今天我們就說其中的蒸餃，剛蒸出來的餃子熱乎乎的，吃起來皮軟軟的，里面餡心更是一個香，總是能把自己吃到撐。那麼蒸餃怎麼做蒸出來的餃子皮才不粘不爛，放涼都不會發硬呢？教你正確做法，下面我們就來說說。
一、蒸餃想要蒸出來皮不硬，首選水要用對，是選用熱水、還是冷水和面呢？用什麼辦法來減弱面團的筋性。
1.冷水面團。它指的是一般用30度以下的水和成的面團。大家都知道，冷水和成的面團面筋性較強，面粉中的淀粉用冷水調制它是不會被糊化，和好的面團比較結實，韌性好，拉力大，我們一般稱它為死面。它做出來的面制品口感勁道爽滑，多用于制作面條、水餃等。
2.熱水面團。熱水面團一般分為半燙面和全燙面兩種，半燙面就是一半用熱水一半用冷水調制的面團；全燙面就是面部面粉直接用熱水和制而成的面團，在做蒸餃的時候，這兩種面團都可以用。
熱水面團指的是水溫一般在65-99度之間，來和成的面團，我們也稱它為燙面。用熱水調制的面團，面筋被熱水破壞后，其中的淀粉會大量吸收水分而膨脹糊化，從而分解出單糖和雙糖。所以用熱水和的面團性糯、勁小，具有粘性，還有燙制的面團顏色發暗，做出來的面食是半透明狀態的，口感微甜，容易消化，老少咸宜。熱水面團我們經常用來做烙餅，油糕，蒸餃等食物。
總結：了解了冷水面團和熱水面團的特性，大家也就知道做蒸餃，為什麼要選擇熱水和面的原因了，這樣蒸出來的餃子放涼也不會發硬。粉類與水的比例一般為1：0.6。
減弱面團筋性還可以用面粉和淀粉混合制作
可以用一半的面粉和一半的淀粉（這里的淀粉指的是玉米淀粉或小麥淀粉），大家都知道，淀粉是沒有筋性的，在制作之前把淀粉用90度以上的熱水先進行燙面，然后和面粉一起混合，用不太燙的溫水調制和成一個光滑面團。
二、純面粉制作選擇高筋面粉
做蒸餃一般建議選用高筋面粉，這樣做好的蒸餃才不容易破皮，顏色還好看。因為高筋面粉蛋白質含量比較高，吸水率好，即使用熱水燙過之后吃起來口感還是柔軟而有彈性，蒸出來的餃子透明度高，顏色發亮。中筋面粉也可以，但是在口感和顏色上都比高筋面粉差一些。
三、醒面
和好的面團揉制光滑，然后封上保鮮膜醒面30分鐘，這樣面團中的面粉才能充分的吸收水分，使面筋得到有規則的伸展，面團才能進一步松弛好，面團的延展性也會更好，面團才會更加柔軟、筋道，然后包制成餃子蒸出來面皮才不會發硬。
四、選用玉米淀粉做手粉防粘
在包制蒸餃的時候，面團是燙面的，黏性比較大，為了防粘可以選用玉米淀粉做手粉（面撲粉）。因為玉米淀粉沒有筋性，手感比較光滑，顏色較白，用它做手粉不但在包制的過程中防粘，而且蒸出來餃子顏色發透亮，比較漂亮。
五、餃子不粘鍋的辦法
1.包好的蒸餃，再放入籠屜的時候，要給籠屜中刷油防粘，燙面蒸餃水分多，黏性比較大，一定要注意這步，不然和籠屜來個「親密」接連，就會露底。還有家里要是有油紙或是防粘布也可以使用，這些都可以避免蒸餃粘鍋破皮的問題。
2.水開后再放入餃子蒸制，也能防粘。因為冷水上鍋，蒸餃不但成熟的慢，而且鍋中水汽比較大，使餃子皮發黏，就容易粘鍋，還會影響口感。要是水開后上鍋蒸制，可以直接鎖住蒸餃皮的水分，快速定型，蒸餃也成熟的比較快，這樣還不粘鍋。
六、結語
做蒸餃的時候，切記要用熱水來和面，這樣做出來的餃子才不會發硬。以上就是做蒸餃，和面是用熱水還是冷水？如何不粘不爛，放涼都不硬的個人見解。
