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無論腌什麼酸菜,牢記2做2不碰,酸菜不爛不臭,酸香脆爽顏色金黃
2022/09/09

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每年的冬季,農村老家幾乎家家都要腌酸菜,腌好后還要拿出來互相贈送一點,目的是嘗嘗各自的成果,評說一下誰家的酸菜腌的酸,誰家的又很脆,互相取經彌補不足。而且選材不同,一些農村常見的芥菜,大白菜,大青菜,雪里蕻,黑菜都可以拿來腌制,口感各不相同,但都很美味。

這其中用大白菜腌制的酸菜最普遍,顏色金黃,口感酥脆味道酸爽,有熟腌和生腌兩種方法,熟腌就將大白菜用熱水燙一下,然后入壇子澆上水密封腌制,這種方法速度快一點,大概30天就能吃,但是不易控制容易失敗。而生腌就是把大白菜里撒一點食鹽入壇,澆上水沒過白菜,再用重物壓著,腌制大約1個月時間就能吃了。

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但是無論用什麼方法,腌制什麼樣的酸菜,都要注意「2做2不碰」,如此腌制酸菜不爛不臭,成功率更高,酸菜酸香脆爽,燙火鍋,炒肉都是絕配。我們先從一個簡便不占地方的腌酸菜方法說起。

腌酸菜

食材準備:大白菜兩顆,泡菜鹽,白醋,高度白酒

第一步:冬季的大白菜以那種綠葉黃心的最好,其水分不多,但是含有粗纖維較多,腌制起來不容易爛,且最后的口感也比較爽脆。大白菜買來以后切掉根部,再將白菜葉掰下來,將白菜幫片開后全部切成筷子粗細的絲待用。

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第二步:將白菜絲放入大盆中,以十斤白菜加入50克鹽的比例撒入泡菜鹽,然后用雙手從底部向上翻拌,注意動作不要太大,防止將包菜絲拌碎,如此腌制大約30分鐘左右。

第三步:找一個泡菜壇子,里面加入高度白酒晃一晃,此一步的目的是為了給泡菜壇子殺菌消毒,防止腌制過程中發生腐敗變質。將生于的高度白酒倒出去,再把腌制好的白菜絲裝入壇子里。

第四步:此一步也很重要,在裝白菜絲的過程中要一邊裝一邊按壓,將白菜絲按壓緊實,最后在最上面淋入兩湯匙的白醋,然后蓋起來放在陰涼通風,室溫在5度到15度之間,腌制30天就可以吃了,顏色金黃,酸香脆爽,十分可口。

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腌酸菜2做2不碰

無論是上面的速成便捷的腌酸菜方法,還是傳統的用大缸大批量腌制的方法,都必須要注意這「2做2不碰」,否則腌制的酸菜可能會不酸,甚至變質。

2做:一做擠壓,無論哪一種方法都少不了要將白菜擠壓一番,傳統的大批量制作都是用干凈的大石頭壓在白菜上,這樣的擠壓可以讓白菜完全淹沒在水中隔絕空氣,防止變質,同時逼出白菜的水分讓酸菜更脆爽。

二做要放在5到15度的室溫中發酵,這時很關鍵的一步,很多人做酸菜不成功就是敗在這個地方,尤其是南方的朋友,如果溫度不合適就不要腌了,以內溫度太高就容易腐爛發臭,溫度太低發酵速度會很慢,而且最后的酸菜沒有酸味。

2不碰:一不碰油水,腌制過程中最怕碰到油脂,否則很容易發生變質的情況,所以過程中的所有器具都要清洗晾曬干凈,并且用高度白酒殺菌消毒。

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二手不碰化妝品,此一步說的是,在腌制時手上盡量不要涂抹一些化妝品,防止沾染到白菜上,容易影響乳酸菌的發酵,無論怎樣細節最重要。

——結語——

酸菜的發酵時乳酸局發酵的過程,是一個厭氧發酵的過程,所以白菜要按壓緊實,使其盡量沒入水中,發酵的溫度也很重要,5到15度的室溫中是最適合其發酵的,最后就是乳酸菌發酵過程容易受到油脂等物質的破壞,所以在腌制過程中請務必做到不碰油,雙手也要洗干凈。

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