第三步：找一個泡菜壇子，里面加入高度白酒晃一晃，此一步的目的是為了給泡菜壇子殺菌消毒，防止腌制過程中發生腐敗變質。將生于的高度白酒倒出去，再把腌制好的白菜絲裝入壇子里。
第四步：此一步也很重要，在裝白菜絲的過程中要一邊裝一邊按壓，將白菜絲按壓緊實，最后在最上面淋入兩湯匙的白醋，然后蓋起來放在陰涼通風，室溫在5度到15度之間，腌制30天就可以吃了，顏色金黃，酸香脆爽，十分可口。
無論是上面的速成便捷的腌酸菜方法，還是傳統的用大缸大批量腌制的方法，都必須要注意這「2做2不碰」，否則腌制的酸菜可能會不酸，甚至變質。
2做：一做擠壓，無論哪一種方法都少不了要將白菜擠壓一番，傳統的大批量制作都是用干凈的大石頭壓在白菜上，這樣的擠壓可以讓白菜完全淹沒在水中隔絕空氣，防止變質，同時逼出白菜的水分讓酸菜更脆爽。
二做要放在5到15度的室溫中發酵，這時很關鍵的一步，很多人做酸菜不成功就是敗在這個地方，尤其是南方的朋友，如果溫度不合適就不要腌了，以內溫度太高就容易腐爛發臭，溫度太低發酵速度會很慢，而且最后的酸菜沒有酸味。
2不碰：一不碰油水，腌制過程中最怕碰到油脂，否則很容易發生變質的情況，所以過程中的所有器具都要清洗晾曬干凈，并且用高度白酒殺菌消毒。
二手不碰化妝品，此一步說的是，在腌制時手上盡量不要涂抹一些化妝品，防止沾染到白菜上，容易影響乳酸菌的發酵，無論怎樣細節最重要。
酸菜的發酵時乳酸局發酵的過程，是一個厭氧發酵的過程，所以白菜要按壓緊實，使其盡量沒入水中，發酵的溫度也很重要，5到15度的室溫中是最適合其發酵的，最后就是乳酸菌發酵過程容易受到油脂等物質的破壞，所以在腌制過程中請務必做到不碰油，雙手也要洗干凈。
