大家應該都喜歡吃燉肉吧,尤其是燉得爛乎乎的大肥肉,入口即化的感覺,任誰都無法拒絕。但你會燉肉嗎?燉雞燉排骨時,有哪些注意事項呢?
不管什麼肉,都是有腥味的,所以想要做出一鍋美味好吃的燉肉,首先就要學會去腥。
去腥的方法有很多,焯水就是其中一種,焯水時會產生一些浮沫,這些浮沫是什麼東西?要去掉還是保留?而且燉肉時也會產生一種浮沫,這2種浮沫是一樣的嗎?如果搞錯了,無論燉什麼肉都會腥味大,不鮮美,今天我們就來說說燉肉的技巧。
1、焯水時的浮沫
焯水的目的就是去腥,而腥味的來源就是肉中的血水,這些血水被煮出來后就會變成浮沫,也叫血沫子。這種浮沫是灰色的,有淡淡的紅色,看起來就很臟,有很大的腥味。
所以焯水時的浮沫一定要去掉,這樣焯水后的肉才不會有腥味。
2、燉肉時的浮沫
經過焯水這一步,肉里的血水都已經被去除干凈了,所以燉肉時產生的浮沫不再是臟東西,那是什麼呢?這時產生的浮沫都是乳白色的,是肉中的蛋白質、脂肪等營養物質,在高溫下乳化的結果,也是肉湯鮮味的來源,所以不用去掉,要保留,不然肉湯就不鮮了。
現在大家明白了吧,以后燉肉時別再搞錯了。除了搞清楚2種浮沫,還有一些細節要注意,很多人都容易搞錯。
1、肉類焯水,要冷水下鍋,開水下鍋就錯了,會越煮越腥,越煮越柴。焯水時,要加入蔥、姜、料酒這3種調料來去腥,及時撇掉浮沫,不再有浮沫后就可以撈出了,記得用熱水沖洗干凈,這樣肉才不腥不柴。