今天我們就說其中的蒸餃,剛蒸出來的餃子熱乎乎的,吃起來皮軟軟的,里面餡心更是一個香,總是能把自己吃到撐。那麼蒸餃怎麼做蒸出來的餃子皮才不粘不爛,放涼都不會發硬呢?教你正確做法,下面我們就來說說。
一、蒸餃想要蒸出來皮不硬,首選水要用對,是選用熱水、還是冷水和面呢?用什麼辦法來減弱面團的筋性。
1.冷水面團。它指的是一般用30度以下的水和成的面團。大家都知道,冷水和成的面團面筋性較強,面粉中的淀粉用冷水調制它是不會被糊化,和好的面團比較結實,韌性好,拉力大,我們一般稱它為死面。它做出來的面制品口感勁道爽滑,多用于制作面條、水餃等。
2.熱水面團。熱水面團一般分為半燙面和全燙面兩種,半燙面就是一半用熱水一半用冷水調制的面團;全燙面就是面部面粉直接用熱水和制而成的面團,在做蒸餃的時候,這兩種面團都可以用。
熱水面團指的是水溫一般在65-99度之間,來和成的面團,我們也稱它為燙面。用熱水調制的面團,面筋被熱水破壞后,其中的淀粉會大量吸收水分而膨脹糊化,從而分解出單糖和雙糖。所以用熱水和的面團性糯、勁小,具有粘性,還有燙制的面團顏色發暗,做出來的面食是半透明狀態的,口感微甜,容易消化,老少咸宜。熱水面團我們經常用來做烙餅,油糕,蒸餃等食物。
總結:了解了冷水面團和熱水面團的特性,大家也就知道做蒸餃,為什麼要選擇熱水和面的原因了,這樣蒸出來的餃子放涼也不會發硬。粉類與水的比例一般為1:0.6。
減弱面團筋性還可以用面粉和淀粉混合制作
可以用一半的面粉和一半的淀粉(這里的淀粉指的是玉米淀粉或小麥淀粉),大家都知道,淀粉是沒有筋性的,在制作之前把淀粉用90度以上的熱水先進行燙面,然后和面粉一起混合,用不太燙的溫水調制和成一個光滑面團。
二、純面粉制作選擇高筋面粉
做蒸餃一般建議選用高筋面粉,這樣做好的蒸餃才不容易破皮,顏色還好看。因為高筋面粉蛋白質含量比較高,吸水率好,即使用熱水燙過之后吃起來口感還是柔軟而有彈性,蒸出來的餃子透明度高,顏色發亮。中筋面粉也可以,但是在口感和顏色上都比高筋面粉差一些。
三、醒面
和好的面團揉制光滑,然后封上保鮮膜醒面30分鐘,這樣面團中的面粉才能充分的吸收水分,使面筋得到有規則的伸展,面團才能進一步松弛好,面團的延展性也會更好,面團才會更加柔軟、筋道,然后包制成餃子蒸出來面皮才不會發硬。
四、選用玉米淀粉做手粉防粘
在包制蒸餃的時候,面團是燙面的,黏性比較大,為了防粘可以選用玉米淀粉做手粉(面撲粉)。因為玉米淀粉沒有筋性,手感比較光滑,顏色較白,用它做手粉不但在包制的過程中防粘,而且蒸出來餃子顏色發透亮,比較漂亮。
五、餃子不粘鍋的辦法
1.包好的蒸餃,再放入籠屜的時候,要給籠屜中刷油防粘,燙面蒸餃水分多,黏性比較大,一定要注意這步,不然和籠屜來個「親密」接連,就會露底。還有家里要是有油紙或是防粘布也可以使用,這些都可以避免蒸餃粘鍋破皮的問題。
2.水開后再放入餃子蒸制,也能防粘。因為冷水上鍋,蒸餃不但成熟的慢,而且鍋中水汽比較大,使餃子皮發黏,就容易粘鍋,還會影響口感。要是水開后上鍋蒸制,可以直接鎖住蒸餃皮的水分,快速定型,蒸餃也成熟的比較快,這樣還不粘鍋。
六、結語
做蒸餃的時候,切記要用熱水來和面,這樣做出來的餃子才不會發硬。以上就是做蒸餃,和面是用熱水還是冷水?如何不粘不爛,放涼都不硬的個人見解。