當然發酵也不能過度，正常情況下，麵團發酵至原來的2倍~2.5倍大就可以了，發酵過度，可能會導致成品發酸，再就是待二次醒發的時候，酵母就不能起作用了，蒸饅頭就蓬鬆不起來了。
泡打粉是一種複合膨松劑，是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。主要作用是使麵團快速發酵，有時候也會和酵母混合使用，可以彌補酵母粉的不足，加快發酵的速度，使饅頭、包子更暄軟蓬鬆。
泡打粉還經常會用在製作發糕、油條等一些食物當中，不需要提前醒發的食物，比如我這兩天剛剛發的這款紅糖發糕，沒用酵母粉，用的泡打粉，不用等待，直接放入鍋中蒸，成品同樣鬆軟，比較節約時間。
一些外面的烘焙店，在做蛋糕時候避免失敗也會添加泡打粉，以保證成品的鬆軟不回縮不塌陷，咱們自己在家製作蛋糕，是不需要的，靠的是蛋清打發後產生的氣體，讓蛋糕有鬆軟的口感。
大家選用泡打粉的時候，記得要選擇正規廠家生產的，而且要選用無鋁泡打粉，偶爾食用對身體健康沒危害，但不宜長期食用，對身體健康還是有影響的。
小蘇打就是碳酸氫鈉，是一種化學添加劑。小蘇打的發酵效果相比較酵母粉和泡打粉要弱，如果蒸饅頭、包子啥的直接用小蘇打發酵，發酵效果不好，所以酵母粉和泡打粉不可以用小蘇打代替，實在沒有的情況下才會使用小蘇打，並不是首選。
小蘇打作為食品添加劑使用，多用在餅乾、桃酥的製作，會使成品酥鬆，它屬於鹼性，做饅頭時候放一點，可以中和發麵產生的酸性。
小蘇打還會在中餐的一些油炸食品中用到，比如炸小酥肉，醃肉的時候加一點，可使成品更酥脆；醃制牛肉的時候加點小蘇打，有很好的嫩肉效果；另外很多人也會用小蘇打清潔廚房的油污。
食用堿是單純的鹼性添加劑，並沒有起泡作用。在製作老面饅頭時候，加點食用堿，可以中和發麵產生的酸味。很多人也會在煮粥時候加點堿，使粥更粘稠，也有人在製作涼皮時候加點，增加韌性。
總結一下，酵母粉、泡打粉、小蘇打雖都是發酵劑、膨松劑，但是屬小蘇打效果為最差，製作需要發酵的饅頭、包子這些麵食，首選酵母粉；泡打粉是快速發酵製劑，但不可長期食用，對身體健康會有影響；食用堿沒有發酵效果。
