飯店做的涼拌菜為什麼好吃？在家卻做不出那個味道，今天來為你解密了，其實關鍵就在于「涼拌油」，包括涼菜攤上的涼拌菜，也都是這麼處理的，涼拌油是一種提前處理好的風味油，由多種食材熬制，調味制成，看似簡單，其實背后需要一定的經驗。
咱們在家涼拌菜的時候，只會放一些 生抽、香醋、芝麻油，那味道確實一般，涼拌油指可以直接拌入涼菜食用的油品，市場上有售賣的，可以直接購買，也可以自行熬制，自己做的沒添加劑，沒有色素更安全。
涼拌油能為菜品帶來色澤、味道、新鮮程度上的變化，對于經常下廚的人來說，必不可少，做一次吃倆月，無論做菜還是涼拌，適當舀入兩勺，會有很好的調味效果。
食材：{大蔥、小蔥、洋蔥、芹菜、香菜}
調味：{花椒粉、孜然粉、白芝麻}
1、起鍋燒油，倒入適量的菜籽油，油要看實際用量，家庭使用的話別太多，用中小火加熱，油溫五成熱的時候，就可以開始操作了，第一步先下入洋蔥、姜片、大蔥和芹菜，下鍋后蓋蓋，防止濺油。
2、等六七分鐘的時候，接著下入一把小蔥、一把香菜，小蔥要提前洗凈的，不要帶有水分，繼續用中小火加熱，適當地進行翻拌一下，讓蔬菜受熱更均勻，炸出蔬菜的香味，讓其充分融入到油脂中。
3、隨著溫度的升高，以及炸制時間的變長，蔬菜會變得越來越黃，越來越干燥，這是一種正常現象，就是蔬菜中的水分被炸干凈了，香味也跑干凈了，炸制20分鐘的時候，放入八角、花椒、桂皮和香油，繼續熬制20分鐘，中間不要離開太久，一定要用小火熬，這樣味道會更香，香味更持久。
4、整個過程要炸40分鐘左右，把炸焦的廢渣撈出來，另外準備一個大碗，碗中加入白芝麻、辣椒面和孜然面，比例要搭配好，淋入熱油，邊倒邊攪動，激發出調料的香味。
5、再倒入熱油的過程中，不要一次性倒入，要分兩次或三次，每倒一次就攪拌一回，這樣能受熱更均勻，不至于炸糊。
6、按照這個方式炸的油，就可以當作涼拌油使用了，當然，還需要搭配生抽、香醋、蠔油和食鹽，什麼時候使用，什麼時候現放就可以，涼拌油釋放出的香味，更濃郁、更透徹、更持久，比單純的調味品要強多了。
1、熬制涼拌油的時候，用到了洋蔥、大蔥、小蔥、芹菜和香菜，大料有八角、桂皮、香葉和花椒，均采用小火熬制的方式，不可急火猛攻，容易糊鍋，大概炸40分鐘左右，人不要離開太久。
2、辣椒面、白芝麻、孜然粉的比例自行掌握，喜歡辣一些的，就多放一些辣椒粉。
3、炸好的涼拌油，可以常溫保存，使用的時候搭配常規調味品，攪拌均勻，即可 上桌開吃，鮮香濃郁，風味獨特。
這也是為什麼飯店涼拌菜好吃的原因，大部分廚師都會自行熬制涼拌油，無論炒菜還是涼拌菜，都舀入一勺，能最大程度的提升菜品質量和風味。
