然后把泡軟的粉絲取出來 剪成段備用。
5.草魚處理好以后,就是最重要的酸菜湯底:酸菜比較咸,食用前一定要洗掉上面多余的鹽分,然后把酸菜劃成長條、切成段,不要切得太大,不然那水分不容易炒干;野山椒是很重要的配料,鮮辣味十足,和酸菜的味道很般配,把它切成圈;大蒜拍扁切成末;姜最好用泡姜或者仔姜更具風味,也切成末,把切好的小料分成兩半,一半用來熬制湯底、增加底味 ,一半用來激油、烘托成菜濃郁的姜蒜香型。再準備幾根線椒、洗干凈切成圈,小米椒幾個也切成圈,用來配色,放在其中一個姜蒜碗中,另外切一些蔥花備用。
6.接著,我們開始熬制酸菜湯底:先把酸菜炒一下,炒的時候最好用菜籽油或者豬油,清油味道不夠渾厚,油量要稍微多一些,酸菜味多的菜品油少了比較寡淡、澀口。酸菜下鍋以后 要開小火慢慢炒 ,加入姜蒜末,炒出姜蒜的香味,再放入野山椒繼續翻炒,直至酸菜炒干、沒有水汽冒出來才可以,這樣吃起來更加香脆。
7.然后倒入適量的清水,放入魚頭、撒入幾粒花椒、加入食鹽2克、胡椒粉2克、白糖少許提鮮、雞汁5克也可以用雞精代替,大火燒開以后繼續燉煮5分鐘,讓酸菜的香味和魚的鮮味融入到湯里面。
8.另起鍋燒水,水燒開以后先放入魚骨,然后關火放入魚片,余溫會把魚片燙至斷生、呈雪白色,這個時候倒出來、放入盤中墊底。
9.5分鐘以后把粉絲放入酸菜湯中,燙10秒鐘立即關火,然后把魚頭酸菜湯澆在魚片上面,魚片會被熱湯再次加熱成熟、肉質會非常細嫩。
10.最后重新把鍋燒熱,加入一勺植物油,油溫五成熱時倒入姜蒜、青紅椒和野山椒爆香,然后起鍋倒入盤中,撒上蔥花、美味即成。
1.炒酸菜的時候一定要用菜籽油或者豬油,油量要多一些,否則底味不夠醇厚。
2.酸菜一定要充分炒干水分,這樣吃起來更加香脆。
3.魚片要另起鍋單獨煮,下魚片的時候一定要關火,魚片變白以后立即倒出來,這樣在酸菜湯的二次加熱下,魚片的嫩度才能達到極致。
好了,這道鮮嫩開胃的酸菜魚就做好了,喜歡的朋友趕緊試試吧。