蒸餃，和面用熱水還是冷水？教你正確做法，不粘不爛，放涼都不硬

2022/11/15

今天我們就說其中的蒸餃，剛蒸出來的餃子熱乎乎的，吃起來皮軟軟的，里面餡心更是一個香，總是能把自己吃到撐。那麼蒸餃怎麼做蒸出來的餃子皮才不粘不爛，放涼都不會發硬呢？教你正確做法，下面我們就來說說。

一‬、蒸餃‬想要‬蒸‬出來‬皮‬‬不硬‬，首選‬水‬要‬用對‬，是‬選用‬熱水‬、‬還是‬冷水‬‬和面‬呢‬？用‬什麼‬辦法‬來‬減弱‬面團的‬筋性‬。

1.冷‬水‬面團‬‬。它‬指的是一般‬用‬30度‬以下的水‬和‬成‬的面團‬。大家‬都‬知道‬，冷水‬和成‬的‬面團‬面‬筋性‬較強‬，面粉‬中‬的‬淀粉‬用‬冷水‬調制‬它‬是不會‬被糊化‬，和‬好‬的‬面團‬比較‬結實‬，韌性‬好‬，拉力大‬，我們‬一般‬稱它‬為死面‬。它‬做出來‬的面制品‬口感‬勁道‬爽滑，多用于‬制作‬面條‬、水餃‬等‬。

2.熱水‬面團‬。熱水面團一般分為半燙面和全燙面兩種，半燙面就是一半用熱水一半用冷水調制的面團；全燙面就是面部面粉直接用熱水和制而成的面團，在做蒸餃的時候，這兩種面團都可以用。

熱水面團指‬的是水溫‬一般‬在‬65-99度‬之間‬，來‬和成的‬面團‬，我們‬也‬稱‬它為燙面‬。用‬熱水‬調制‬的面團，面筋‬被‬熱水‬破壞后‬，其中‬的‬淀粉會大量吸收水分而膨脹糊化，從而分解出單糖和雙糖。所以用熱水和的面團性糯、勁小，具有粘性，還有燙制的面團顏色發暗，做出來的面食是半透明狀態的，口感微甜，容易消化，老少咸宜。熱水面團我們經常用來做烙餅，油糕，蒸餃等食物。