的口感,最好不要用蛋黃,會影響魚片的顏色;再放入少許淀粉拌勻,淀粉遇熱糊化能夠鎖住魚片中的水分。
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