蒸餃,和面用熱水還是冷水?教你正確做法,不粘不爛,放涼都不硬

今天我們就說其中的蒸餃,剛蒸出來的餃子熱乎乎的,吃起來皮軟軟的,里面餡心更是一個香,總是能把自己吃到撐。那麼蒸餃怎麼做蒸出來的餃子皮才不粘不爛,放涼都不會發硬呢?教你正確做法,下面我們就來說說。

一‬、蒸餃‬想要‬蒸‬出來‬皮‬‬不硬‬,首選‬水‬要‬用對‬,是‬選用‬熱水‬、‬還是‬冷水‬‬和面‬呢‬?用‬什麼‬辦法‬來‬減弱‬面團的‬筋性‬。

1.冷‬水‬面團‬‬。它‬指的是一般‬用‬30度‬以下的水‬和‬成‬的面團‬。大家‬都‬知道‬,冷水‬和成‬的‬面團‬面‬筋性‬較強‬,面粉‬中‬的‬淀粉‬用‬冷水‬調制‬它‬是不會‬被糊化‬,和‬好‬的‬面團‬比較‬結實‬,韌性‬好‬,拉力大‬,我們‬一般‬稱它‬為死面‬。它‬做出來‬的面制品‬口感‬勁道‬爽滑,多用于‬制作‬面條‬、水餃‬等‬。

2.熱水‬面團‬。熱水面團一般分為半燙面和全燙面兩種,半燙面就是一半用熱水一半用冷水調制的面團;全燙面就是面部面粉直接用熱水和制而成的面團,在做蒸餃的時候,這兩種面團都可以用。

熱水面團指‬的是水溫‬一般‬在‬65-99度‬之間‬,來‬和成的‬面團‬,我們‬也‬稱‬它為燙面‬。用‬熱水‬調制‬的面團,面筋‬被‬熱水‬破壞后‬,其中‬的‬淀粉會大量吸收水分而膨脹糊化,從而分解出單糖和雙糖。所以用熱水和的面團性糯、勁小,具有粘性,還有燙制的面團顏色發暗,做出來的面食是半透明狀態的,口感微甜,容易消化,老少咸宜。熱水面團我們經常用來做烙餅,油糕,蒸餃等食物。

總結:了解了冷水面團和熱水面團的特性,大家也就知道做蒸餃,為什麼要選擇熱水和面的原因了,這樣蒸出來的餃子放涼也不會發硬。粉類與水的比例一般為1:0.6。

減弱‬面團‬筋性‬還可以‬用‬面粉‬和淀粉混合‬制作‬

可以‬用‬一半‬的面粉‬和一半‬的淀粉‬(這里‬的‬淀粉‬指的‬是‬玉米‬淀粉或‬小麥‬淀粉‬),大家‬都知道,淀粉‬是‬沒有‬筋性‬的,在制作‬之前‬把‬淀粉‬用‬90度‬以上‬的‬熱水‬先‬進行‬燙面‬,然后‬和‬面粉‬一起混合‬,用‬不太燙‬的‬溫水‬調制‬和成‬一個‬光滑‬面團。

二‬、純面粉‬制作‬選擇‬高筋面粉‬

做‬蒸餃‬一般建議‬‬選用‬高筋面粉‬,這樣‬做好的‬蒸餃‬才不容易破皮‬‬,顏色‬還‬好看‬。因為高筋面粉蛋白質含量比較高,吸水率好,即使用熱水燙過之后吃起來口感還是柔軟而有彈性,蒸出來的餃子透明度高,顏色發亮。中筋面粉也可以,但是在口感和顏色上都比高筋面粉差一些。

三‬、醒面

和‬好的‬面團‬揉制‬光滑‬,然后‬封上‬保鮮膜醒面‬30分鐘‬,這樣面團‬中‬的‬面粉‬才能‬充分‬的‬吸收‬水分‬,使‬面筋‬‬得到‬有‬規則‬的伸展‬,‬面團‬才能‬進一步‬松弛‬好‬,面團‬的延展性‬也‬會‬更‬好,面團‬才會‬更加‬柔軟、‬筋道‬,然后‬包制‬成‬餃子‬蒸‬出來‬面皮‬才不會‬發硬‬。

四‬、‬選用‬玉米淀粉‬做‬手粉‬防粘‬

在‬包制蒸餃‬的時候,面團‬是‬燙面‬的,黏性‬比較‬大‬,為了‬防粘‬可以‬選用‬玉米‬淀粉做‬手粉‬(面‬撲粉‬)。因為‬玉米‬淀粉‬沒有‬筋性‬,手感‬比較‬光滑‬,顏色‬較白‬,用它‬做‬手粉‬不但‬在‬包制‬的‬過程‬中‬防粘‬,而且‬蒸出‬來‬餃子‬顏色‬發透亮‬,比較‬漂亮‬。

五‬、餃子不粘鍋的辦法

1.包‬好的‬蒸餃‬,再放入‬籠屜‬的時候,要給‬籠屜‬中刷油‬防粘‬,燙面‬蒸餃水分‬多‬,黏性‬比較大‬,一定‬要注意‬這步‬,不然‬和籠屜‬來‬個‬「親密‬」接連‬,就會‬露‬底‬。還有‬家里‬要是‬有‬油紙‬或是‬防粘‬布‬也可以‬使用‬,這些‬都‬可以‬避免‬蒸‬餃‬粘鍋‬破皮‬的‬問題‬。

2.水開‬后再‬放入‬餃子‬蒸‬制‬,也能‬防粘‬。因為‬冷水‬上鍋‬,蒸餃‬不但‬成熟‬的慢‬,而且‬鍋中‬水汽‬比較‬大‬,使‬餃子‬皮‬發黏‬,就容易‬粘鍋‬,‬還會‬影響口感‬。要是‬水開后‬上鍋‬蒸制,可以‬直接‬鎖住‬蒸餃‬皮‬的水分‬,快速‬定型‬,蒸餃‬也‬成熟‬的比較‬快‬,這樣‬還不‬粘鍋‬。

六‬、結語‬

做蒸餃‬的時候,切記‬要用‬熱‬水來和面‬,這樣‬做出來‬的餃子‬才不會‬發硬‬。以上‬就是‬做‬蒸餃,和面是用熱水還是冷水?如何不粘不爛,放涼都不硬的個人見解。


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