「炒糖色」一般都是用來給食材上色用的，例如：紅燒肉、鹵豬腳、紅燒排骨、糖葫蘆等等，這一類美食用得比較多。
選糖：一共分為兩種「白糖」和「冰糖」，熬制方法分為三種，分別是：「水油熬」、「水熬」、「油熬」。每一種方法相對應的烹飪需求也不一樣。比如說：白糖熬出來的糖色濃度偏低，而冰糖熬出來的糖色濃度偏高。今天我們主要講一下冰糖的熬制方法。
一般選用冰糖熬制的糖色，多數都是為了食材的顏色更加紅亮才選用冰糖，如果想要亮，我們首先需要考慮的就是油熬制方法。因為不管是炒菜還是燉湯，如果沒有油就顯得比較無光澤。
1、冰糖第一段變成「糖水」，也就是冰糖完全融化。
2、冰糖第二個階段變成「蜜汁」，也就是冰糖變成濃度比較高一些。
3、冰糖第三個階段變成「掛霜」，也就是冰糖在鍋中起白色大泡。（如下圖）
4、冰糖第四個階段變成「拔絲」，顏色微紅（不起泡），就是我們常吃的拔絲紅薯。
5、冰糖第五個階段變成「糖漿」，就是我們今天要講的糖色，顏色呈深紅色，起大黃氣泡，這個時候就可以往鍋中注水了，一般比例是糖漿和水1：1最為合適，而且最好是用溫水。
為什麼加水會爆炸？
答：因為鍋中的油和湯分離了，沒有完全融合在一起，主要原因是油太多了。
為什麼糖色會很甜？答：因為冰糖沒有熬制好，需要鍋中起黃色大氣泡的時候，迅速加水。
為什麼糖色會發苦？答：因為糖色在鍋中炒的時間太久炒成顏色變黑，而且味道變苦了。
使用方法：如果是做紅燒一類的美食，我們需要用糖色和食材在一起煸炒一下，這樣更容易上色。
保存方法：一般放在一個玻璃瓶中，只要不進生水，可以存放一年，（夏天放在冰箱里面）
